Forum ScambiaRicette di Cucina
Forum ScambiaRicette di Cucina

Panir o Paneer

forum: Tipi di cucine

subforum: Cucina orientale e dal mondo

visite: 2.510

Messaggio
Pubblicato: mercoledì 05 maggio 2010 20:32
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

Posto qua, se ritenete che vada tra i formaggi fate pure, rimane pur sempre una ricetta straniera......

Il Panir o Paneer è il formaggio "non formaggio" tipico della cucina indiana, si basa su due semplici ingredienti: il latte ed una sostanza acida che fa precipitare la caseina presente nel latte, che può essere l'acido citrico contenuto nel succo del limone come anche lo yogurth.
In sostanza è un formaggio a cagliata acida ad alta temperatura, facilemnte digeribile e facilemnte preparabile a casa.
Molte persone reputano il Panir un "non formaggio". La legislazione italiana col RD n° 2033 del 15/10/1925 stabilisce che: il formaggio è il prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, o dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, con o senza l'aggiunta di fermenti e di cloruro di sodio. In teoria è formaggio a tutti gli effetti. L'unico punto poco chiaro è la temperatura. I formaggi possono essere classificati anche in base alla temperatura di cottura in Formaggi Crudi con temperatura di cottura inferiore ai 38°C (quartirolo, taleggio, gorgonzola); Formaggi Semicotti con temperatura di cottura compresa tra 38 e 48°C (asiago, montasio) oppure Formaggi Cotti con temperatura di cottura compresa tra i 48 e 58°C (emmenthal, grana padano). Ma questa classificazione fa riferimento alla cottura della cagliata, e non del latte. Nel panir, il latte
deve bollire quindi la temperatura è sicuramente più elevata, ma si parla sempre di temperatura raggiunta dal latte, quindi potrebbe essere comparata con la pastorizzazione, obbligatoria per la produzione dei formaggi freschi, che deve subire il latte prima di essere fatto cagliare, ma che avviene comunque intorno ai 60 65°C per non più di 30 minuti.
Non è considerabile ricotta, che, a sua volta, non è un vero e proprio formaggio non derivando dalla coagulazione della caseina, si ricava infatti dal siero che si separa dalla cagliata, questo contiene ancora in soluzione le sieroproteine e piccole quantità di sali minerari di lattosio e di grassi. Quando il siero, acidificato, viene riscaldato a temperature di 80 90°C, le sieroproteine si denaturano e coagulano inglobando una parte degli altri componenti presenti in soluzione; la ricotta è considerata un sottoprodotto della produzione del formaggio.
La confusione riguardo il panir è tanta, le certezze sono poche, due però sono sicure:
é, credo, l'unico formaggio conosciuto indiano, il che è un poco strano considerando la quantità di mucche che ci sono in india, ed è un ottimo prodotto utilizzabile sia da solo che per farcire altre pietanze, lo si può preparare cremoso, aggiungendo un poco di panna fresca prima di farlo cagliare appena bolle, lento o far asciugare nel cestello, lo si può aromatizzare, mettere sott'olio, usare per
degli spiedini, in mezzo alle insalate, nelle paste fredde, lo si può addolcire per usarlo in pasticceria, salare, speziare, insomma lascia molte interpretazioni.
Posto le foto di una mia preparazione di panir aromatizzato con pepe di sichuan pestato, fatto asciugare un giorno in forma con peso sopra. L'ho utilizzato per fare degli spiedini con pomodorini porro e panir per una cena vegetariana.

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

clicca per ingrandire

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

Messaggio
Pubblicato: venerdì 07 maggio 2010 12:18
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
Testo del Messaggio

Bella questa formaggetta enrico complimenti io faccio bollire il siero x fare la ricotta, ma non ho mai bollito il latte x fare il formaggio.
Voglio provare , mi attira il modo di fare questo formaggio non formaggio Wink Smile Wink

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

  • Autorizzazioni:
  • non puoi inserire nuovi argomenti
  • non puoi rispondere agli argomenti
  • non puoi modificare messaggi
  • non puoi cancellare messaggi
Vedi anche...
Argomenti R Autore Vis

© Copyright 2019 MrCarota.it - Tutti i diritti riservati