La tradizione......"La Pista" del maiale - 7528 visite

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Pubblicato: ven 07 gen 2011 16:25
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Residenza: Osimo - Macerata, Sito Web
Testo del Messaggio

Scrivo questo post dopo aver consultato i due siti sottoelencati, e le mie annotazioni sui percorsi culinari che ho fatto.
www.coldipastine.it
www.fitelmarche.it
PPCI (personali percorsi culinari italiani)



La lavorazione delle carni suine e la preparazione degli insaccati è conosciuta nel dialetto marchigiano col nome di "pista" e da origine a tanti prodotti, alcuni dei quali molto noti; altri, invece, conosciuti solo a livello locale.
Del maiale, praticamente si utilizza tutto.
Nelle tradizioni contadine delle Marche, i primi giorni dell'anno erano spesso dedicati alla "Pista".
In genere si cercava di far coincidere la lavorazione delle carni con la festa dell'Epifania. Era un rituale per tantissime famiglie contadine, ed anche oggi è molto sentito, anche se i metodi, soprattutto per quello che riguarda l'abbattimento, sono cambiati e sono stati regolamentati dalla legge.
Ogni Amministrazione Comunale emana una specie di calendario con i periodi nei quali è consentito effettuare l'abbattimento e la macellazione dei suini per uso famigliare, e le varie norme a cui attenersi.
Allego un link, relativo alla normativa 2010/2011 del comune di Jesi (AN)

https://www.comune.jesi.an.it/opencms/export/jesiit/sito-JesiItaliano/Contenuti/SchedeServizi/commercio_impresa/visualizza_asset.html_1115890693.html

