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Domandone: resa della cagliata! - pag 2 , pag. 2

forum: Formaggi e latticini

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Pubblicato: lunedì 16 marzo 2009 16:41
AUTORE: gabriele86
Utente novello, Registrato: 17/02/2009 12:08, Messaggi: 18, Argomenti: 2
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lele ha scritto:
In linea di massima la resa dovrebbe essere dal 10 al 13% (in funzione della "tecnologia" utilizzata), non di più per una caciotta. Se è di più probabilmente la sineresi è incompleta e con l'avanzare della stagionatura il formaggio potrà presentare dei "difetti" di gusto ma anche ottici e olfattivi....



Da quando faccio il formaggio (2 anni) la resa mi è oscillata dal 17 al 19%, a volte anche il 20%.... Difetti di gusto nn nè ho mai incontrati, 1 sola volta mi è uscito il formaggio amaro (ma sono stato un caprone io, perchè lo messo a stagionare in una stanza fresca, umida, ma nn arieggiata).... Tuttavia se dovessi incontrare dei difetti riferirò..... saluto

 

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Pubblicato: lunedì 16 marzo 2009 18:04
AUTORE: Marco82
Utente novello, Registrato: 07/03/2009 14:08, Messaggi: 12, Argomenti: 3
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Da quando faccio il formaggio (2 anni) la resa mi è oscillata dal 17 al 19%, a volte anche il 20%.... Difetti di gusto nn nè ho mai incontrati, 1 sola volta mi è uscito il formaggio amaro (ma sono stato un caprone io, perchè lo messo a stagionare in una stanza fresca, umida, ma nn arieggiata).... Tuttavia se dovessi incontrare dei difetti riferirò..... saluto


gabri oggi ho rifatto il formaggio.....e ho fatto una rottura molto + fine dell'altra volta.
in effetti, come dice lele, la differenza c'è stata: l'altra volta 840gr., stavolta 750gr.!
l'unica differenza è ke oggi ho aggiunto un vasetto di yogurt....ma non so se un vasetto è troppo o basta mezzo x 5lt!
e poi ho rimesso sul fuoco la cagliata rotta, con tutto il siero, fino a circa 45°.
sarà anche che so andato a prende il latte alle 14.30...dipenderà anche da quello.

.....mo vallo a capire dove sta la differenza!

 

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Pubblicato: sabato 21 marzo 2009 19:30
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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gabriele86 ha scritto:
torta_della_nonna ha scritto:

questa e' la formaggetta fatta ieri mattina e oggi pesa 900g


Ho visto la foto... e ho da farti un paio di domande...
Perchè la forma nn ti è venuta bella compatta?... Sembra che ci siano dei buchi.... e poi.... Il colorito del siero perchè è bianco?.... è dovuto alla stufatura?...
P.S.Vedendo il colorito del siero mi è venuto un dubbio. Nn è che cacci il formaggio (dal siero) quando il siero nn è ancora maturo?.... Cioè... che colore ha il siero quando togli il formaggio per metterlo nella fuscella?.. Quando la cagliata è pronta il colorito del mio siero è piuttosto giallino, il tuo sembra bianco... Può essere anche questo il motivo per cui ti esce una forma piccolina?!!!!.... Fammi sapere... Ciao



ciao gabriele, oggi ho rifatto il formaggio e la ricotta, posto anche la foto del siero , vedrai che il colore e' verdognolo, il peso della caciottina sempre lo stesso , sui 900 g e anche la ricottina sempre lo stesso peso....

qui il siero e' alla fine del suo lavoro, e' gia stata fatta anche la ricotta,

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Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

 
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Pubblicato: sabato 21 marzo 2009 21:02
AUTORE: gabriele86
Utente novello, Registrato: 17/02/2009 12:08, Messaggi: 18, Argomenti: 2
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Ciao Torta..., ho visto la foto del siero.... in effetti il colorito è perfetto!... Tuttavia io avrei aspettato qualche altro minuto prima di cacciare la ricotta... se ci fai caso sono rimasti dei fiocchi nella pentola..... Un giorno feci la ricotta come la tua (morbidissima) ma la quantità che cacciai era notevolmete più piccola rispetto al solito....
Sai come faccio io: all'inizio fuoco vivo, poi quando il siero si è riscaldato bene (circa 20-25 minuti) lo abbasso leggermente e metto il succo di un limone, poi dopo altri 10 minuti abbasso ancora (quasi al minimo).... Dopo 55 minuti circa il siero stà quasi per bollire.... Dopo il primo riconfiamento (è piccolino, dalle nostre parti è chiamato Agnellino) aspetto il secondo (decisamente più grande, chiamato Pecorella)... e poi spengo.... La ricotta nn mi viene morbidissima come quella del supermercato, ma ha un sapore eccezionale.... Dalla mie parti si dice che la ricotta è arrivata quando 'fà la Pecorella'.... Wink Wink

Per quanto riguarda il formaggio, sò che la resa del latte dipende dalla qualità delle mucche, dalla zona di allevamento, dall'alimentazione e tutta un'altra serie di fattori che nemmeno io conosco.. Very Happy Very Happy Very Happy ...

 

 
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Pubblicato: sabato 21 marzo 2009 21:21
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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io metto all'inizio il limone, il sale e un goccino di caglio, poi mescolo bene , lascio a fuoco lento fino a bollore, rimescolando x tre o quattro volte a distanza di pochi minuti, bellissime le definizioni di agnellino e pecorella !!! In effetti quando la ricotta sta salendo si forma un tappetino che sembra il manto di un agnellino...........poi quando e' pronta e comincia a fare delle increspature e diventa un po' piu' consistente , ha l'aspetto del manto di una pecorella Very Happy Very Happy Very Happy ciao alle prossime caseificazioniiiiiii !!!!!

 

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Pubblicato: sabato 28 marzo 2009 20:55
AUTORE: coma94
Utente novello, Registrato: 03/01/2009 11:54, Messaggi: 8, Argomenti: 3
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Ciao a tutti!!! io è da 3 anni che faccio il formaggio, anche se sono giovane sono molto esperto e ho imparato in malga...
tutte le settimane faccio circa 6-8 forme da 2 kili....
se vi serve qualche consiglio sono a vostra disposizione....
Idea Very Happy Smile Sad Surprised Shocked Confused Cool Laughing Crying or Very sad Embarassed Razz Mad Evil or Very Mad Twisted Evil Rolling Eyes Wink Arrow Idea Confused : Exclamation

 

 
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