Dopo le salsicce, per accompagnare la birra, volevo fare i wurstel, non è stato semplice trovare una ricetta riproducibile, ma alla fine ci sono riuscito.
In un sito dedicato alla cottura su brace ed alla affumicatura ho trovato una ricetta per fare wurstel affumicati. L'ho studiata un poco, l'ho modificata e l'ho messa in pratica.
Le dosi per i wurstel:
3 kg di spalla di maiale ben pulita dal grasso e dai tessuti connettivi
1 kg di pancetta di maiale
8 gr di aglio in polvere
20 gr di pepe nero in polvere
85 gr di sale fino
30 gr di senape in polvere
15 gr di noce moscata in polvere
1 kg di ghiaccio tritato
100 gr di lecitina di soia granulare
5 metri di budello di maiale per insaccarli (ho usato quello grosso)
per l'affumicatura a freddo serve un fornelletto elettrico una pentola per cotture a vapore (oppure un affumicatore a freddo) e della "farina" di legno " (segatura di legno di albero da foglia) alluminio in fogli.
Allora Ho iniziato col tagliare a dadi la pancetta e la spalla, dopo averla ben pulita dal grasso e da eventuali pezzi di tessuto connettivo
Poi ho tritato il tutto una prima volta coi fori piccoli
Una seocnda volta
Poi ho preparato le spezie
ed ho condito la carne tritata, mescolando bene
Ho aggiunto la lecitina di soia granulare, questa funge da emulsionante facendo legare il grasso contenuto nell'impasto con l'acqua (ghiaccio tritato) quando viene messo nel cutter, generando così una specie di crema che viene poi insaccata.
ho aggiunto anche il ghiaccio, ho dato una prima mischiata con le mani
per poi passare nel cutter. Qua fate molta attenzione a mettere poco impasto per volta, soprattutto se usate un attrezzo non professionale, infatti nel momento che la lecitina emulsiona l'acqua col grasso, la crema diventa dura, compatta e fa sforzare molto il cutter, rischiando di bruciare il motorino. Io ho meso media velocità e l'ho lasciato fare per massimo un minuto.
Questo che si vede nella prossima foto è il risultato.
Poi ho preparato linsaccatrice caricando il budello ben inumidito, sarebbe meglio usare un budello piccolo, io avevo avanzato dalle salsicce quello grande ed l'ho usato lo stesso.
Ho insaccato facendo arrotolare il wurstel in una ciotola grande
per poi porzionarli semplicemente girando su se stesso il budello, infine li ho tagliati
A questo punto i wurstel sono pronti, ora li si può affumicare oppure solo cuocere.
Io ho optato per affumicarli prima eppoi cuocerli. Non avendo un affumicatore a freddo, ho rimediato un fornelletto elettrico che ho inserito dentro l'affumicatore a carbone, sulla griglia sottostante, per poi metterci un pezzo di lamierino a diretto contatto con la piastra che emana calore, infine ho fatto una palla, poi forata con uno spillone, con il foglio di alluminio con dentro segatura inumidita, e l'ho messa sopra al lamierino
poi ho messo la griglia superiore sulla quale ho appoggiato i wurstel ed ho chiuso il coperchio dell'affumicatore lasciando tutte le prese di aria aperte, non appena ha iniziato a fumare ho spento il fornello così la temperatura all'interno della campana non ha mai raggiunto i 30°C, quindi penso si possa considerare una affumicatura a freddo.
Volendo questo procedimento si può fare anche con una pentola per cotture a vapore, rivestendo la parte basse con foglio di alluminio, poisizionandoci sopra un cartoccio sempre di alluminio con dentro la segatura, mettendo il piano superiore con dentro i wurstel ed il coperchio sopra a tutto. Appoggiare il tutto sopra una piastra di un fornello elettrico, ed appena inizia a fumare togliere dal fornello e sollevare un poco il coperchio affinchè faccia da camino.......... chiaramente è un procedimento da fare all'aperto.........
Ho affumicato per 80 minuti
Ecco dopo 20 minuti come si presentavano i wurstel
Ed eccoli dopo 1 ora e 20 minuti di affumicatura
Appena tolti dallaffumicatore li ho immersi in acqua calda a 75°C
mantenendo la temperatura sui 75°C per 1 ora, questa è la fase della cottura.
Passato questo tempo li ho tuffati nell'acqua col ghiaccio per farli raffreddare velocemente.
Li ho asciugati con carta da cucina e li ho sottovuotati e messi in frigorifero.
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
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