Preciso subito che con questo testo non voglio dissuadere nessuno da determinati tipi di cottura, ma anzi voglio specificare come vanno eseguite, secondo il mio parere, certe cotture e quali sono i rischi se non si effettuano nei dovuti modi.
Ho tratto spunto per comporre questo testo da:
wikipedia.org
BBQ4all.it
carnealfuoco.it
Silvano Rodato & Isabella Gola “Cibo & Salute”
appunti personali sull'alimentazione
Le cotture sulla brace e le affumicature, conferiscono agli alimenti sapori e profumi inconfondibili, rendendoli molto più appetibili di altre tecniche di cottura.
Questo pregio è però bilanciato da elevati rischi a cui si va incontro effettuando queste in modi non appropriati.
La cottura sul fuoco o sulla brace, ma soprattutto l'affumicatura, si basano su un elemento comune alle tre tipologie: la legna o il carbone che bruciando produce fumo caldo.
Producendo fumo danno origine a delle sostanze dannose alla salute umana, tra queste, gli IPA, acronimo di Idrocarburi Policiclici Aromatici.
Che cosa sono gli IPA? Sono una classe numerosa di composti organici tutti caratterizzati strutturalmente dalla presenza di due o più anelli aromatici condensati fra loro.
Il più semplice, dal punto di vista strutturale, è il Naftalene, composto a due anelli. Uno più complesso e molto più dannoso è il benzo(a)pirene. IPA costituiti da tre a cinque anelli possono essere presenti sia come gas che come particolato, quelli caratterizzati da cinque o più anelli tendono a presentarsi maggiormente in forma solida.
Con l'aumentare del peso molecolare decresce la volatilità e la già bassa solubilità in acqua, mentre cresce il punto di ebollizione e di fusione.
I vari IPA si formano nel corso delle combustioni incomplete di prodotti organici come il carbone, il petrolio, il gas o i rifiuti, grassi ed oli bruciati; in genere vengono utilizzati per condurre delle ricerche ed alcuni vengono sintetizzati artificialmente; in alcuni casi si impiegano anche nella produzione di coloranti, plastiche, pesticidi e medicinali.
Tutti gli IPA hanno alcune caratteristiche fisico-chimiche in comune, alto punto di ebollizione e fusione, poco idrosolubili e altamente lipofili, ed altre particolari quali:
quelli con meno di 5 anelli tendono a rimanere in forma gassosa una volta immessi nell’atmosfera, e sono degradati in meno di 24 ore; quelli con 5 anelli o più tendono ad essere assorbiti su particelle di fuliggine, le cui dimensioni sono spesso tali da poter essere respirate, fungendo così da veicolo degli IPA per la penetrazione nei polmoni; i composti più cancerogeni; sono gli IPA con un nitro gruppo come sostituente (scarichi dei motori diesel).
Le loro fonti di produzione sono di due categorie: naturali ed umane. Fonti naturali sono: biosintesi di piante e batteri, incendi dei boschi, gas emessi nelle eruzioni vulcaniche.
Fonti umane sono: combustione di combustibili fossili, legname, grassi, tabacco, incenso e prodotti organici in generale, quali i rifiuti urbani: sono quindi coinvolti significativamente gli impianti di produzione di energia, gli inceneritori, la produzione di asfalto, il traffico veicolare e il riscaldamento domestico.
Come possono essere assunti da una persona? Tramite la respirazione, con la dieta: cibi affumicati/grigliati, vegetali a foglia larga (lattuga/spinaci) e frutta, cereali allo stato grezzo (gli IPA atmosferici si depositano su questi cibi durante la crescita).In soggetti non fumatori, la dieta è la fonte più importante di IPA. Il fumo di sigaretta produce IPA, possono inoltre penetrare nell’organismo tramite la cute.
