Forum ScambiaRicette di Cucina
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Wurstel

forum: Salumi e insaccati

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Pubblicato: lunedì 10 maggio 2010 12:39
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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Dopo le salsicce, per accompagnare la birra, volevo fare i wurstel, non è stato semplice trovare una ricetta riproducibile, ma alla fine ci sono riuscito.
In un sito dedicato alla cottura su brace ed alla affumicatura ho trovato una ricetta per fare wurstel affumicati. L'ho studiata un poco, l'ho modificata e l'ho messa in pratica.

Le dosi per i wurstel:

3 kg di spalla di maiale ben pulita dal grasso e dai tessuti connettivi
1 kg di pancetta di maiale
8 gr di aglio in polvere
20 gr di pepe nero in polvere
85 gr di sale fino
30 gr di senape in polvere
15 gr di noce moscata in polvere
1 kg di ghiaccio tritato
100 gr di lecitina di soia granulare

5 metri di budello di maiale per insaccarli (ho usato quello grosso)

per l'affumicatura a freddo serve un fornelletto elettrico una pentola per cotture a vapore (oppure un affumicatore a freddo) e della "farina" di legno " (segatura di legno di albero da foglia) alluminio in fogli.

Allora Ho iniziato col tagliare a dadi la pancetta e la spalla, dopo averla ben pulita dal grasso e da eventuali pezzi di tessuto connettivo

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Poi ho tritato il tutto una prima volta coi fori piccoli

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Una seocnda volta

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Poi ho preparato le spezie

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ed ho condito la carne tritata, mescolando bene

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Ho aggiunto la lecitina di soia granulare, questa funge da emulsionante facendo legare il grasso contenuto nell'impasto con l'acqua (ghiaccio tritato) quando viene messo nel cutter, generando così una specie di crema che viene poi insaccata.

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ho aggiunto anche il ghiaccio, ho dato una prima mischiata con le mani

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per poi passare nel cutter. Qua fate molta attenzione a mettere poco impasto per volta, soprattutto se usate un attrezzo non professionale, infatti nel momento che la lecitina emulsiona l'acqua col grasso, la crema diventa dura, compatta e fa sforzare molto il cutter, rischiando di bruciare il motorino. Io ho meso media velocità e l'ho lasciato fare per massimo un minuto.
Questo che si vede nella prossima foto è il risultato.

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Poi ho preparato linsaccatrice caricando il budello ben inumidito, sarebbe meglio usare un budello piccolo, io avevo avanzato dalle salsicce quello grande ed l'ho usato lo stesso.

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Ho insaccato facendo arrotolare il wurstel in una ciotola grande

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per poi porzionarli semplicemente girando su se stesso il budello, infine li ho tagliati

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A questo punto i wurstel sono pronti, ora li si può affumicare oppure solo cuocere.
Io ho optato per affumicarli prima eppoi cuocerli. Non avendo un affumicatore a freddo, ho rimediato un fornelletto elettrico che ho inserito dentro l'affumicatore a carbone, sulla griglia sottostante, per poi metterci un pezzo di lamierino a diretto contatto con la piastra che emana calore, infine ho fatto una palla, poi forata con uno spillone, con il foglio di alluminio con dentro segatura inumidita, e l'ho messa sopra al lamierino

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poi ho messo la griglia superiore sulla quale ho appoggiato i wurstel ed ho chiuso il coperchio dell'affumicatore lasciando tutte le prese di aria aperte, non appena ha iniziato a fumare ho spento il fornello così la temperatura all'interno della campana non ha mai raggiunto i 30°C, quindi penso si possa considerare una affumicatura a freddo.

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Volendo questo procedimento si può fare anche con una pentola per cotture a vapore, rivestendo la parte basse con foglio di alluminio, poisizionandoci sopra un cartoccio sempre di alluminio con dentro la segatura, mettendo il piano superiore con dentro i wurstel ed il coperchio sopra a tutto. Appoggiare il tutto sopra una piastra di un fornello elettrico, ed appena inizia a fumare togliere dal fornello e sollevare un poco il coperchio affinchè faccia da camino.......... chiaramente è un procedimento da fare all'aperto.........

