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Mozzarelle.... finalmente

forum: Formaggi e latticini

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Pubblicato: lunedì 27 aprile 2009 14:27
AUTORE: zaskar
Utente novello, Registrato: 27/04/2009 13:48, Messaggi: 4, Argomenti: 2
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Dopo 4-5 tentativi, forse, mi riesce di fare delle mozzarelle.

Ho iniziato i tentativi di formaggificazione circa un anno fa, con latte UHT e rifornendomi di caglio, fermenti liofilizzati e fascelle presso un ingrosso di prodotti caseari (un salasso di € perchè hanno solo confezioni industriali).
Poi in zona si sono diffusi i primi distributori di latte crudo Razz quindi i fermenti (nel frattempo scaduti) non servono più.

Il mio obbiettivo è quello di produrmi la burrata Smile
quindi prima devo ottenere le mozzarelle.

Sono però stato discontinuo, lasciando perdere la mia attività casearia per lungo tempo. Ora ci sto riprovando.

Ieri sera ho messo in moto un altro tentativo. Rottura della cagliata alle 22.00 circa... alle 2 mi sono alzato per controllare la maturazione ma era ancora presto. Tutte le altre volte dopo 4-5 ore di maturazione avevo tentato il tutto per tutto provando lo stesso a filare ma la massa era dura e poco elastica e ne veniva un formaggetto insulso. Stavolta (forte anche di una preparazione con sieroinnesto) ho deciso di lasciare la cagliata nel siero più a lungo.

Risultato: dopo 10 ore di maturazione la cagliata finalmente FILA e fila pure bene a mio parere. Data l'ora però ho dovuto metterla a sgocciolare in frigo e stasera tenterò la filatura.

Speriamo in bene... cmq sono molto contento che finalmente qualcosa stia riuscendo.

Secondo voi è normale che la maturazione impieghi così tanto? Cioè dipende dalla qualità del latte?
Ho chiesto in un fattoria della zona che produce anche formaggi (dove prendo il latte crudo) e loro accelerano la maturazione con aceto o succo di limone, ma io ho voluto seguire il "metodo classico".


Se vengono bene posterò le foto delle mie prime mozzarelle...

Ciao

Z.

 

Messaggio
Pubblicato: lunedì 27 aprile 2009 22:00
AUTORE: zaskar
Utente novello, Registrato: 27/04/2009 13:48, Messaggi: 4, Argomenti: 2
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Come speravo, la cagliata si è tenuta.

L'ho tagliata a fettine, e riscaldata con acqua calda a 45-50°, e poi dentro nell'acqua bollente....
clicca per ingrandire



l'ultima fase di filatura l'ho fatta con acqua poco salata (50gr per litro) e ho cercato di dare delle forme adeguate, lottando contro il calore Very Happy

clicca per ingrandire



Il tempo di raffreddare e poi le mozzarelle sono state tutte mangiate, impossibile resistere. La consistenza e il gusto direi che sono ottimi.


Che soddisfazione... non vedo l'ora di farle nuovamente!!!!

Grazie alla guida di MrC.

Z.

 

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Pubblicato: martedì 28 aprile 2009 12:34
AUTORE: Angela
Utente senior, Registrato: 15/03/2006 13:25, Messaggi: 404, Argomenti: 22
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Davvero tanti complimenti!!! Non so che darei x riuscire a fare la mozzarella!!!!!!! Che ne dici di mettere il procedimento passo passo con tanto di foto delle varie fasi?

 

 
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Pubblicato: martedì 28 aprile 2009 14:52
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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complimentiiiiiiiii........concordo con angela aspettiamo con ansia tutto il procedimento passo passo, bravo bravissimooooooo.

 

Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

 
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Pubblicato: martedì 28 aprile 2009 16:52
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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complimenti ...sei stato bravissimooo !! Io ho provato una sola volta con scarsissimi risultati, il tuo procedimento c'e' in parte, quasi tutto, ma se lo riposti con le foto e il passo passo, si capira' ancora megliooo !! quindi ora siamo in tre ad aspettareee ciao e grazie !!! Very Happy Very Happy Very Happy

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

 
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