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Domandone: resa della cagliata!

forum: Formaggi e latticini

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Pubblicato: venerdì 13 marzo 2009 14:01
AUTORE: Marco82
Utente novello, Registrato: 07/03/2009 14:08, Messaggi: 12, Argomenti: 3
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Ho un problema da sottoporvi: per fare il formaggio utilizzo 5lt di latte di mucca e un cucchiaino da caffè di caglio 1:10.000
Mi viene una forma che, pesandola dopo 2 giorni, faceva 640 gr.
Fresca credo avrebbe potuto fare un 50 gr di più....
...ora un mio amico, che poi sarebbe gabriele86 del forum, con la stessa quantità di latte e lo stesso caglio gli viene una forma che farà un 200 gr. di più!!!
Il rendimento della cagliata da cosa dipende???
Aggiungendo yogurt o siero maturato, cosa cambia?
La resa può dipendere anche da una temperatura di riscaldamento del latte troppo bassa o troppo alta, o da sbalzi di temperatura durante il periodo di cagliata???
A voi quanti grammi di formaggio vengono?
Grazie
Un saluto

 

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Pubblicato: venerdì 13 marzo 2009 14:29
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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ciao marcoo, guarda a me il latte rende il 10% circa , quindi su 10 litri faccio un kilo di formaggio , che poi stagionando scende a 900 850 g. . l'aggiunta di siero maturo aiuta la cagliata . Lo yogurt lo usai la prima volta che feci il formaggio ,poi non l'ho piu' usato.Ma la resa e' quella, almeno con il mio metodo, poi che ne so , magari ci sono altri modi Rolling Eyes

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

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Pubblicato: venerdì 13 marzo 2009 14:36
AUTORE: Marco82
Utente novello, Registrato: 07/03/2009 14:08, Messaggi: 12, Argomenti: 3
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torta_della_nonna ha scritto: ciao marcoo, guarda a me il latte rende il 10% circa , quindi su 10 litri faccio un kilo di formaggio , che poi stagionando scende a 900 850 g. . l'aggiunta di siero maturo aiuta la cagliata . Lo yogurt lo usai la prima volta che feci il formaggio ,poi non l'ho piu' usato.Ma la resa e' quella, almeno con il mio metodo, poi che ne so , magari ci sono altri modi Rolling Eyes


quindi a te con 5lt te ne escono sui 500.....meno di me addirittura!
quindi il siero maturato aiuta a cagliare ma sulla resa non implica miglioramenti, giusto?

 

 
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Pubblicato: sabato 14 marzo 2009 12:18
AUTORE: piemonteis
Utente novello, Registrato: 10/03/2009 09:10, Messaggi: 9, Argomenti: 1
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io sono alle prime esperienze con i formaggi quello che pero ho notato e la differenza del latte, prima avevo utilizzato il latte comprato in negozio pastorizzato in qunto fresco non si trova e la resa era bassa, poi sono passato al latte fresco di vacca appena munto grazie a mio suocero allevatore di vacche e la differenza si nota.
ieri con 10 litri di latte ho ottenuto due forme una di 950 grammi ed una di 800 adesso sono da vedere una volta stagionate qunto perdono le ho pesate ieri un tre ore dopo averle messe nelle forme.

 

 
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Pubblicato: sabato 14 marzo 2009 13:39
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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caspitaaaa !!! secondo me sei un magoooo !!! come fai ad ottenere piu'di un kilo e settecentogrammi di formaggio con dieci litri di latteee Shocked Shocked Shocked fammi sapere che metodo usiii !!!!!!!!!!!!!!!....e meno male che sei alle prime armiii !! Wink

 

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Pubblicato: sabato 14 marzo 2009 19:37
AUTORE: gabriele86
Utente novello, Registrato: 17/02/2009 12:08, Messaggi: 18, Argomenti: 2
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torta_della_nonna ha scritto: su 10 litri faccio un kilo di formaggio

Mmmh... il tuo latte nn rende molto.... Dove lo prendi alla stalla?... 4 giorni fà ho fatto una forma con 10l di latte, oggi pesava 1,5 kg.... Wink ...... Ieri, invece, ho fatto una forma con 5l e il formaggio pesava 1 kg... clapping Mah... Secondo me dipende anche dall'alimentazione degli animali....

