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Patate Duchessa

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Pubblicato: giovedì 07 aprile 2011 12:47
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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Ingredienti per 8 porzioni di contorno:
Patate gr 1500
Burro gr 150 lasciato ammorbidire a temperatura ambiente
1 uovo (facoltativo)
5 tuorli d'uovo
Noce moscata q.b.
Pepe q.b.
saleq.b.
nella ricetta classica non è previsto, io aggiungo anche 100 gr di parmigiano grattuggiato.

Procedimento:
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Lavare le patate, lasciando la buccia metterle in una pentola con acqua fredda e farle cuocere sul fornello.
Volendo possono essere cotte a vapore oppure anche al forno sopra letto di sale grosso, entrambe queste cotture sempre mantenendo la buccia. (credo, ma non ne sono sicuro, che questo serva per non farle stare a contatto col la teglia)
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Pelare le patate a caldo e schiacciarle con l'apposito attrezzo, oppure con un passaverdure.
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Incorporare i tuorli d'uovo uno alla volta mescolando con cura. I tuorli devono essere aggiunti quando le patate sono ancora calde, in questo modo riescono a dare più consistenza e stabilità.
Aggiungere i 150 gr di burro ammorbidito, e mescolare fino a comopleto assorbimento.
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(io aggiungo anche il parmigiano grattuggiato, avendo cura di farlo amalgamare bene come con il burro)
Aggiungere la noce moscata, salare e pepare.
Mettere il composto in una sacca da pasticcere con il beccuccio a stella o quello frastagliato fine.
Mettere della carta da forno sul fondo di una teglia.
Formare il composto di patate, la forma è a piacere.
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facoltativo, sbattere l'uovo avanzato, e bagnarci leggermente le forme ottenute con un pennello.
Fra gratinare in forno ben caldo. (250°C solo grill, magari se si ha paura di bruciare il tutto lasciare lo sportello aperto)

queste, per accompagnare il roast beef, sono cotte senza aggiunta dell'uovo spennellato
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queste, per accompagnare le cosce di tacchinella al forno, sono cotte con l'aggiunta della spennellatura dell'uovo.
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quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

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Pubblicato: giovedì 07 aprile 2011 15:42
AUTORE: Maya
Admin, Registrato: 21/04/2005 12:40, Messaggi: 1394, Argomenti: 101
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Oh!! Finalmente una ricetta che anche noi mortali senza tutte quelle attrezzature diaboliche ( Twisted Evil ) possiamo fare!! Mr. Green

Io non metto burro ma latte, non so perchè, e per i tuorli mi regolo molto dalla consistenza che raggiunge l'impasto, non hai considerato una dose precisa. Anch'io aggiungo formaggio e spennello sempre, qualche volta con il latte invece che con l'uovo (a ridaglie co 'stò latte Wink ).
Però mai usato il grill, solo il forno sempre ben caldo e per un pò più di tempo. Voglio provare con il grill però, pensandoci dovrebbe venir meglio visto che devono "cuocere" solo le uova e il resto solo gratinare.

 

Se non siete capaci di qualche stregoneria, è inutile che vi occupiate di cucina.

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Pubblicato: giovedì 07 aprile 2011 16:14
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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Maya ha scritto: Oh!! Finalmente una ricetta che anche noi mortali senza tutte quelle attrezzature diaboliche ( Twisted Evil ) possiamo fare!! Mr. Green

Io non metto burro ma latte, non so perchè, e per i tuorli mi regolo molto dalla consistenza che raggiunge l'impasto, non hai considerato una dose precisa. Anch'io aggiungo formaggio e spennello sempre, qualche volta con il latte invece che con l'uovo (a ridaglie co 'stò latte Wink ).
Però mai usato il grill, solo il forno sempre ben caldo e per un pò più di tempo. Voglio provare con il grill però, pensandoci dovrebbe venir meglio visto che devono "cuocere" solo le uova e il resto solo gratinare.



allora, gli ingredienti che ho postato sono quelli della ricetta base del libro di cucina Laboratorio di cucina 1 di Paolo Gentilini, cioè sarebbe la ricetta classica. Io seguo questa, ma come specificato sopra, vario con l'aggiunta del parmigiano. Secondo me è una ricetta lasciata libera, nel senso che si può cambiare, modificare, sia ingredienti che dosi.
Mi sono sempre chiesto, però ancora non l'ho messo mai in pratica, e se al posto della patata sostituisco con la zucca?
Dici che metti latte, sempre una parte grassa aggiungi, quindi, per come la vedo io, va benissimo. Credo che anche la panna andrebbe bene, anzi forse rende il tutto più cremoso ancora. Personalmente a volte ho sostituito il burro con l'olio extravergine, e vengono bene lo stesso, magari l'ho amalgamato con una frusta invece che con un leccapentole.
Parli di regolarti con la consistenza per agiungere i tuorli, ottimo, non tutte le patate sono uguali. In questa maniera puoi anche cambiare la qualità della patata.
Unendo i tuorli nelle patate molto calde, già l'uovo prende una mezza pastorizzata.
A volte metto l'impasto sopra a delle zucchine, le preparo come se dovessi farle gratinate, però invece di mettere il pane condito metto la patata, dandogli una forma di onda continua per tutta la lunghezza della zucchina. Poi metto in forno preriscaldato a 200°C fino a cottura delle zucchine. è un ottimo contorno anche carino da vedere.
Ah dimenticavo, anche io sono un comune mortale come tutti voi..................e sinceramente, a parte la carta fata, che poi di diabolico non ha nulla, non riesco a capire a che attrezzature tu ti riferisca.

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
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Pubblicato: giovedì 07 aprile 2011 16:52
AUTORE: Maya
Admin, Registrato: 21/04/2005 12:40, Messaggi: 1394, Argomenti: 101
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Ah dimenticavo, anche io sono un comune mortale come tutti voi..................e sinceramente, a parte la carta fata, che poi di diabolico non ha nulla, non riesco a capire a che attrezzature tu ti riferisca.

O mamma, era una battuta sui tuoi BBQ, visto che sei l'unico che li ha tra i frequentatori del forum. Pensavo fosse simpatica, visto che non lo è stata chiedo scusa.

 

Se non siete capaci di qualche stregoneria, è inutile che vi occupiate di cucina.

 
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Pubblicato: giovedì 07 aprile 2011 20:43
AUTORE: Shaloha
Utente super, Registrato: 30/09/2008 10:19, Messaggi: 1233, Argomenti: 71
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Bella questa ricetta Enrico, le ho mangiate tante volte ma non le ho mai fatte. Questa è la volta buona che proverò a farle. Grazie! complimenti

 

Barcollo ma non mollo...

 
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Pubblicato: venerdì 08 aprile 2011 09:32
AUTORE: floralie
Utente super, Registrato: 16/04/2008 19:58, Messaggi: 1145, Argomenti: 70
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Complimentiiiiii Enrico ..... clapping clapping clapping complimenti complimenti complimenti ..... le "pommes duchesse" sono buonissiiimiiiiiii honger honger honger ...... sendin_flowers sendin_flowers

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