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CAGLIATA: come mai secondo voi...

forum: Formaggi e latticini

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Pubblicato: martedì 23 dicembre 2008 10:26
AUTORE: babbomarghe
Utente novello, Registrato: 23/12/2008 09:36, Messaggi: 4, Argomenti: 1
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Ciao a tutti, sono un nuovo iscritto e vorrei sottoporvi un "problema". Ho provato due volte a fare il formaggio, con risultati discreti, sempre seguento le indicazione di MrC. La prima con 5 litri di latte vaccino non trattato, mezzo vasetto di yougurt e 5 cucchiai da minestra di caglio (doseggio indicato dal farmacista). Ho ottenuto circa 600 gr di cagliata, ed ho proseguito il secondo le indicazioni della "ricetta".
La seconda volta ho usato 3 litri di latte vaccino non trattato, 2 litri di latte caprino, un vasetto e mezzo di yogurt, 3 cucchiai di siero di latte, 6 cucchiai da minestra di caglio. La cagliata stavolta è stata il doppio! Ben 1,2 Kg!

Qual'è secondo voi il motivo? Sarà ugualmente commestibile? Grazie per i consigli che saprete darmi e auguri a tutti!

Dario

 

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Pubblicato: martedì 23 dicembre 2008 11:05
AUTORE: ICHNOS
Utente senior, Registrato: 16/10/2005 20:01, Messaggi: 383, Argomenti: 35
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scusami caro amico,ma credo proprio che il farmacista abbia esageratamente sbagliato le misure,usando il siero liquido basterebbe solamente mezzo cucchiaino di questo x fare la quagliata con queste quantità di latte

 

Dal Montespada vedo il mio paesino coronato da millenari nuraghi............oasi di pace

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Pubblicato: martedì 23 dicembre 2008 11:07
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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ciao babbom...benvenuto tra noi !!!!!!!!!!! sai , secondo me usi troppo caglio. io ne metto 4 cucchiai x 20 litri di latte.Sempre secondo me, non e' in base alla quantita' di caglio usato , che si ottiene piu' o meno cagliata, ma in base al tipo di latte. Infatti credo che il latte di capra frutti di piu'. in genere il latte vaccino frutta un 10%. anche io ho provato il latte di capra una volta ed ho ottenuto una sortadi stracchino. il tuo formaggio misto come si presenta ?? duro o cremoso ?? e con una quantita' cosi' elevata di caglio !!! il sapore com'e' ???

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

 
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Pubblicato: martedì 23 dicembre 2008 11:10
AUTORE: babbomarghe
Utente novello, Registrato: 23/12/2008 09:36, Messaggi: 4, Argomenti: 1
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per il sapore ti farò sapere, sta ancora stagionando! In effetti, leggendo quà e là ho capito che il caglio era un po' troppo, ma sulla bottiglietta non è riportato il titolo, ed io mi sono fidato del farmacista! Quando l'ho assaggiato vi faccio sapere...

grazie!

 

 
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Pubblicato: mercoledì 24 dicembre 2008 11:17
AUTORE: babbomarghe
Utente novello, Registrato: 23/12/2008 09:36, Messaggi: 4, Argomenti: 1
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Ciao a tutti, per quanto riguarda l'eccesso di caglio ho parlato con un caseificio, dove mi hanno detto che con la stagionatura il formaggio prende un gusto acido. Conviene quindi consumarlo fresco. Ed quello che ho fatto io, l'ho mangiato subito ed in effetti il sapore non è alterato!

Ciao a tutti!

Dario

 

 
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Pubblicato: sabato 03 gennaio 2009 11:57
AUTORE: coma94
Utente novello, Registrato: 03/01/2009 11:54, Messaggi: 8, Argomenti: 3
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Ciaoa tutti... sono nuovo ma è da molto tempo che faccio formaggio......
io ho imparato da un signore che a vinto moltissimi premi per il suo formaggio.... per 20 litri di latte vaccino appena munto ci metto un cucchiaio da minestra pieno.... e più caglio metti più il ormaggio diventa gommoso.... il latte di capra rende molto di più ma mi sembra molto strano che hai ottenuto 1.2 kg su 5 litri

 

 
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Pubblicato: mercoledì 07 gennaio 2009 09:36
AUTORE: babbomarghe
Utente novello, Registrato: 23/12/2008 09:36, Messaggi: 4, Argomenti: 1
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Ciao e grazie per la risposta! Adesso ho trovato un "equilibrio", metto un cucchiaio da minestra di caglio per 5 lt di latte. Ho cambiato caglio e sulla confezione c'è scritta la "posologia", da 1 a 3 ml ogni litro a 36°, io vado nel mezzo e quindi ne metto 10 ml su 5 lt, un cucchiaio da minestra appunto.
Per il peso della cagliata, me ne viene 1,2 Kg appena estratta dal siero, ma terminata la stufatura metto a stagionare una formaggetta di 800 gr circa, partendo da 3 litri di latte vaccino e 2 litri di latte di capra. Destinato ulteriormente a calare di peso...

