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L'acciugata

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Messaggio
Pubblicato: lunedì 22 agosto 2011 09:58
AUTORE: marom
Utente novello, Registrato: 27/02/2007 21:43, Messaggi: 32, Argomenti: 8, Sito Web
Testo del Messaggio

Da parecchio tempo è invalsa la regola che ogni ricetta di pasta si conclude con il suggerimento/obbligo di cuocere la pasta tenedo conto che la sua "finitura" va fatta "in padella", nel senso che deve essere unita al suo condimento nella padella in cui il condimento stesso è stato preparato. Insomma, la pasta va saltata in padella per la sua cottura finale, il che significa che la cottura a bollore deve essere "corta" perché la pasta non finisca "scotta".
Immagino che la regola non sia di facile adozione per i napoletani, che per quel che mi risulta amano gli "spaghetti dritti"...quanto più è corta la cottura della pasta, tanto più difficile quel suo sposalizio con il condimento che vuole essere facilitato con lo spadellamento...
Se questo è vero, mi permetto di suggerire una ricetta che - finalmente - non richiede lo spadellamento finale, anzi lo sconsiglia proprio. Del resto, è una variante degli "spaghetti aglio, oglio e peperoncino"...non ho mai sentito lo spadellamento per questo tipo di spaghetti.
Dunque, questa ricetta è titolata "L'acciugata"...titolo diretto, che non richiede illustrazioni.
Per le dosi, nessun problema, dipende dalla abbondanza di condimento che si vuole...tenendo conto del "tratto caratteristico" con cui va accompagnata.
Gli ingredienti: spaghetti (assolutamente vietati spaghettini), olio extravergine di oliva, acciughe conservate sotto sale, un peperoncino, uno spicchio d'aglio, abbondante prezzemolo, pane grattugiato.
Per le acciughe, qualcuno meno giovane ricorderà il "mastello" delle acciughe...il mastello di legno non l'ho più visto, ma qualche negoziante ha ancora il "barattolone" da cui prendere le acciughe a peso...un paio d'etti dovrebbero essere il peso ideale per una acciugata destinata a sei persone.
Per il pangrattato, nonostante la mia avversione al pane grattugiato già preparato perché troppo fine, in questo caso accetto il pangrattato "industriale" proprio per il suo grado di macinatura...e capirete il perché leggendo oltre.
Per la cottura degli spaghetti, meglio per la salatura, tenere conto che le acciughe, per quanto lavate prima dell'utilizzo, sono ...salate.
Mentre gli spaghetti cuociono, prendere un padellotto (nessuna preclusione per un antiaderente), e tostare il pangrattato...sì, tostare...deve diventare di un colore leggermente brunito e per avere un "colore abbastanza uniforme" sarà necessario girare e girare ...e girare...
In un altro padellino,mettere dell'olio (attenzione, un olio troppo "saporito" può determinare una forzatura dei sapori alla fin fine non troppo gradevole, meglio un olio "leggero"...ma sempre extravergine!!!), aglio e peperoncino. Quando è caldo, aggiungere le acciughe lavate e fatte a pezzetti e portarle a "scioglimento" girando in continuazione con un cucchiaio di legno, o al massimo una spatola di plastica, mai usare un attrezzo metallico, neppure l'acciaio va bene! Alla fine, suggerisco di togliere l'aglio e il peperoncino, che ormai hanno svolto il loro ruolo di insaporimento.
Tenere in caldo e quando gli spaghetti saranno cotti al punto "giusto", scolati e ... messi nel piatto di servizio, aggiungere il condimento e mescolare. Aggiungere tanto prezzemolo tritato grossolanamente. Servire, accompagnando con una ciotola di pangrattato tostato, dalla quale ogni commensale potrà attingere per aggiungere a pioggia (già, come fosse formaggio grattato!) sulla propria porzione di ...acciugata!
Un vino bianco, secco, di quelli cosiddetti da pesce, ma ben freddo, può essere un utile complemento.

PER FAVORE, NESSUNA ASSOCIAZIONE ALLA PASTA AMMOLLICATA

Mamma mia, più faticoso raccontare che fare!!!


Attenzione, questa ricetta non ha nessun accostamento con la "pasta ammollicata"

 

... ed è subito sera ... marom

Messaggio
Pubblicato: lunedì 22 agosto 2011 20:41
AUTORE: cammy
Utente esperto, Registrato: 16/12/2007 09:59, Messaggi: 2686, Argomenti: 390, Sito Web
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Quanto prima, farò questo tuo piatto,mi sembra molto buono . Bentornato tra noi Marco complimenti clapping honger i_spaghetti

 

Fai un lavoro che ti piace e non lavorerai neppure un giorno della tua vita.

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Pubblicato: giovedì 25 agosto 2011 11:26
AUTORE: Maya
Admin, Registrato: 21/04/2005 12:40, Messaggi: 1394, Argomenti: 101
Testo del Messaggio

Del resto, è una variante degli "spaghetti aglio, oglio e peperoncino"...non ho mai sentito lo spadellamento per questo tipo di spaghetti.

Della serie: "mai dire mai" a me è capitato di vedere anche questo, ti dirò di più anche l'aggiunta dell'acqua della pasta all'olio con aglio e peperoncino per farlo cuocere meglio :icon_frown:

Tornando alla tua ricetta, la provo sicuramente, da me ci sono i barattolini con le acciughe sotto sale. Le nostrali e le spagnole.
Volevo chiederti un chiarimento sul pane, come mai non lo metti direttamente nel piatto da portata? Si "ammolla" troppo o perchè ognuno può scegliere se metterlo o no e quanto in base ai suoi gusti?
Cmq di sicuro la provo... appena passa questo caldo allucinante.

 

Se non siete capaci di qualche stregoneria, è inutile che vi occupiate di cucina.

 
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Pubblicato: mercoledì 31 agosto 2011 20:06
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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questa è una ricetta che ho proposto a pranzo il sabato a Montemarciano durante il meeting di ciambella e concy peccato che le acciughe erano poche. Complimenti marco bella ricetta e molto dettagliata, però io suggerirei una piccola variante................ niente pangrattato industriale ma pane raffermo grattugiato grossolanamente e poi tostato nella padella per renderlo bello croccantino. in questo modo si mantiene bello croccantino e non secca il condimento. Provare per credere ok

 

Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

 
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