Altra cottura "estrema" in low & slow.
Ho utilizzato il kettle (weberone) cottura laterale, con minion method (briquettes accese messe su "tappeto" di briquettes spente) per avere più durata.
Il taglio di carne che si usa per questa cottura in genere è la punta di petto, la parte che finisce proprio a punta verso il collo della bestia, spesso, come nel mio caso, è sovrapposta da parte del fiocco, un muscolo del collo attraversato da abbondanti venature di grasso.
Ho iniziato la mattina alle 08:30 per terminare la cottura alle 19:00.
Il pomeriggio precedente alle 15:30 ho messo il pezzo di carne (6 kg di ciccio) a marinare in una salamoia così fatta:
3 lt acqua
150 gr si sale marino
20 ml aceto bianco di vino
1 rametto di rosmarino
5 foglie di salvia
5 foglie di alloro
1 cucchiaio di cumino in polvere
La mattina dopo, di buon ora, ho tolto la Punta di petto/Fiocco, dalla marinata, ho asciugato bene, ho tolto il grasso in eccesso ed ho siringato tutto il pezzo di carne con un composto liquido formato da:
1/2 brodo vegetale (acqua sedano carota cipolla patata e pomodoro gambi prezzemolo)
1/4 salsa di soia scura
1/4 composto da bourbon aceto di mele succo di mela
Poi ho massaggiato con la senape tutta la carne.
Infine ho coperto con un rub tipo cajun, al quale ho aggiunto anche dello zucchero di canna, così composto:
6 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di sale fino marino
3 cucchiai di paprika dolce
1 cucchiaio di aglio in polvere
1 cucchiaio di origano
i cucchiaio di timo secco
1 cucchiaio di cayenna
1 cucchiaino di pepe bianco
1 cucchiaino di pepe nero
Ho messo nel weberone con ulteriore water pan sipra la brace oltre a quella nella griglia inferiore sotto la carne, per mantenere un ambiente maggiormente umido ed una temperatura più bassa.
Ho inserito la sonda al "cuore" e prima di chiudere il coperchio ho dato una spruzzata con un composto liquido formato da:
1/2 aceto di mele
1/2 succo mela
Ho stabilizzato la temperatura sui 100°/110°C
Ho affumicato con chunks di quercia italiana uno ogni ora circa, per 4 ore, ed ogni volta che aprivo ho anche spruzzato la carne col misto di aceto e succo di mela.
Dopo 4 ore di cottura ed affumicatura, ho avvolto la carne, sempre mantenendo la sonda al cuore, in un triplo strato di carta alluminio, rimettendola subito sulla griglia, mantenendo sempre la stessa
temperatura di cottura fino al raggiungimento dei 95°C al cuore della carne............ha impiegato altre 6 ore e mezzo...............
Poi ho avvolto in altro triplo strato di carta alluminio, ed ho messo nel forno di casa, spento, a riposare per un'altra ora.
Dopo questa ora, ho aperto l'involucro di alluminio, c'è stata una vera e propria esplosione di odore, il pezzo fumava tantissimo, e sembrava molto tenero.
Il profumo di affumicato ha riempito la cucina, intenso, ma anche l'origano e la paprika si sentivano molto.
Ho fatto riposare ancora 10 minuti, poi ho tolto la carne ed ho recuperato tutti i succhi dall'involucro, ho distaccato il fiocco dalla punta di petto ed ho inziato ad affettare, la carne era tenera,
ma teneva bene il taglio. Lo smoke ring, l'anello del fumo, era netto ed uniforne.
Ho servito bagnato coi succhi di cottura ed accompagnato dalla salsa barbecue al bourbon e della fresca insalata verde.
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
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