Su richiesta del Guru del forum ecco la mia tecnica per fare le mozzarelle. Io uso 10 litri di latte vaccino crudo, si può fare anche con meno, ma visto che poi bisogna lavare un sacco di atrezzatura tanto vale fare almeno un chilo di prodotto:
porto il latte alla temperatura di 40°C e nel frattempo preparo il caglio. Io utilizzo caglio in polvere titolo 1:100000 diluito in acqua
poi aggiungo il siero innesto residuo della lavorazione predecente (io lo tengo in frigo non congelato, visto che lo riutilizzo entro qualche giorno)
poi, raggiunta la temperatura di 40°C aggiungo il caglio precedentemente preparato diluito con acqua
quindi mescolo tutto con una frusta (quella per fare la polenta va bene)
Poi lascio riposare per circa 45 minuti avendo cura che la temperatura non scenda sotto i 35°C, fino a quando il latte diventa duro in superficie come un budino
a questo punto si può procedere a rompere la cagliata. Io la rompo subito in pezzettini grandi come una nocciolina e la lascio riposare a temperatura ambiente 
Dopo che la cagliata è scesa nel fondo (circa dopo un'ora) la separo dal resto del siero che nel frattempo posso utilizzarlo per fare la ricotta. La metto in un'altro recipiente avendo cura che sia comunque immersa in un po di siero e la lascio maturare per circa 4 ore a temperatura ambiente.
Fin qui niente di nuovo, ma adesso viene la parte dificile: trovare la maturazione giusta della cagliata. Io mi sono atrezzato con delle cartine tornasole in quanto il tempo di maturazione varia in base all'ambiente, al tipo di latte e alla distanza dalla mungitura; a volte ci vogliono 5 ore a volte (come oggi) solo 3 ore. Se non è ben matura viene un formaggio grumoso e non fonde, se si matura troppo viene acidula. Quindi con una cartina tornasole si controlla il Ph che deve scendere da 7 iniziale (circa) a 5 (Ph5 è il grado giusto) 
Trovata la maturazione giusta si procede con la fusione in acqua che deve essere tra 75°C e 80°C. Io metto una cucchiaiata alla volta perchè ho notato che se rimane troppo in acqua si disperde tutta nella vasca e rimaniamo senza prodotto. La lascio nell'acqua calda fino a quando non vedo l'impasto che si fonde bene
Poi con l'aiuto di una paletta forata la tolgo dall'acqua e la passo nelle mani cercando di tirarla e riavvolgerla su se stessa e poi rivoltandola di nuovo come un calzino il tutto fuori dall'acqua così riduciamo un po le bruciature (io mi aiuto con l'acqua fredda del rubinetto per raffreddarmi le mani). A volte se il pezzo messo in acqua è troppo grande è utile lavorarlo un po con le mani e poi rimetterlo nell'acqua calda un minuto per poi riprendere la filatura di nuovo
alla fine metto la mozzarella in acqua fredda con un po di sale (circa 10% di sale) per una o due ore (dipende se vi piace ben saporita o più dolce)
dopodiche la vostra mozzarella è pronta da gustare come più vi piace.
Io la metto anche in frigo immersa in acqua. Mi dura anche 4 giorni, forse anche di più, ma a casa mia non è mai durata oltre, sparisce prima dei 4 giorni!
Cathago
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