Forum ScambiaRicette di Cucina
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michette soffiate

forum: Pane e pizza

subforum: Pane

visite: 7.051

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Pubblicato: lunedì 13 dicembre 2010 23:26
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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Carissimi amici del forum e non, dopo vari tentativi sono riuscito a mettere a punto una bella ricettina, le michette soffiate. La base è quella delle rosette romane ma procedimento e ingredienti cambiano vi elenco la ricetta e poi le foto dei vari passaggi.

Michette soffiate

Ingredienti per 9 michette da 75gr circa:

1° impasto biga:
farina manitoba 500gr
acqua 225gr
lievito 5gr

2° impasto:

la biga del giorno prima
farina manitoba 100gr
coadiuvante naturale (vitamina c) diluito in 30gr d’acqua
malto 3g
lievito 4gr
acqua 50gr
sale 10gr

Procedimento:
Per avere i panini pronti a pranzo, preparare la biga il giorno prima alle ore 16,00 (la biga va preparata 16-18 ore prima) mettere nell’impastatrice gli ingredienti come sono in ordine impastare bene e riporre l’impasto in un contenitore coperto.
Il giorno dopo alle ore 09,00 mettete nell’impastatrice la biga e il resto degli ingredienti del 2° impasto in ordine come sono descritti, la vitamina c o acido ascorbico lo trovate in farmacia in bustine da 160mg, per dosarlo fate cosi: diluite il contenuto di una bustina in 100gr d’acqua 1/3 della soluzione la mettete nell’impasto e il resto, o lo buttate o lo bevete, vi farà sicuramente bene. Impastate per non meno di 10minuti, dopodiché rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, copritelo e lasciatelo riposare per 15 minuti. Trascorso il tempo di puntatura dell’impasto, pesatelo e suddividetelo in 9 pezzi, quindi, fate delle palline come in foto spennellatele con olio d’oliva e copritele con un telo di plastica. Dopo 30 minuti, Stampate le palline con l’apposito attrezzo e capovolgetele con il lato stampato sotto, sul ripiano precedentemente infarinato, ricoprite con il telo e lasciate lievitare per 60-70 minuti. Nell’attesa della lievitazione riscaldate il forno a 240°C, poneteci dentro un pentolino con l’acqua e una teglia antiaderente capovolta. Quando le michette saranno lievitate, prendetele con una spatola, mi raccomando un colpo secco per staccarle dal ripiano, fatele scivolare dalla spatola sulla teglia e tenetele in forno per 20-25 minuti. Togliete il pentolino con l’acqua 5 minuti prima di ultimare la cottura.

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Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

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Pubblicato: mercoledì 15 dicembre 2010 14:30
AUTORE: Birillo
Utente super, Registrato: 30/11/2007 18:39, Messaggi: 401, Argomenti: 60
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Very Happy Buon giorno zietto , bellissime le tue rosette ! Come al solito , ovviamente . Bravissimo . Tu dici di mettere i panini a riposare con la parte stampata sotto , ma dalla foto postata , quella nella quale si vede la plastica che ricopre le rosette , sembrerebbe che la parte stampata sia rivolta verso l'alto . Come mai ? Volevo già da tempo inoltre chiederti , e chiedere a tutto il forum , se potevate consigliarmi un buon sito di vendita di accessori per la cucina e pasticcieria online . Perchè qui a Roma è un pò dispersivo andare alla ricerca degli accessori giusti . Puoi mandarmelo per posta elettronica se vuoi .
Ciao zietto

ps : secondo te si possono fare con il lm ? Io di solito il pane ed i panini li faccio con quello .

 

temendo il peggio non ci godiamo il meglio

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Pubblicato: mercoledì 15 dicembre 2010 14:56
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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Ciao birillo, quando stampi le rosette a volte si pressa un po di più e la stampata passa da parte a parte, quindi quella che vedi e la stampata di sotto dovuta alla troppa forza di zio salsy. Per il negozio on line ti invio un mp, carissimi saluti.

 

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Pubblicato: sabato 18 dicembre 2010 15:55
AUTORE: Birillo
Utente super, Registrato: 30/11/2007 18:39, Messaggi: 401, Argomenti: 60
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ZIO SALSICCIA ha scritto: Ciao birillo, quando stampi le rosette a volte si pressa un po di più e la stampata passa da parte a parte, quindi quella che vedi e la stampata di sotto dovuta alla troppa forza di zio salsy. Per il negozio on line ti invio un mp, carissimi saluti.

Se volessi farli con il lm , pensi sia possibile ?

 

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Pubblicato: lunedì 20 dicembre 2010 22:15
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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Birillo ha scritto: Se volessi farli con il lm , pensi sia possibile ?


