Da parecchio tempo è invalsa la regola che ogni ricetta di pasta si conclude con il suggerimento/obbligo di cuocere la pasta tenedo conto che la sua "finitura" va fatta "in padella", nel senso che deve essere unita al suo condimento nella padella in cui il condimento stesso è stato preparato. Insomma, la pasta va saltata in padella per la sua cottura finale, il che significa che la cottura a bollore deve essere "corta" perché la pasta non finisca "scotta".
Immagino che la regola non sia di facile adozione per i napoletani, che per quel che mi risulta amano gli "spaghetti dritti"...quanto più è corta la cottura della pasta, tanto più difficile quel suo sposalizio con il condimento che vuole essere facilitato con lo spadellamento...
Se questo è vero, mi permetto di suggerire una ricetta che - finalmente - non richiede lo spadellamento finale, anzi lo sconsiglia proprio. Del resto, è una variante degli "spaghetti aglio, oglio e peperoncino"...non ho mai sentito lo spadellamento per questo tipo di spaghetti.
Dunque, questa ricetta è titolata "L'acciugata"...titolo diretto, che non richiede illustrazioni.
Per le dosi, nessun problema, dipende dalla abbondanza di condimento che si vuole...tenendo conto del "tratto caratteristico" con cui va accompagnata.
Gli ingredienti: spaghetti (assolutamente vietati spaghettini), olio extravergine di oliva, acciughe conservate sotto sale, un peperoncino, uno spicchio d'aglio, abbondante prezzemolo, pane grattugiato.
Per le acciughe, qualcuno meno giovane ricorderà il "mastello" delle acciughe...il mastello di legno non l'ho più visto, ma qualche negoziante ha ancora il "barattolone" da cui prendere le acciughe a peso...un paio d'etti dovrebbero essere il peso ideale per una acciugata destinata a sei persone.
Per il pangrattato, nonostante la mia avversione al pane grattugiato già preparato perché troppo fine, in questo caso accetto il pangrattato "industriale" proprio per il suo grado di macinatura...e capirete il perché leggendo oltre.
Per la cottura degli spaghetti, meglio per la salatura, tenere conto che le acciughe, per quanto lavate prima dell'utilizzo, sono ...salate.
Mentre gli spaghetti cuociono, prendere un padellotto (nessuna preclusione per un antiaderente), e tostare il pangrattato...sì, tostare...deve diventare di un colore leggermente brunito e per avere un "colore abbastanza uniforme" sarà necessario girare e girare ...e girare...
In un altro padellino,mettere dell'olio (attenzione, un olio troppo "saporito" può determinare una forzatura dei sapori alla fin fine non troppo gradevole, meglio un olio "leggero"...ma sempre extravergine!!!), aglio e peperoncino. Quando è caldo, aggiungere le acciughe lavate e fatte a pezzetti e portarle a "scioglimento" girando in continuazione con un cucchiaio di legno, o al massimo una spatola di plastica, mai usare un attrezzo metallico, neppure l'acciaio va bene! Alla fine, suggerisco di togliere l'aglio e il peperoncino, che ormai hanno svolto il loro ruolo di insaporimento.
Tenere in caldo e quando gli spaghetti saranno cotti al punto "giusto", scolati e ... messi nel piatto di servizio, aggiungere il condimento e mescolare. Aggiungere tanto prezzemolo tritato grossolanamente. Servire, accompagnando con una ciotola di pangrattato tostato, dalla quale ogni commensale potrà attingere per aggiungere a pioggia (già, come fosse formaggio grattato!) sulla propria porzione di ...acciugata!
Un vino bianco, secco, di quelli cosiddetti da pesce, ma ben freddo, può essere un utile complemento.
PER FAVORE, NESSUNA ASSOCIAZIONE ALLA PASTA AMMOLLICATA
Mamma mia, più faticoso raccontare che fare!!!
Attenzione, questa ricetta non ha nessun accostamento con la "pasta ammollicata"
... ed è subito sera ... marom
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