Nei tempi passati, l'uccisione del maiale era senz'altro qualcosa di macabro, veniva effettuata con luna calante, altrimenti si pensava si rovinasse tutta la carne; il suino veniva appeso per le zampe posteriori ed issato dalle pale del trattore, oppure veniva immobilizzato su dei spessi tavolacci con la testa fuori, immobilizzata anch'essa da
una corda tra i denti che veniva tesa tirandola indietro in modo che potesse liberare la zona dove veniva praticato l'affondo mortale col coltello, ed il sangue che fuoriusciva dalla ferita potesse essere raccolto.
Oggi, quasi tutti i suini, vengono fatti abbattere dopo visita medica nei macelli, ed anche le interiora devono passare una visita dal veterinario per avere il nulla osta alla lavorazione delle carni.
Per il resto, le gesta che vengono effettuate durante la lavorazione sono sempre le stesse degli anni addietro. I suini vengono sezionati in due "pacche", con acqua bollente vengono prima bagnati sulla pelle per poi essere raschiati con un coltello ben affilato in modo da levare via tutti i peli, poi le "pacche" vengono lasciate a frollare per almeno 2
giorni al fresco, ecco la necessità di giornate particolarmente fredde e poco umide per effettuare la "pista".
Il sangue recuperato, viene bollito, eppoi viene cotto in vari modi, uno dei più classici è quello con tanta cipolla e pomodoro, qualcuno fa anche un dolce con il sangue.
Passato il tempo di frollatura, si iniziava presto la mattina, dopo aver acceso il fuoco nel camino e aver pulito e messo sotto aceto le budella necessarie per insaccare salsicce, salami, ciauscoli. Un lavoro, effettuato in allegria da tutta la famiglia, con la massima cura, dividendo i vari tipi di carne per poi utilizzarli per il relativo prodotto. Le carni da tritare e quelle da conservare intere, per spezzatini o fettine, pancette, guanciali, golette, lonze e lonzini, infine i prosciutti.
Si passava poi alla tritatura delle carni ed all'insaporimento delle stesse con svariati ingredieti pesati con cura in relazione al quantitativo della carne da insaporire.
Prima di passare all'insaccatura si deve fare l'assaggio, una porzione di carne viene fatta cuocere rapidamente con un padellino e tutti i presenti, fanno l'assaggio dando subito dopo il parere sulla perfetta conditura o se manca di qualche ingrediente importante.
Poi si preparano le lonze, massaggiandole e strofinandole con miscele di sale e pepe differenti da famiglia a famiglia, per poi lasciarle in luogo asciutto ed ben aereato a "prender sale" per alcuni giorni. Solo dopo questo periodo verranno "vestite", cioè pepate ed insaccate. Poi è la volta dei prosciutti, che seguono un corso ancora diverso, dopo la completa fuoriuscita del sangue dalla vena principale, viene salato, pepato infine posizionato insieme alle lonze in un luogo freddo ed arieggiato dove rimarrà ancora più a lungo di queste ultime, sempre a "prender sale".
Anche il grasso del maiale viene tenuto in considerazione. Si fa bollire per 2-3 ore in un caldaio di rame e si filtra poi attraverso un panno in modo da separare la parte liquida da quella solida. La parte liquida, una volta raffreddata, è lo strutto; una volta era il condimento più usato sia nella cucina quotidiana sia come ingrediente per i dolci
sia come grasso per la frittura. Il "recipiente" naturale dello strutto per la sua conservazione era la vescica del maiale nella quale veniva versato ancora caldo.
Oggi chi fa lo strutto lo conserva in barattoli di vetro oppure in appositi "budelli" di carta per alimenti. Bisogna specificare che oggigiorno lo strutto non è più utilizzato come una volta nella cucina, trova oramai poche applicazioni, qualche dolce, a carnevale per friggere qualche castagnola, in alcuni impasti di pane o crescia, oppure viene utilizzato per mantenere freschi salamelli o salsicce.
La parte solida, che rimane sul panno dopo essere stato attorcigliato alle estremità per favorire la fuoriuscita della restante parte grassa liquida, sono i grasselli, o cicoli, o ciccioli o, nel maceratese, sgrisciuii. Una volta finito di "strizzare" viene condito con sale, pepe e alloro e fatto raffreddare a temperatura ambiente. Hanno un aspetto asciutto e granuloso, questi piccoli grumi di carne di colore bruno sono particolarmente indicati per insaporire schiacciate salate e cresce.
Un esempio classico di come del maiale si utilizzava davvero tutto è rappresentato dalla coppa di testa. L'ingrediente base è costituito, appunto, dalla testa del maiale che viene bollita per almeno tre ore con la sola aggiunta di sale e di parti poco nobili, ottenute dalla macellazione del suino: ossa, orecchie, codino, zampetti e altre parti, sia sanguigne e rosse che cartilaginose. Dopo la cottura, le carni vengono disossate, sminuzzate e impastate rigorosamente a mano. L'impasto viene insaporito con pepe, bucce d'arancio, brandy oppure rhum, ulteriore sale ed altri aromi variabili a seconda della mano di chi effettua la "pista", spesso viene utilizzato l'alloro fresco. Il composto viene quindi raccolto in un panno e pressato tra due tavole con sopra dei mattoni, lasciato raffreddare per 10-12 ore. Il prodotto finito si presenta nella tradizionale forma a mattone anche se oggi è sempre più diffusa la forma cilindrica dovuta all'utilizzo di piccoli torchi.
Ultimata la coppa, rimangono comunque le carni più sanguinolente, i pezzi di polmone e di reni, gli intestini, i nervetti, la lingua e altro ancora, ecco che allora si macina il tutto ed opportunamente conciato con sale, pepe, aglio e altri aromi diversi a seconda della zona di produzione, si fa un ultimo insaccato: il mazzafegato, conosciuto come salsiccia matta. Un salume dal sapore deciso che va consumato, sia cotto che crudo, fresco in quanto non è adatto ad una lunga conservazione. Infine, ultima preparazione della "pista" i ciarimboli.
In pratica è il budello del suino bollito, condito ed essiccato. Vengono utilizzate le budella che avanzano dopo aver insaccato tutti i salumi. Vengono rivoltate, lavate con acqua e aceto, lasciate a mollo per una notte e quindi bollite con aceto, alloro, e un pezzetto di buccia d'arancia. Una volta scolate, si condiscono con aglio, pepe, sale, semi
di finocchio e si mettono a seccare vicino al fuoco per almeno tre giorni, dopodiché i ciarimboli sono pronti per il consumo.
Oggi, si tende a fare la "pista" più per una questione di gusto che di sopravvivenza, sono sempre meno le famiglie che preparano il maiale, fare la "pista" è più un ricordo che un'abitudine.
Una volta, nel passato anche prossimo, era considerata come una necessità per alcune famiglie, era proprio una abitudine, in quanto la carne di suino era una vera e prorpia provvista per i mesi a venire della famiglia intera.
Personalmente ho partecipato alcune volte a questo evento, per soddisfazione personale, per tenere vive in me le tradizioni della mia terra, e per il piacere di provare, quando pronti, prodotti che portano ancora il sapore di una volta, difficilmente riproducibile con prodotti industriali.

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le foto sono relative a due "piste" differenti, le prime due ad una effettuata il 6 gennaio 2011 in una macelleria e sono relative a salami lardellati, salsicce nostrane, salsicce con fegato, ciauscoli ed una lonza vestita ed altre da preparare;
le altre sono relative ad una "pista" fatta nel 2007 proprio in casa, la carne che si vede è di una sola "pacca" di maiale.

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu cos che la testa inizi a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi pi nulla.

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Pubblicato: ven 14 gen 2011 10:35
AUTORE: CIAMBELLA
Admin, Registrato: 18/12/2007 17:06, Messaggi: 2033, Argomenti: 247, Residenza: montemarciano(an)
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Complimenti Enrico per questo articolo dettagliatissimo........una preparazione preziosa della nostra tradizione!!!!!!!
Anzi...ti diro' di piu'....il prossimo anno quando la rifarai...ti verro' a trovare!!!!!!
complimenti clapping complimenti clapping complimenti clapping complimenti

 

se trovi una nuova amica...non scordarti di quella antica! 26-09-2009....il mio primo meeting!!!

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Pubblicato: ven 14 gen 2011 20:25
AUTORE: cammy
Utente esperto, Registrato: 16/12/2007 09:59, Messaggi: 2703, Argomenti: 390, Residenza: cagliari, Sito Web
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Complimenti Enrico, sei trrroppo bravo !! Smile Smile Smile Wink clapping clapping clapping clapping honger honger honger ok

 

Fai un lavoro che ti piace e non lavorerai neppure un giorno della tua vita.

 
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