Ciao birillino, certamente che si possono fare la ricetta e procedimento lo trovi quì https://www.forumdicucina.mrcarota.it/veditopic.php?ps=23646#23646

 

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Pubblicato: martedì 21 dicembre 2010 15:40
AUTORE: Birillo
Utente super, Registrato: 30/11/2007 18:39, Messaggi: 401, Argomenti: 60
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Shocked Grazie del link carissimo Santo Salsiccia ! Mentre guardavo anche le tue splendide pizze (e pensare che sono a dieta strettissima , ma chi me lo fa fare a farmi così male ?) ho notato che hai scritto che erano fatte con lievito madre con procedimento a bagno . So che alcuni rinfrescano il loro lm solo dopo averlo messo a bagno in acqua per un po' , ma non so se il lievito madre è sempre rinfrescato 50 e 50 . Oppure c'è un altro procedimento per il lievito a bagno ? Tu fai sempre così con il tuo lm ? Mi dici il procedimento , potrei provare......chissà .

 

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Pubblicato: martedì 21 dicembre 2010 23:20
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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Ciao carissima, non ti fai del male sono sicuro che lo fai perchè vuoi bene a te stessa e anche a chi ti sta vicino, pero........................ogni tanto fatti dei premi, una dieta sanissima e fatta anche di giornate premio, ma mi raccomando giornate non settimane. in merito al rinfresco del lievito a bagno è un sistema molto usato in pasticceria, non vorrei sbagliarmi, si usa fare questo tipo di procedimento al fine di rendere il lievito attivo e privo di un’alta acidità il suo valore deve essere ph 5 a tal proposito io alle prime armi usavo delle cartine con una scala colorata. Adesso un buon lievito lo sento dal profumo e dal sapore. Mi dispiace non poterti mandare per mail un mio vademecum che ho scritto per accompagnare il mio lievito quando lo regalo, ho fatto una ricerca in rete e ho trovato per te questo bellissimo articolo https://www.gennarino.org/lievitonatu.htm sperando ti possa essere utile. Un carissimo abbraccio.

 

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Pubblicato: martedì 28 dicembre 2010 09:53
AUTORE: Birillo
Utente super, Registrato: 30/11/2007 18:39, Messaggi: 401, Argomenti: 60
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Embarassed Carissimo Santo , scusa del ritardo con il quale rispondo al tuo cortesissimo (come sempre) post , ma ho dovuto metabolizzare il Natale ed un ennesimo fallimento con i panettoni....ma questa è un'altra storia che fortunatamente sospendo per la mia salute psico-fisica . Oggi mi dedico alle michette soffiate , spero con più successo , e guardando le foto mi sembra di vedere che nel forno tu hai posizionato i panini molto in basso . A che altezza le inforni ? Io di solito le metto a metà , più o meno come le pizze .

 

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Pubblicato: martedì 28 dicembre 2010 19:45
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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Ciao Carissima, scusa il ritardo per la risposta, sono al lavoro e prima non mi è stato possibile. Dunque, per quanto riguarda i forni più volte mi è capitato di imbattermi in consigli sbagliati, in quanto ogni forno ha il suo modo di cottura, per es. il mio cuoce troppo forte sopra e poco il sotto, quindi pane e lievitati in genere li metto a media altezza. Le michette come hai potuto leggere si cuociono su di una teglia capovolta, per cui mettendo la griglia a media altezza più lo spessore della teglia arrivo quasi a meta altezza, pertanto come cuoci tu secondo me va bene poi vale molto la conoscenza del proprio forno. Ciao Paola aspetto di vedere presto le tue michette.

 

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Pubblicato: giovedì 17 febbraio 2011 11:04
AUTORE: saporiesaperi
Utente novello, Registrato: 17/02/2011 10:59, Messaggi: 1, Argomenti: 0, Sito Web
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Dove si compra la stampa di michette soffiate?

 

Sono inglese (scusate l'italiano) e organizzo giri enogastronomici principalmente nelle zone di Lucca e la Garfagnana, ma anche la Val d'Orcia, Parma e Piemonte.

 
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Pubblicato: giovedì 17 febbraio 2011 22:03
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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saporiesaperi ha scritto: Dove si compra la stampa di michette soffiate?


Ciao saporiesaperi, ti ho inviato un mp con il link del sito che li vende.

 

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Pubblicato: domenica 13 marzo 2011 14:35
AUTORE: marina2002
Utente novello, Registrato: 29/10/2008 20:53, Messaggi: 39, Argomenti: 6
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Scusa tanto ma a cosa serve la vitamina C? (beata ignoranza!!! :icon_frown: )

 

 
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Pubblicato: mercoledì 16 marzo 2011 01:28
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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marina2002 ha scritto: Scusa tanto ma a cosa serve la vitamina C? (beata ignoranza!!! :icon_frown: )

Scusa marina ma quando mi avevi scritto ero fuori per lavoro.
L'acido ascorbico nella panificazione serve per migliorare le caratteristiche del pane, la fragranza e la durata, viene usata in particolar modo nelle farine di forza. Su alcune confezioni di farina manitoba trovi scritto "additivi naturali" oppure "acido ascorbico" questi additivi sono vitamina C. Spero di aver soddisfatto la tua curiosità. Un caro saluto.

 

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