Cerco aiuto per realizzare la biga - 3372 visite

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Utente novello

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Pubblicato: gio 20 ago 2015 08:05 - clicca sulle foto per ingrandire

devo realizzare dei calzoni al forno e vorrei procedere con la tecnica dell'impasto indiretto con l'utilizzo della biga. Avendo fatto delle ricerche sono arrivato a qeusta conclusione e visto che ci sono molti pareri vorrei sapere da parte vostra che siete sicuramente pi preparati di me se la soluzione che sto adottando quella corretta.
Considerando che devo utilizzare 1kg di farina per l'intero impasto utilizzo il 20% di farina manitoba spadoni w330-360 per la biga 200g, nel periodo estivo consigliano di utilizzare sino al 40% d'acqua 80ml e il lievito 0.7% 1,4g. Io attualmente ho una comune planetaria e utilizzer quella per circa 2-3 minuti, cercando di ottenere una temperatura della biga tra i 19-21 gradi. Per la fermentazione non so cosa fare in quanto c' chi fa trascorrere le prime 24 ore in frigo e le successive a temperatura ambiente 18-20 gradi e chi viceversa, quale sarebbe la procedura giusta? Altro problema attualmente la tempereratura ambiente in casa di circa 25-27 gradi e leggevo che quando si ha una temperatura ambiente pi lata si deve aggiungere del sale 0,5% pari 1 grammo, corretto?

 

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