Anche esistendo più di cento diversi IPA, quelli più imputati nel causare dei danni per la salute dell’uomo sono: l'acenaftene, l'acenaftilene, l'antracene, il benzo(a)antracene, il dibenzo(a,h)antracene, il crisene, il pirene, il benzo(a)pirene, l’indeno(1,2,3-c,d)pirene, il fenantrene, il fluorantene, il benzo(b)fluorantene, il benzo(g,h,i)perilene e il fluorene.
Diversi IPA sono stati classificati dalla IARC (1987) come "probabili" o "possibili cancerogeni per l'uomo", mentre il benzo(a)pirene è stato recentemente (2008) riclassificato in categoria 1 come "cancerogeno per l'uomo". Pur essendo lo studio di queste miscele particolarmente complicato, è stato comunque dimostrato che l’esposizione alle miscele IPA comporta un aumento dell’insorgenza del cancro, soprattutto in presenza di benzo(a)pirene (presente anche nel fumo di sigaretta).
Tutto ciò comporta alcune valutazioni molto importanti quando ci si appresta ad effettuare cotture e/o affumicature sulla brace. Ha importanza elevata effettuarle nella giusta maniera, onde evitare di creare accumoli sopra le soglie consentite di IPA.
Generalmente, con la cottura alla brace non si superano i 200°C, però bisogna comunque adottare alcuni accorgimenti: usare braci non proprio ardenti, cioè, cercare di soffocarle con la cenere in modo da riuscire a mantenere una temperatura di combustione della brace al di sotto dei 400°C, vanno evitati, per quanto possibile, tutti i grassi che cuocendo arrivano a superare la temperatura di fusione, e vanno anche accuratamente evitate tutte quelle situazioni che favoriscono il permanere nei cibi, o a contatto con essi, dei grassi arrivati al punto di fumo, anche se si tratta di quantità minime, evitare il più possibile che le sostanze grasse prodotte dal cibo finiscano sulle braci; come detto sopra, i grassi liquefatti dal calore cadendo sulle braci ardenti bruciano producendo IPA; quindi tenere la griglia distante dai punti più caldi, esistono “griglie chiuse”, superfici di acciaio, ferro, ghisa, alluminio, pietra ollare, etc etc, che poste sulla fiamma evitano che le carni siano a diretto contatto con essa. Con queste superfici però, il grasso in parte fonde e impregna i cibi. Con le normali griglie, il grasso contenuto si scioglie durante la cottura e colando sulla brace origina sostanze tossiche.L’ideale è l’uso di una griglia, che non faccia friggere il grasso sotto gli alimenti, non lo faccia colare sulla brace, ma lo asporti, evitando il formarsi di sostanze tossiche. La cottura deve essere uniforme e non bisogna carbonizzare le superfici esterne dei cibi, le parti superficiali eventualmente carbonizzate contengono il benzopirene più pericoloso, inoltre è opportuno accompagnare i cibi cotti alla brace con molti ortaggi freschi e succo di limone, ricchi di antiossidanti.
Prima di spaventarci e non cuocere più sulla brace, ricordiamo sempre che gli studi epidemiologici finora condotti non hanno ancora dimostrato un’associazione sicura tra metodi di cottura e cancro.