A volte metto lo yogurt nel formaggio e devo dire che: la cagliata si forma prima (questo perchè è aumentata la carica batterica) e il sapore (secondo me) è decisamente più buono.... Saluti a tutti.. saluto

 

 
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Pubblicato: domenica 15 marzo 2009 14:02
AUTORE: Marco82
Utente novello, Registrato: 07/03/2009 14:08, Messaggi: 12, Argomenti: 3
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torta_della_nonna ha scritto: caspitaaaa !!! secondo me sei un magoooo !!! come fai ad ottenere piu'di un kilo e settecentogrammi di formaggio con dieci litri di latteee Shocked Shocked Shocked fammi sapere che metodo usiii !!!!!!!!!!!!!!!....e meno male che sei alle prime armiii !! Wink


secondo me torta della nonna è il tuo latte che non rende tanto......a me l'altra volta la cagliata rese poco xkè sbagliai qlk.....questa volta l'ho lasciata + tempo, ho visto che la temperatura è rimasta fissa a 36° e ho cacciato 840gr di formaggio appena dopo aver finito di pressarlo nela fuscella.
E di latte ne erano 5lt.!
poi aggiungendo 500cc di latte, intero, ho cacciato 430 gr. di ricotta.....ma doveva fine di scolare.
Cmq sia 1kg di formaggio per 10 lt. di latte è poco.....

 

 
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Pubblicato: domenica 15 marzo 2009 14:03
AUTORE: Marco82
Utente novello, Registrato: 07/03/2009 14:08, Messaggi: 12, Argomenti: 3
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...aggiungo una cosa, nel latte non ho messo ne yogurt ne siero maturo......solo latte e caglio.

 

 
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Pubblicato: domenica 15 marzo 2009 21:26
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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probabilmente la quantita' di formaggio dipende come dici anche tu, dal latte...da che tipo di erba mangiano le mucche, dal posto in cui vivono!!! Ma comunque mi accontento Very Happy xche' e' vero che di formaggio non me ne viene molto , ma in compenso faccio un bel po' di ricotta ....400 500 g su 10 litri e senza aggiunta di latte !!! Very Happy Very Happy Very Happy inserisco qui le foto delle formaggette fatte da circa un mese, pesano dai 700g ai 750 g . Quella fatta ieri che pesa esattamente 900 g dopo una notte di stufatura ....e la ricottina meravigliosamente saporita che pesa 470 g dopo una nottata !!! Voglio precisare che tutti questi formaggi sono stati fatti con 9 litri di latte x volta. La pentola piccola ne contiene solo 9 litri........e di piu' non ne posso fare , altrimenti mi picchiano , dopo l'incidente al braccio , causato dall'eccessivo peso delle pentoloneeee !!! Crying or Very sad

queste sono le formaggette con un mese di stagionatura g dai 700 ai 750 ognuna

clicca per ingrandire


questa e' la formaggetta fatta ieri mattina e oggi pesa 900g esatti, sta' x entrare nella sua salamoia che la sta aspettando li accanto Very Happy

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questa e' la ricottina sempre fatta ieri mattina , che oggi pesa 470 g

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Pubblicato: lunedì 16 marzo 2009 15:23
AUTORE: gabriele86
Utente novello, Registrato: 17/02/2009 12:08, Messaggi: 18, Argomenti: 2
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Questa è la forma che dicevo... pesa 1,5 kg....ed è fatta con 10l latte esultanza ... stagionatura, mi sembra, 5 gg....
Qui sotto vi mostro 'il mio cavallo di battaglia': fuscella in vimini Wink ... è il top per fare il formaggio!!!clicca per ingrandire


E' uno spettacolo....
saluto

 

 
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Pubblicato: lunedì 16 marzo 2009 15:26
AUTORE: gabriele86
Utente novello, Registrato: 17/02/2009 12:08, Messaggi: 18, Argomenti: 2
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Pubblicato: lunedì 16 marzo 2009 15:45
AUTORE: gabriele86
Utente novello, Registrato: 17/02/2009 12:08, Messaggi: 18, Argomenti: 2
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torta_della_nonna ha scritto:

questa e' la formaggetta fatta ieri mattina e oggi pesa 900g


Ho visto la foto... e ho da farti un paio di domande...
Perchè la forma nn ti è venuta bella compatta?... Sembra che ci siano dei puchi.... e poi.... Il colorito del siero perchè è bianco?.... è dovuto alla stufatura?...
P.S.Vedendo il colorito del siero mi è venuto un dubbio. Nn è che cacci il formaggio (dal siero) quando il siero nn è ancora maturo?.... Cioè... che colore ha il siero quando togli il formaggio per metterlo nella fuscella?.. Quando la cagliata è pronta il colorito del mio siero è piuttosto giallino, il tuo sembra bianco... Può essere anche questo il motivo per cui ti esce una forma piccolina?!!!!.... Fammi sapere... Ciao

 

