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la mia maionese

forum: Salse, creme dolci e salate e condimenti

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Messaggio
Pubblicato: mercoledì 09 settembre 2009 10:08
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

per ogni tuorlo d'uovo
110 ml olio di semi (io uso semi di girasole)
una presa di sale.
quando pronta aggiungo
1 cucchiaio di succo limone
2 cucchiai aceto vino bianco tiepido.


in genere sbatto i tuorli d'uovo col sale poi inizio a versare a filo l'olio di semi di girasole sempre sbattendo con la frusta le uova.
quando raggiungo la consistenza desiderata aggiungo prima il succo di limone poi il succo di aceto di vino bianco sempre continuando a sbattere.

a volte l'aromatizzo....... qua nelle foto con cannella in polvere, ottima con pesce, la seconda con aneto sminuzzato, infine la terza col fumetto di pesce, comunemente chiamata Chaud-Froid, versione per il pesce, nella proporzione di 1 lt maionese / 0.3 lt di fumetto di pesce.
altre aromatizzazioni che ho fatto sono:
peperoncino,
paprica dolce,
nero di seppia,
wasabi in polvere,
bisca (bisque) di crostacei.


volendo cerco anche di pastorizzarla, scaldo l'olio di semi controllando la sua temperatura con la sonda portandolo a 85° poi aspetto un attimo ed inizio a versare a filo nel tuorlo d'uovo sbattendo continuamente. in questa preparazione uso la bastardella di acciaio.


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quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

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