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Maki sushi ed altre tradizionali ricette per cottura riso

forum: Tipi di cucine

subforum: Cucina orientale e dal mondo

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Pubblicato: sabato 05 settembre 2009 09:49
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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La definizione più semplice di Sushi è: " riso aromatizzato all'aceto, farcito o ricoperto con pesce, molluschi, crostacei, uova e verdure, crudi, cotti o marinati".
Si mangia come spuntino, antipasto o portata principale e viene preparato nelle forme più svariate.
Oltre a costituire un cibo salutare il Sushi viene anche apprezzato per la sua presentazione.
Inizialmente veniva usato come un metodo di conservazione, la "carne" della Carpa che era il pesce più utilizzato, veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per alcuni mesi.Questo tipo di Sushi molto tradizionale (nare sushi) ha un gusto molto forte(il sapore di questa preparazione è stato descritto come un insieme di camembert molto stagionato e salsa di pesce tailandese), ed oggi è ancora apprezzato nella zona di Tokyo.
L'origine precisa non è certa, c'è chi dice che sia nato con l'inizio delle coltivazioni del riso nel IV sec a.C., mentre altri ritengono che l'uso sia stato introdotto dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII sec d.C..
Verso la metà del XV sec si cominciò a bollire il riso, invece di cuocerlo a vapore, e si introdusse l'abitudine di pranzare a metà giornata: anche i giapponesi iniziarono a consumare tre pasti al giorno. Nel XVII sec il nuovo governo si trasferì dall'antica città imperiale Kyoto ad Edo (oggi Tokyo) istituendo una potente struttura polita e sociale che portò ad un incremento della popolazione e di conseguenza, della produzione alimentare ed anche la maggior diffusione della coltivazione del riso. A sua volta questo portò ad una maggiore diffusione di altri prodotti derivati dal riso, come l'aceto di riso. Mentre in precedenza il riso veniva lasciato fermentare in modo naturale, si iniziò ora ad aggiungervi l'aceto, cosa che ridusse i tempi di preparazione del Sushi da vari giorni a poche ore. Il Sushi veniva sempre pressato negli stampi ed il pesce era marinato, bollito o cotto alla griglia: non si usava ancora crudo.
Soltanto intorno al 1820 comparve ad Edo una ricetta molto simile al Sushi cui oggi siamo abituati, Yohei Hanaya aprì un banco per la vendita del Sushi composto a mano, il nighiri sushi. Fu il rpimo Chef che preparò con il riso aromatizzato all'aceto un "bocconcino", appoggiandoci sopra una fettina di pesce crudo. Questa nuova invenzione trovò l'approvazione dei residenti di Edo che erano notoriamente impazienti, la sua nuova ricetta si diffuse molto rapidamente. La seconda guerra mondiale contribuì alla notorietà del Nighiri Sushi, in questo periodo i banchi di Sushi iniziarono a scomparire; mentre le rivendite fungevano da take-away per i clienti durante il giorno, i banchi divennero una presenza familiare agli angoli delle strade in tutta la città di tokyo nelle ore serali. Gli avventori mentre gustavano il nighiri Sushi si servivano da ciotole comuni contenenti Zenzero sottaceto (gari) e salsa di soia e si pulivano le mani su una stoffa appesa dietro di loro come una tenda. Un segno sicuro della buona qualità di un banco di Sushi era quindi una stoffa molto sporca, indicante il gran numero di affamati avventori soddisfatti dal servizio.

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Il Sushi, dopo aver percorso un lungo cammino, oggi è riconosciuto come il fast food più sano al mondo.
Il sushi non è solo delizioso, è anche un cibo equilibrato. I vantaggi salutistici della tipica alimentazione giapponese, a base di riso e pesce, sono ampiamente confermati e spesso si cita a comprova l'aspettativa media di vita dei giapponesi, che è la più elevata al mondo.
L'apporto calorico del Sushi è molto basso: i pesci a carne bianca, come il branzino ed il pagello, hanno meno di 100 calorie ogni 100 gr ed anche i pesci più grassi, come sgombri, anguille ed il taglio più grasso del tonno (toro) hanno meno di 200 calorie ogni 100 gr. Inoltre alcuni pesci grassi (sgombri, sardine ed aringhe) sono ricchi di acidi grassi omega-3 che rivestono un ruolo effettivo nella prevenzione delle patologie cardiache, degli ictus e dell'artrite. Il riso è una ottima fonte di carboidrati e proteine, privo inoltre di glutine e quindi adatto a chi soffre di allergie al frumento. Analogamente all'aceto di riso, lo Zenzero è un antisettico naturale molto efficace. Favorisce la digestione e rafforza il sistema immunitario aiutando il corpo a combattere raffreddamenti ed influenze. L'aceto di riso ha straordinarie proprietà antibatteriche sfruttate da tempo immemorabile per conservare i cibi. Agisce in modo delicato, favorendo la digestione, diminuendo il rischio di ipertensione e tonificando l'organismo. Diluito è anche un efficace trattamento per la pelle. La salsa di soia, viene preparata a base di fagioli di soia fermentati, ricchi di proteine, magnesio, potassio e ferro. Attualmente è disponibile una varietà a ridotto contenuto di sodio. Il Tamari non contiene frumento e costituisce quindi una buona alternativa per chi soffre allergie a questo cereale. L'alga Nori, per qualcuno potrebbe sembrare insolito mangiare le alghe marine, ma, invece, si tratta di un alimento molto nutriente. Le alghe nori contengono proteine, minerali, in particolare iodio, e sono ricche di vitamine A, B1, B2, B6, niacina e C. Prevengono l'accumolo di depositi di colesterolo nelle arterie. Il Wasabi(radice di rafano), ricco di vitamina C, stimola la produzione di saliva e favorisce la digestione. Ha ottime proprietà antibatteriche ed è anche leggermente antisettico.