Ho affumicato per 80 minuti
Ecco dopo 20 minuti come si presentavano i wurstel

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Ed eccoli dopo 1 ora e 20 minuti di affumicatura

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Appena tolti dallaffumicatore li ho immersi in acqua calda a 75°C

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mantenendo la temperatura sui 75°C per 1 ora, questa è la fase della cottura.

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Passato questo tempo li ho tuffati nell'acqua col ghiaccio per farli raffreddare velocemente.

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Li ho asciugati con carta da cucina e li ho sottovuotati e messi in frigorifero.

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quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

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Pubblicato: martedì 11 maggio 2010 11:44
AUTORE: Maya
Admin, Registrato: 21/04/2005 12:40, Messaggi: 1394, Argomenti: 101
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Enrico perdonami ma hai messo tutto fuorchè la cosa più importante... li hai assaggiati? Smile
Come sono venuti?

 

Se non siete capaci di qualche stregoneria, è inutile che vi occupiate di cucina.

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Pubblicato: martedì 11 maggio 2010 13:39
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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Maya ha scritto: Enrico perdonami ma hai messo tutto fuorchè la cosa più importante... li hai assaggiati? Smile
Come sono venuti?



L'unico ingrediente della ricetta originale trovata in rete che non ho volutamente mettere è il Nitrito di sodio, un additivo (E250) conservante, che impedisce la proliferazione e la produzione di tossina del botulino (Clostridium Botulinum), ma pone problemi tossicologici per il fegato. Gli altri, antiossidanti, esaltatori di sapidità, stabilizzanti, comunemente presenti nei wurstel industriali, non li ho messi ed ho, invece, cambiato la dose del sale, aumentandola ed i tempi sia di affumicatura che di cottura. Sia il sale, che il fumo ed anche la cottura sono cmq sostanze ed operazioni batteriostatiche. Li ho voluti fare di maiale al 100%, senza utilizzare altri tipi di carne (pollo, tacchino). Io ho assaggiato l'impasto emulsionato, sia crudo, che cotto in padella, il giudizio è: più sapore di maiale di quelli industriali, a parte le spezie. Domenica, Inshallah, proverò quelli fatti. Quale sarebbe la cosa + importante?

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
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Pubblicato: martedì 11 maggio 2010 16:40
AUTORE: Maya
Admin, Registrato: 21/04/2005 12:40, Messaggi: 1394, Argomenti: 101
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Quale sarebbe la cosa + importante?

Il gusto no? Wink

 

Se non siete capaci di qualche stregoneria, è inutile che vi occupiate di cucina.

 
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Pubblicato: martedì 11 maggio 2010 17:33
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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Maya ha scritto:
Quale sarebbe la cosa + importante?

Il gusto no? Wink



si, ma rimane sempre troppo soggettivo, ..........eppoi li ho fatti io............qualsiasi cosa faccio, per me va quasi sempre bene, ma non è detto che piaccia anche agli altri...............

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
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Pubblicato: mercoledì 12 maggio 2010 11:07
AUTORE: Maya
Admin, Registrato: 21/04/2005 12:40, Messaggi: 1394, Argomenti: 101
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Sono daccordo con te sul fatto che il gusto sia molto soggettivo, ma il fatto è che scriviamo le nostre ricette, non le facciamo assaggiare. E per provarle uno deve "fidarsi" del palato altrui, specie se pensa di imbarcarsi in una produzione lunga e laboriosa come questa.

 

Se non siete capaci di qualche stregoneria, è inutile che vi occupiate di cucina.

 
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Pubblicato: lunedì 17 maggio 2010 15:38
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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[quote="settepunte"]

Maya ha scritto:
Quale sarebbe la cosa + importante?

Il gusto no? Wink



i wurstel in sezione
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cotti su piastra antiaderente
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panini, un misto di ricette tra pan briosche e pane americano, cmq un pane soffice tendente al dolce..........
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senape di dijone, wurstel e cipolle cotte sulla piastra antiaderente a fuoco alto, pizzico di sale ed un goccetto di olio extravergine doliva.........
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pronto da mangiare
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giudizio........vale la pena per tutto il lavoro svolto............. rimane sempre soggettivo però...........

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
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