Per quel che riguarda l'affumicatura invece, le accortezze da tenere sono anche maggiori, considerando che i rischi anche sono più elevati. L'affumicarura è sostanzialmente un metodo di conservazione dei più antichi. Nasce per caso, uno dei piu antichi metodi di conservazione della carne era l’essiccatura al sole durante la fase di essicazione all'aperto fu acceso un fuoco che conferì aroma alla carne esposta al sole. La conservazione della carne ha sempre rivestito un importanza notevole, nell’antichità, in tutte le culture. Si preservavano le carni utilizzando metodi di conservazione che variavano in base alle caratteristiche ed alle risorse dei diversi territori a cui tali popolazioni appartenevano. L’essiccatura era una delle pratiche piu diffuse: La mancanza di acqua nei tessuti impediva la proliferazione batterica permettendone una lunga ed efficace conservazione. Successivamente le carni furono accomodate su graticci posti sopra dei focolari ove bruciavano tronchi e foglie verdi allo scopo di produrre una densa nuvola di fumo in grado di tenere lontana la minaccia degli insetti. Il fumo, oltre a esaltare l’aroma degli alimenti, svolgeva un’importante azione conservante ed antisettica, dovuta ai suoi componenti (alla aldeide formica, alcoli, fenoli, resine, alla sottrazione di acqua, alla coagulazione delle proteine). La disidratazione completa della carne avveniva in tempi lunghissimi in cui, l’azione costante del fumo, permetteva la penetrazione delle sostanze aromatizzanti all’interno dei tessuti, conferendo il loro caratteristico aroma. L'affumicatura a scopo conservativo si diffuse molto rapidamente e rimase praticata fino alla comparsa dei primi frigoriferi. Oggi non c’è più una reale esigenza di conservazione dei cibi tramite affumicatura mentre si sta evidenziando un grandissimo interesse verso gli alimenti affumicati, proprio per il caratteristico e inconfondibile aroma, viene utilizzata questa tecnica per esaltare i sapori ed i profumi delle carni e dei pesci, ma anche di formaggi e quant'altro.
Sostanzialmente l'affumicatura può essere fatta a freddo oppure a caldo, anche se l'industria, oggi, tende ad usare una nuova tecnica, utilizzando il "fumo liquido".
L'affumicatura è spesso preceduta dalla salatura, che aumenta la disidratazione, inattiva i microrganismi e conferisce maggior sapore.
L'affumicatura col BBQ viene effettuata a caldo, e consiste nel far bruciare parzialmente delle chips di legna aromatica (legna di alberi da foglia, tipo ciliegio, melo, quercia, anche la vite va bene), precedentemente inumidite e racchiuse (non sempre) in involucri di alluminio affinche si generi una mancanza di ossigeno dando origine a formazione di fumo, Quando si affumica col BBQ bisogna sempre tenere una temperatura poco elevata, 90/130°C, nella camera di cottura/affumicatura la circolazione dell'aria deve essere buona permettendo così al fumo di passare solo sull'alimento e di fuoriuscire subito, senza stazionare troppo, così facendo ha poco tempo per rilasciare IPA sulla superficie di ciò che sta cuocendo, Bisogna aumentare l'umidità, aggiungendo acqua oppure altri liquidi nella leccarda, questo serve a mantenere la temperatura costante. E' importante mantenere l'umidità relativa del fumo ad un grado igrometrico vicino al 90%. Questa è la motivazione essenziale per cui devono essere bagnati i trucioli per l'affumicatura. Mantenere acqua nei trucioli vuol dire imporre un limite alla combustione del legno (inferiore a 400°C) generando una cosiddetta "combustione incompleta" che è ottimale. Il fumo per affumicare deve sempre essere di colore bianco, e solo una combustione incompleta genera fumo bianco. Quindi riuscire a mantenere bassa la temperatura di combustione e fornire un maggiore apporto di umidità relativa al fumo ed una buona circolazione dell'aria sono alla base di un'affumicatura senza rischi.
I "segreti" di un'affumicatura sono: calore, tempo e fumo. Quello di un grande Barbecue e corretta affumicatura è: il flusso d'aria. Per affumicare dobbiamo ovviamente portare fumo al cibo ma non dobbiamo lasciarlo a contatto per troppo tempo. Come già detto, il fumo che rimane per troppo tempo nello smoker produce e funge da veicolo trasportatore degli IPA, e non solo, anche altre sostanze pericolose, tra queste c'è il creosoto. Il creosoto è una sostanza oleosa sviluppata dalla combustione del legno che rende amarissimo il cibo, intorpidisce la lingua ed è anche veicolo trasportatore degli IPA, in particolar modo del benzopirene, sostanza dichiarata cancerogena. Poi, alla base di una buona affumicatura, ma questo è valido in tutto per la cucina, c'è la pulizia; uno smoker incrostato, produce creosoto. Tenere lo smoker sempre ben pulito è una condizione fondamentale.
