SiteAdmin ha scritto: Ed ecco alcuni dei piatti preparati da Enrico ed il suo team
hot dog col pane a molla cioè un pane avvolto a spirale intorno ad un bastoncino e poi una volta cotto, dentro viene infilato il wurstel con le salse
uova e bacon
salmone accompagnato da cipolle al cartoccio
polli affumicati su lattina di birra
prima di tutto grazie per la tua presenza, il lavoro con la cam ed i presenti, claudio;
poi un ringraziamento a Gigetto, la vittoria è anche merito del suo lavoro, uno a Fausto che ha svolto il lavoro del fuochista ottimamente, ed Alessandro l'assaggiatore ufficiale (senza nulla togliere, il suo palato è la voce della comunità, nel senso che ascoltando le sue reazioni ai miei piatti capisco, od almeno ci provo, le reazioni che potrebbero avere le persone senza un palato allenato, che si avvicinano alla cucina al BBQ con utilizzo di tecniche di affumicatura) ed anche il tecnico video, insomma un grazie a tutto il team, che mi ha sopportato, confortato, criticato, alle nostre risate insieme, alle nostre discussioni, perchè ci sono state anche quelle, e, ma forse sono presuntuoso, ha creduto in quello che li ho portati a fare.
Ora aggiungo le ricette, sperando di ricordare bene gli ingredienti.
Pane Americano
800 gr di farina (250 gr manitoba, 550 gr 0)
25 gr lievito di birra
8 gr di sale
45 gr di zucchero ( così viene leggermente dolce, ma proprio poco, se volete più dolce aumentare la dose a 65 gr)
120 ml acqua minerale tiepida
110 gr burro morbido
240 ml latte
2 uova intere.
Procedimento:
Preparare uno starter sciogliendo nell'acqua tiepida il lievito, aggiungendo una parte dello zucchero e una parte di miscela di farine, mescolare bene e lasciare a lievitare fino a che non iniziano le bollicine, questo impasto deve rimanere liquido.
A questo punto stiepidire il latte, metterci il burro morbido dentro, il sale lo zucchero rimanente e mescolare bene.
Aggiungere questo composto allo starter, unire la farina rimanente e le uova leggermente sbatture con una forchetta
far impastare bene fino a che non rimane compatto e si stacca dalle pareti della boule.
Lasciare lievitare fino al raggiungimento del doppio del volume.
Porzionare e dare la forma voluta.
Attendere almeno 45 minuti e mettere a cuocere in forno preriscaldato a 180°C/200°C massimo.
Protrarre la cottura fino a 30 minuti.
E' possibile nappare con olio extravergine d'oliva, oppure con acqua e zucchero, oppure con uovo sbattuto e latte, oppure senza nulla proprio.
Bacon & Eggs ( Sunny side up)
1 uovo
1 fetta di pancetta ( sia affumicata che non vanno bene entrambi)
1 foglia di alloro
sale e pepe
Alla gara tutti i concorrenti hanno scelto ricette superelaborate, sicuramente riuscite molto bene, ma piene di ingredienti, nobili (tartufo) e non, ma nessuno ha pensato di portare un piatto semplice, dove invece contava solo la tecnica di cottura e, chiaramente, la qualità dell'alimento utilizzato.
Notoriamente la cottura dell'uovo è considerata di difficile esecuzione, considerando quanto poco basta per passare da una cottura soft boiled ad una hard boiled oppure a realizzare un ottimo uovo in camicia, oppure ancora un perfetto uovo "straginato", senza ausilio di latte o panna.......partendo da questi presupposti, ho voluto provare la cotture dell'uovo all'occhio di bue............Sunny side up, come dicono gli americani.
Può sembrare la cosa più semplice da fare invece non è così..........ho utilizzato due piastre di ghisa, la prima nella griglia, la seconda, sopra, una padella/piastra in modo da poter spostare facilmente l'uovo in cottura dal fuoco diretto.
Ho fatto rosolare inizialmente da piastra poco calda il bacon, senza mai muoverlo, l'ho girato solo una volta, e quando era praticamente croccante, ho messo l'uovo, facendo attenzione a che non si disperdesse l'albume. Appena ha iniziato a coagulare ho aggiunto una foglia di alloro sopra.
Ho portato a cottura prima direttamente sul fuoco, poi, per non far cuocere troppo sotto, allontanando la piastra dalla brace e chiudendo il coperchio. Ho servito salando e pepando solo la parte dell'albume, lasciando la foglia di alloro come decorazione.
Salmone marinato ed affumicato a freddo nello Smokey Mountain Cooker, il "proiettile"........accompagnato da cipolle viola cotte al cartoccio direttamente sopra la brace.
Ottimo gioco di colori, tra l'arancio del salmone ed il violetto delle cipolle..........
La ricetta del salmone è segreta, nel senso che ho promesso di non rilevarla a chi me l'ha passata.
Per l'affumicatura, invece, spendo due parole.
Ho tentato una affumicatura a freddo, cioè fatta in modo che la temperatura nella camera di affumicatura non superasse i 28°C. Dopo vari tentativi di far partire la segatura miscelata con alloro e bacche di ginepro andati a vuoto, visto i tempi ristretti della gara, ho deciso di inserire nel cartoccio una bricchetta accesa. Ho, così, raggiunto lo scopo di affumicare, ma ho elevato un poco troppo la temperatura, e considerando anche che il BBQ stava al sole pieno, tutto nero, ha raggiunto una temperatura interna di 50°C, tutto questo ha fatto risentire la consistenza della carne, che ha ceduto un poco rimanendo al palato troppo morbida.
infine il cajun beer can chicken, un classico delle mie ricette oramai.
questo piatto è stato valutato dai giudici senza neanche assaggiarlo, sarei curioso di sapere i loro giudizi.........visto che il pubblico mi si è portato anche il piatto preparato per i loro......
Aggiungo qualche foto, quelle che ha fatto Wayne, l'ospite americano, o, come è stato definito, lo straniero della squadra.........io non ho proprio avuto il tempo di farne......
Infine, la ricetta creata con gli ingredienti segreti.
Allora, gli ingredienti che ci hanno consegnato a sorpresa erano:
un trancio di costarelle di maiale
1 mela
1/4 di melone giallo
1 Melanzana.............chiamarla melanzana è già un complimento, era moscia, bucherellata e talmente piena di semi da intravedere appena della polpa tra i vari semini...........
comunque ho tolto la pleura alla costarella dal lato delle ossa, poi ho passato un wet rub composto con olio extravergine d'oliva, rosmarino alloro e salvia, aglio e due cucchiaini di dry rub americano specifico per costrelle.
Ho messo in cottura insieme ai polli a 140°C/150°C affumicando con legno di melo e hickory.
Hanno cotto per 1ora e mezzo.
Nel frattempo ho preparato una salsa di accompagno con la mela a cubetti, due fettine di melanzane private della pelle e fatte a cubetti grossi come la mela, soffriggendo il tutto in olio extravergine ed aglio per pochi minuti allungando con del succo di mirtillo e dei mirtilli secchi (simili nella consistenza all'uva passa) e lasciando restingere
Dopo la cottura indiretta delle costarelle le ho passate direttamente sopra la brace bagnando con il liquido della salsa.
Ho cotto in cottura diretta una fetta di melone, ed una di melanzana, ho impiattato coprendo sia le costarelle che il melone e la melanzana con la salsa cotta.
Concludo dicendo che anche questo anno è stato un divertimento grandissimo, si vero, faticoso, ma molto spassoso anche.
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
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