Ciao ciao, Dario



coma94 ha scritto: Ciaoa tutti... sono nuovo ma è da molto tempo che faccio formaggio......
io ho imparato da un signore che a vinto moltissimi premi per il suo formaggio.... per 20 litri di latte vaccino appena munto ci metto un cucchiaio da minestra pieno.... e più caglio metti più il ormaggio diventa gommoso.... il latte di capra rende molto di più ma mi sembra molto strano che hai ottenuto 1.2 kg su 5 litri

 

 
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Pubblicato: domenica 21 giugno 2009 19:24
AUTORE: ronni
Utente novello, Registrato: 21/06/2009 19:12, Messaggi: 2, Argomenti: 1
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CIAO MI PRESENTO MI CHIAMO RONNI E SONO NUOVO SU QUESTO FORUM.LO YOGURT NON LO DEVI METTERE DEVI USARE IL LATTE CRUDO E IL CAGLIO DEVI METTERE 10 GOCCIE DI CAGLIO OGNI LITRO DI LATTE. CIAO Laughing

 

 
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Pubblicato: venerdì 05 febbraio 2010 12:36
AUTORE: TotentanZ
Utente novello, Registrato: 04/02/2010 01:36, Messaggi: 5, Argomenti: 1
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uhm....io ho il problema contrario invece!
allora, vi spiego....3 litri di latte vaccino appena munto, 1/3 di cucchiaino di caglio [secondo l'etichetta dello stesso] aspetto un ora senza muoverlo, riparato, etc....niente.....riprovo.....aggiungo un paio di gocce di caglio.....un altra ora.....niente....disperata ho aggiunto del limone sperando facesse da "catalizzatore" e infatti così è stato....ma è normale?

ho pensato anche che magari all'inizio faccio bollire il latte per abbattere la carica batterica e forse questo mi toglie delle qualità al latte necessarie alla cagliata?
scusatemi se ho fatto domande stupide ma non so davvero cosa fare....
vi ringrazio anticipatamente Wink

 

 
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Pubblicato: venerdì 12 febbraio 2010 15:39
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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uhm....io ho il problema contrario invece!
allora, vi spiego....3 litri di latte vaccino appena munto, 1/3 di cucchiaino di caglio [secondo l'etichetta dello stesso] aspetto un ora senza muoverlo, riparato, etc....niente.....riprovo.....aggiungo un paio di gocce di caglio.....un altra ora.....niente....disperata ho aggiunto del limone sperando facesse da "catalizzatore" e infatti così è stato....ma è normale?

ho pensato anche che magari all'inizio faccio bollire il latte per abbattere la carica batterica e forse questo mi toglie delle qualità al latte necessarie alla cagliata?
scusatemi se ho fatto domande stupide ma non so davvero cosa fare....
vi ringrazio anticipatamente


Ciao totentan benvenuta nel nostro forum.
Vedo solo ora il tuo messaggio e ti rispondo in base alla mia modesta esperienza.


ho pensato anche che magari all'inizio faccio bollire il latte per abbattere la carica batterica e forse questo mi toglie delle qualità al latte necessarie alla cagliata


Tu potresti aver sbagliato con la temperatura, magari hai lasciato che il latte si raffreddasse troppo.

un paio di gocce di caglio.....


Oppure magari due gocce di caglio non sono sufficienti ! Su tre litri forse ce ne vorrebbe un cucchiaino da caffe'.

Qui sotto ti scrivo come faccio io oramai da piu' di due anni Very Happy



Io non bollo mai il latte, compro latte crudo , che gia e' stato tenuto x 24 ore minimo a 4°
Lo tengo a temperatura ambiente x qualche ora,
poi aggiungo nella pentola del latte un vasetto di siero maturo della caseificazione precedente.
Mescolo bene, lascio x una mezz'ora cosi'
Poi accendo il gas e porto a una temperatura di 37° circa,
aggiungo un cucchiaio di caglio x ogni 10 litri di latte
mescolo x bene , copro la pentola e la lascio x tre quarti d'ora piu' o meno senza mai toccarla.
Trascorso questo tempo, rompo la cagliata a pezzi piccolissimi, piu' sono piccoli e piu' perderanno siero, dando al formaggio la possibilita' di stagionare meglio.
Acendo di nuovo il gas e porto la temperatura a 40° piu' o meno.
Quindi spengo e lascio che la cagliata si adagi sul fondo.
Estraggo la cagliata e la metto nella fuscella,
la faccio scolare x qualche ora rigirandola piu' volte,
poi la metto a stufare in una pentola con un po' di acqua bollente , mettendola sollevata , in modo che non tocchi l'acqua.
La stufatura dura circa 18 ore.
Trascorse le ore necessarie , la tolgo dalla fuscella e la metto in una salamoia fatta con due litri di acqua fredda e 320 g di sale
La tengo un'ora e mezza nella salamoia, poi la tolgo e la metto a stagionare su una mensola della mia cucina . In estate stagiono il formaggio in frigorifero.

approfitto x postare le foto del formaggio fatto stamattina e della ricotta con la quale poi abbiamo pranzato Smile

il formaggio fatto da un paio di ore e rigirato una volta...vicino c'e' una formaggetta fresca cotta una volta sola (a sinistra), in basso la ricotta

clicca per ingrandire


..e il nostro pranzo di oggi , ricotta ancora tiepida e insalata mista Smile Smile Smile

clicca per ingrandire

 

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