 
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Pubblicato: lunedì 16 marzo 2009 16:10
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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gabriele86 ha scritto:
torta_della_nonna ha scritto:

questa e' la formaggetta fatta ieri mattina e oggi pesa 900g


Ho visto la foto... e ho da farti un paio di domande...
Perchè la forma nn ti è venuta bella compatta?... Sembra che ci siano dei puchi.... e poi.... Il colorito del siero perchè è bianco?.... è dovuto alla stufatura?...
P.S.Vedendo il colorito del siero mi è venuto un dubbio. Nn è che cacci il formaggio (dal siero) quando il siero nn è ancora maturo?.... Cioè... che colore ha il siero quando togli il formaggio per metterlo nella fuscella?.. Quando la cagliata è pronta il colorito del mio siero è piuttosto giallino, il tuo sembra bianco... Può essere anche questo il motivo per cui ti esce una forma piccolina?!!!!.... Fammi sapere... Ciao



il fatto che il formaggio non sia bello compatto come il tuo, forse e' dovuto alla fuscella che uso. Che purtroppo non e' una fuscella, ma bensi' due anelli di acciaio che si usano x dare forma alle torte, li metto uno sull'altro e questo mi impedisce di pressare bene la cagliata all'interno. Spero di trovare anche io delle fuscelle come la tua. Quello che vedi sotto al formaggio non e' siero , ma e' l'acqua bollente che metto sotto x la stufatura....poi una volta fatta la ricotta , aggiungo a questa anche un po' di siero bollente avanzato, ma solo xche' e' bollente. il siero e' giallino, quasi verdognolo, al prossimo formaggio faccio una foto. Alla fine di tutto, dopo aver tolto il siero che mettero' a maturare x il prossimo formaggio, quello che resta lo do ai miei cani , che ne vanno pazzi, faccio loro una bella zuppa di siero con pane secco Very Happy Very Happy

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

 
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Pubblicato: lunedì 16 marzo 2009 16:15
AUTORE: lele
Utente novello, Registrato: 15/10/2007 11:19, Messaggi: 89, Argomenti: 1
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ciao a tutti..... (..a volte ritornano....: scusate l'assenza... spero di essere ancora il benvenuto in questo Forum.... Wink )

...complimentoni per i Vs formaggi ...fanno venire veramente l'acquolina!!!
Per non parlare della Tua fuscella in vimini caro Gabriele86... l'ho cercata ovunque dalle mie parti ma senza successo...

Ne approffitto per dirVi cosa so io della resa .....
...Premetto che concordo con quanto avete scritto sulla qualità del latte che gioca un ruolo importante...
...aggiungo anche che la qualità del caglio è fondamentale. Un caglio un po' troppo "stagionato" ci mette più tempo e dà risultati poco apprezzabili... Fondamentale è inoltre la "rottura". Più piccolo è il "grano" di cagliata, più elevato sarà lo spurgo per cui più bassa la resa. I formaggi freschi hanno infatti una resa più elevata perchè la rottura è meno "fine". Anche il tempo di "spinatura" è importante: se troppo lungo, i grani si asciugheranno troppo e non si salderanno bene, la pasta sarà dura e asciutta, se è troppo corto, i grani conterranno ancora troppa acqua e a fronte di una resa maggiore si rischia l'iperacidificazione della pasta....
In linea di massima la resa dovrebbe essere dal 10 al 13% (in funzione della "tecnologia" utilizzata), non di più per una caciotta. Se è di più probabilmente la sineresi è incompleta e con l'avanzare della stagionatura il formaggio potrà presentare dei "difetti" di gusto ma anche ottici e olfattivi....
...ovviamente questa è la mia piccola esperienza... va da sè che tutto è opinabile e contestabile....

A presto... saluto

 

 
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Pubblicato: lunedì 16 marzo 2009 16:28
AUTORE: gabriele86
Utente novello, Registrato: 17/02/2009 12:08, Messaggi: 18, Argomenti: 2
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Ho capito.... io nn faccio mai la stufatura... io dopo aver fatto il formaggio, lo faccio scolare bene e la sera lo salo (salatura a secco) e lo faccio riposare a temperatura ambiente per 1 notte coprendolo con della carta argentata (nn deve toccare il formaggio), la mattina dopo lo rigiro e poi verso mezzogiorno ( a volta anche più tardi) lo metto nel frigo... e ogni giorno lo rigiro... Wink dopo 4-5 gg lo friggo oppure ci faccio una bruschetta... vorrei stagionarlo ma nn ci riesco... Very Happy Very Happy Very Happy Very Happy ... nn passa mai la 3 settimana... Very Happy Very Happy Very Happy Very Happy ....Per la fuscella dovresti chiedere in qualche caseificio della tua zona... difficilmente troverai una in vimini (nella mia zona, Teramo, io nn le ho trovate), mi sono dovuto raccomandare ad un'amico mio per farmela dare.. Very Happy .... però dovresti trovare quelle in pastica forate, hanno anche dei piedini che fanno da rialzo e sono ottime, io ne ho 2 (più picolle rispetto a quella in vimini) e ci faccio il formaggio quando prendo 5 l di latte..... saluto .....

 

 
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