Volontà e disciplina sono le caratteristiche indispensabili per diventare Chef di Sushi: i tratti caratteristici di questa onorevole professione sollecitano facilmente il paragone con i nobili Samurai. Chiunque voglia abbracciarla deve prevedere di affrontare un lungo apprendistato.
Durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprio maestro ( shokunin) ed intanto svolgere mansioni di lavapiatti o pulire i pavimenti. In seguito imparerà la tecnica di cottura del riso, dosando alla perfezione l'aceto e lo zucchero per condirlo; sarà quindi ammesso a fare i maki (rotolini), e soltanto dopo quattro anni sarà iniziato all'arte del taglio del pesce e delle composizioni dei Sushi. Imparerà ora anche ad acquistare il pesce al mercato.
Quella dello Chef di Sushi è da sempre una professione maschile: tradizionalmente si riteneva che le mani femminili, avendo mediamente una temperatura più alta, rovinassero il pesce durante la manipolazione. Oggi si tende a considerare un pregiudizio questo modo di vedere le cose, soprattutto fuori dal Giappone.

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Alla base di un buon Sushi c'è un riso di buona qualità. Bisogna scegliere un riso "tozzo" a chicco piccolo(sushi meshi), reperibile nei negozi di alimenti orientali, ma va bene anche il nostro Vialone Nano.
Il riso viene prima cotto eppoi aromatizzato con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale. In base alla regola generale, più è intenso il sapore della farcitura o della guarnizione servita con il riso, più la miscela di aceto deve essere salata. Una volta preparato il riso va tenuto coperto a temperatura ambiente fino al momento dell'uso. Il riso cotto deve essere usato nella giornata stessa di cottura.
Questa è una delle tante ricette (quella che seguo io con la quale riesco a fare 4 maki):
300 gr di riso a chicco piccolo (uso tranquillamente Vialone Nano)
340 ml d'acqua
1 pezzo di alga Kombu (5 cm X 10 cm)
5 cucchiai di aceto di riso
2,5 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di sale
ponete il riso in un setaccio e immergetelo in una terrina piena di acqua. Lavatelo accuratamente cambiando l'acqua finchè rimane trasparente. Scolate l'acqua e lasciate riposare nel setaccio per circa 30 minuti.
Preparare l'alga Kombu praticando dei tagli nel foglio per facilitare il rilascio del sapore durante la cottura. Mettete il riso lavato l'alga Kombu e l'acqua in una casseruola a fondo pesante e coprite con un coperchio a chiusura ermetica. [mi aiuto mettendo un panno (fukin) pulito tra la pentola ed il coperchio] Portate a bollore su fuoco alto. Non aprite mai il coperchio, cercate di capire quando bolle percependo il rumore dell'acqua, appena inizia a bollire mettete fuoco medio per 5 minuti, poi riducete ancora il fuoco a bassissimo (cambiando anche fornello) e fate sobbollire per altri 8 - 10 minuti, poi spegnete e lasciate riposare per 10 minuti. NON DOVETA MAI SOLLEVARE IL COPERCHIO. Solo dopo questo periodo di riposo potete togliere il coperchio il panno ed eliminare l'alga kombu. Riscaldate gli ingredienti per la miscela di aceto (mirin) in una pentola non di alluminio, mescolando per far sciogliere lo zucchero ed il sale, ma, non fate bollire. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, maglio se in maniera veloce(appoggiando il fondo del pentolino caldo su acqua e ghiaccio). Trasferite il riso cotto su di una vaschetta di legno abbastanza larga (hangiri o handai) versate un poco della miscela di aceto su una spatola(shamoji) e poi nel riso. Sempre con la spatola distribuite il riso uniformemente nella vaschetta aggiungendo lentamente altra miscela di aceto e mescolando fendendo il riso (con il taglio della spatola) in modo da distribuire il condimento e separare i chicci. Usando un ventaglio (uchiwa) sventagliate delicatamente il riso per raffreddarlo. Continuate a versare la miscela di aceto nel riso con la spatola fino a quando il riso appare lucente e si è raffreddato fino alla temperatura ambiente.

