Aromatizzare...

Buongiorno,
ho sperimentato la "caseificazione casalinga" con buoni risultati sia con latte di mucca sia con quello di capra (..lo preferisco!...), ora mi piacerebbe affinare la tecnica, e provare qualche "aromatizazzione" ma non so quando e come aggiungere "gli aromi" nella lavorazione...(anche perch?? mi terrorizza la possibilit?? che l'aromatizzazione scateni qualche processo tossico) Avete qualche consiglio?
Acquisterei un buon libro, potete indirizzarmi su qualche titolo?

ciao e grazie del benvenuto e della risposta...
ho riletto con attenzione i post precedenti e credo proprio che mi cimenter?? anche nelle Tue ricette ho notato per?? che quelle che vanno per la maggiore sono comunque formaggelle fresche.... quello che cercavo di fare in realt?? era un buon formaggio aromatizzato ma stagionato.
In questi giorni ho sperimentato alcune varianti sul procedimento del M. ma devo dire con pessimi risultati. anzi colgo l'occasione e Vi chiedo aiuto per chiarimi un dubbio proprio sul procedimento del Mister Mi spiego: prima della salatura il M. spiega che durante la stufatura il formaggio non ?? mai stato estratto dalla fuscella, ma nella foto si vede chiaramente che la formaggetta all'interno della fuscella ?? stata capavolta facendo intuire che in realt?? qualche "rivoltatura" sia stata effettuata durante la stufatura..... Ho provato quindi ad eseguire qualche rivoltatura durante la stufatura ma nella formaggetta si creano delle microfratture che inevitabilemte si trasformano nella stagionatura in grandi spaccature compromettendo un po' tutto il processo ed il risultato finale.
...dov'?? l'errore secondo voi?
P.S....vi chiederete perch?? per me sia tanto importante questo dettaglio considerando che se non estraggo la formaggetta e non eseguo rivoltature risolvo il problema delle fratture.... Bh?? ?? presto detto, la risposta ?? nella "forma"......Infatti la formaggetta se non la rivolta mai, la forma finale ?? tronco-conica anziche la classica forma "panciuta" (scusate ma l'occhio vuole la sua parte, e poi la faccenda della "rivoltatura" l'ho riscontrata diverse volte in altre "ricette caseare".....

rimanendo in intrepida attesa di Vs risposta Vi saluto e a presto.

credo che tu sia abbastaza esperta lou.......comunque voglio dire la mia....durante la stufatura la formaggetta la giro sottosopra ogni tanto...ma senza toglierla dalla fascella........cosi' puo' perdere il rimanente siero, poi dopo tolgo la fascella e la metto a stagionare....alla forma bombata non ci avevo pensato....magari la prossima volta che lo faccio, provero' a mettere un leggero peso sopra la formaggetta durante la stagionatura...in modo che ( magari) facendo pressione leggera sopra.....si abbombi intorno.......ma chissa'...e anche lo stagionato aromatizzato provero'.....fin'ora ho fatto il fresco aromatizzato e lo stagionato semplice......uniro' i due procedimenti e vedro' cosa salta fuori.........

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

secondo me...non devi mettere il peso durante la stufatura...lo devi semmai mettere dopo durante la stagionatura.....all'inizio ..quando metti la cagliata nella fascella...devi pressare con delicatezza x fare uscire il siero....io poi tengo la cagliata a scolare x tutta la giornata prima di fare le altre operazioni....questo ovviamente e' quello che io penso e faccio.......

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

allora lele....tengo a scolare la cagliata non necessariamente x 12 ore.....e poi la rivolto eccome.....ogni ora ora e mezza.....senza toglierla dalla fascella...praticamente prendo una gratella uguale a quella che uso x scolare la cagliata...la appoggio sopra alla fascella e rivolto quest'ultima facendo attenzione che la cagliata non fuoriesca....una volta girata, la cagliata scendera' ad appoggiarsi sopra la gratella.....poco male...quando ripeterai l'operazione x rivoltarla ..tornera al suo posto ......ovviamente la gratella deve essere fitta altrimenti la cagliata scende e cade nelle fessure, se troppo larghe ...se non hai una grata stretta...metti tra cagliata e grata una garza....un tovagliolo sottile......oppure rigirala mettendo al posto della gratella una tovaglietta di bambu' ...di quelle giapponesi....

ecco come questa......la formaggetta che c'e' sopra e' aromatizzata al pepe e sale





x quanto riguarda invece il procedimento.....la sequenza e giusta ,ma hai dimenticato che dopo la stufatura ci sara' la salatura.......e poi il peso...io non l'ho mai messo..ho detto che la prossima volta provero'...x vedere se il formaggio prende la classica forma bombata...........fammi sapere ciaooo

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ciao a tutti,

cosa ne pensate di usare questa forma che normalmente si usa per fare le torte ? Si toglie il fondo, mettiamo un panno di lino all'interno e deponiamo la cagliata. Una volta che la Formaggetta ?? pronta per la stagionatura apriamo la cerniera della forma e asportiamo il formaggio. Dovremmo ritrovarci una forma di formaggio tradizionale . Con una forma del genere si possono ottenere formaggi dal peso di ca. 3.5kg (25 lt di latte)




saluti

saluti, Gino