Quindi, bassa temperatura ed adeguata ventilazione in modo che il fumo formatosi venga immediatamente fuori dallo smoker e la camera di affumicatura sia pronta ad ospitare altro fumo appena prodotto. In questo modo la produzione di creosoto "potrebbe" essere eliminata praticamente del tutto, sempre che si rispettino le temperature e l'umidità.
Sostanzialmente, sia la cottura alla brace, che l'affumicatura, sono potenzialmente dannosi per la salute umana, ma lo sono esattamente come tante altre tecniche di cottura effetuate nel modo sbagliato, basti pensare ad una frittura...........
Posto alcune foto per far vedere la differenza tra una buona cottura con l'affumicatore ed una fatta male,
calore eccessivo e pessima affumicatura hanno prodotto una crosta praticamente su tutta la superficie, proprio in quella crosta sono racchiusi i peggiori IPA, il benzopirene. Si nota nella foto delle costine spezzate, che l'interno della carne non è ben cotto.
Le foto delle costine "troppo cotte"sono relative ad una cottura effettuata alla gara di barbecue a cui ho partecipato, sono state effettuate in meno di 1 ora..............la foto relativa ad una giusta cottura effettuata in più di due ore ad una temperatura di circa 120°C,
la ricetta completa è già postata a questo link : https://www.forumdicucina.mrcarota.it/viewtopic-%22cartuccera%22-alla-birra-trappista-3771.php
Allego anche delle tabelle con i limiti fissati dalla UE e quelli fissati in Italia dal legislatore
Quella della UE, a mio parere, è incompleta.
Come si può facilmente vedere la soglia stabilità dal Legislatore in Italia è meno elevata rispetto a quella europea.
Al fine di salvaguardare la salute del consumatore l’UE ha fissato dei limiti massimi, riferiti al benzopirene, per diverse categorie di prodotti alimentari nelle quali la presenza del l’idrocarburo può essere dovuta a contaminazione ambientale, errata tecnologia o una combinazione delle due. questa è la tabella:
Regolamento CE 1881/200
* Benzo(a)pirene oli e grassi per alimentazione umana destinati al consumo diretto o a essere usati come ingredienti di un prodotto alimentare: 2,0 ug/kg
* Alimenti per lattanti e per la prima infanzia e alimenti di proseguimento.
* Alimenti per l'infanzia e alimenti a base di cereali destinati a lattanti e ai bambini.
* Alimenti dietetici a fini medici speciali destinati in modo specifico ai lattanti:1,0 ug/kg.
* Carni affumicate e prodotti a base di carni affumicate: 5,0 ug/kg.
* Muscolo di pesce affumicato e prodotti della pesca affumicati esclusi i molluschi bivalvi: 5,0 ug/kg.
* Muscolo di pesce diverso dal pesce affumicato: 2,0 ug/kg.
* Crostacei e cefalopodi non affumicati: 5,0 ug/kg.
* Molluschi bivalvi: 10,0 ug/kg.
n Italia il suo impiego è consentito dal 1992 con D. L.vo 25 gennaio, n. 107 che regolamenta gli aromi destinati ad essere impiegati negli alimenti e che tra le altre cose fissa I requisiti di purezza del fumo:
* Benzo(a)pirene <10 μg/kg;
* Benzo(a)antracene <20 μg/kg;
* Arsenico: <3 ppm;
* Mercurio <1ppm;
* Cadmio <1ppm;
* Piombo <1 ppm;
* Nitrosammine volatili < 1 μg/kg;
e la quantità massima di benzopirene che può essere presente nei prodotti alimentari trattati con aroma di fumo che è pari a a 0,03 μg/kg.
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
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