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Tipologia del Sushi:

Chirashi Sushi
Il tipo più facile da preparare, perfetto per un pasto con una sola portata, si serve sia in ciotole individuali che in un ampio piatto.
Chirashi significa "distibuire" ed infatti il riso viene distribuito nelle ciotole oppure in piatti e serve come base per gli altri ingredienti che vengono disposti sulla sua superficie o si mescolano insieme.
Ne esistono di due tipi:
edomae chirashi sushi(tokyo), consiste in alcune fette di pesce crudo(ma anche di filetto di manzo, maiale e petto di anatra), disposte in modo decorativo su un letto di riso per sushi;
gomoko sushi [(Kansai) è anche solo vegetariano] in cui gli ingredienti sono spesso cotti e mescolati con il riso. Sicuramente è la forma più versatile di Sushi ed è molto simile ad una nostra insalata.

Inari Sushi
Un tipo di Sushi farcito, in questa versione ci si avvale di ingredienti cotti, come omelette, foglie di verza, tofu fritto, calamaro da farcire, carta di riso.

Oshi Sushi
Sarebbe il Sushi pressato ed è la versione più antica del Sushi derivata dal metodo tradizionale di conservazione del pesce pressato all'interno di scatole contenenti riso fermentato. Nella versione moderna il riso ed altri ingredienti vengono pressati in uno stampo di legno (oshibako), ottenendo un blocco che viene poi tagliato in pezzi di dimensioni simili ai bocconcini.
Tra i vari tipi di Sushi quello pressato è il più adatto ad essere preparato in anticipo.

Maki Sushi
Probabilmente è la forma più nota di Sushi ed è perfetta per i Party. Viene definito anche Nori Maki dato che consiste di riso e pesce, verdure o omelette arrotolati in un foglio di alga nori.
Esistono diversi tipi, involtini sottili (hoso maki) con un unico ingrediente; involtini grandi (futo maki) le cui varie farciture associano sapori colori e consistenze; involtini arrotolati a rovescio (uramaki) il riso sta all'esterno; ed anche involtini arrotolati a mano (temaki) a forma di cornetto.
Il Sushi arrotolato non è difficile da preparare, contrariamente al Sushi composto a mano, ci si avvale dell'aiuto di una stuoia di bambù (makisu) e di un poco di pratica.

Bo Sushi
In questa semplice, ma deliziosa, versione si usa lo sgombro marinato come involucro al posto del foglio di alga nori. Viene preparato sempre con la stuoia ma assume la forma di un tronchetto.

Nigiri Sushi
Il Sushi composto a mano. Nigiri significa "comprimere" infatti uno Chef di Sushi per preparare un Nigiri comprime delicatamente una piccola quantità di riso in forma ovale con le mani aggiunge una piccola quantità di pasta Wasabi ed una guarnizione, solitamente di pesce, ma anche di omelette. In assoluto è la forma più difficile da preparare, ma anche il massimo in termini di Sushi. Occorrono anni per perfezionare la tecnica per riuscire a preparare ogni pezzo di Sushi apparentemente con un unico e solo movimento. In genere c'è più pesce che riso.

Gunkan maki
"a corazzata"
Questa versione di Sushi è fatto per alcuni tipi di guarnizione che non possono semplicemente essere appoggiate sopra al riso, tipo uova di pesce ed ostriche che data la loro natura scivolosa necessitano di qualche forma di contenimento. A questo scopo si usa una striscia di alga nori e questo Sushi assume una forma che ricorda quella di una nave da guerra.

Temari Sushi
Altra versione semplice da preparare e non richiede attrezzi speciali a parte la pellicola trasparente.
Assume la forma di una pallina.

Nota particolare per i coltelli usati


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Per uno Chef di Sushi il coltello è un oggetto altamente prezioso. L'antica arte giapponese della fabbricazione di spade è ancora viva, oggi rivolta alla creazione di coltelli da cucina prodotti con acciaio al carbonio di qualità superiore. I coltelli giapponesi sono affilati solo su di un lato della lama, generalmente il destro. Questi coltelli necessitano di un adeguato trattamento per mantenere l'eccezionale affilatura, devono essere affilati a mano usando una pietra abrasiva naturale evitando assolutamente i dispositivi per affilare in acciaio ed anche le mole. Non metterli mai in lavastoviglie, lavarli sempre a mano, tenerli sempre in un portacoltelli a posti singoli, oppure, se vengono messi in un blocco di legno, infilarli facendoli scorrere sul dorso, mai sulla lama.
Lo Chef di Sushi normalmente usa quasi esclusivamente tre diversi tipi di coltello:
Trinciante con lama arrotondata (deba bocho) con lama pesante
Trinciante per verdure (usuba bocho) con lama dritta senza punta, serve a pelare, tagliare e tritare
Coltello da pesce (yanagi bocho) a lama allungata viene usato per affettare i filetti di pesce e tagliare i maki di nori e per preparare le guarnizioni.

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

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