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Le mozzarelle di Carthago

forum: Formaggi e latticini

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Pubblicato: domenica 28 settembre 2008 20:18
AUTORE: carthago
Utente novello, Registrato: 27/09/2008 18:17, Messaggi: 5, Argomenti: 2
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Su richiesta del Guru del forum ecco la mia tecnica per fare le mozzarelle. Io uso 10 litri di latte vaccino crudo, si può fare anche con meno, ma visto che poi bisogna lavare un sacco di atrezzatura tanto vale fare almeno un chilo di prodotto:
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porto il latte alla temperatura di 40°C e nel frattempo preparo il caglio. Io utilizzo caglio in polvere titolo 1:100000 diluito in acqua
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poi aggiungo il siero innesto residuo della lavorazione predecente (io lo tengo in frigo non congelato, visto che lo riutilizzo entro qualche giorno)
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poi, raggiunta la temperatura di 40°C aggiungo il caglio precedentemente preparato diluito con acqua
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quindi mescolo tutto con una frusta (quella per fare la polenta va bene)clicca per ingrandire

Poi lascio riposare per circa 45 minuti avendo cura che la temperatura non scenda sotto i 35°C, fino a quando il latte diventa duro in superficie come un budino
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a questo punto si può procedere a rompere la cagliata. Io la rompo subito in pezzettini grandi come una nocciolina e la lascio riposare a temperatura ambiente clicca per ingrandire

Dopo che la cagliata è scesa nel fondo (circa dopo un'ora) la separo dal resto del siero che nel frattempo posso utilizzarlo per fare la ricotta. La metto in un'altro recipiente avendo cura che sia comunque immersa in un po di siero e la lascio maturare per circa 4 ore a temperatura ambiente.clicca per ingrandire

Fin qui niente di nuovo, ma adesso viene la parte dificile: trovare la maturazione giusta della cagliata. Io mi sono atrezzato con delle cartine tornasole in quanto il tempo di maturazione varia in base all'ambiente, al tipo di latte e alla distanza dalla mungitura; a volte ci vogliono 5 ore a volte (come oggi) solo 3 ore. Se non è ben matura viene un formaggio grumoso e non fonde, se si matura troppo viene acidula. Quindi con una cartina tornasole si controlla il Ph che deve scendere da 7 iniziale (circa) a 5 (Ph5 è il grado giusto) clicca per ingrandire

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Trovata la maturazione giusta si procede con la fusione in acqua che deve essere tra 75°C e 80°C. Io metto una cucchiaiata alla volta perchè ho notato che se rimane troppo in acqua si disperde tutta nella vasca e rimaniamo senza prodotto. La lascio nell'acqua calda fino a quando non vedo l'impasto che si fonde beneclicca per ingrandire

Poi con l'aiuto di una paletta forata la tolgo dall'acqua e la passo nelle mani cercando di tirarla e riavvolgerla su se stessa e poi rivoltandola di nuovo come un calzino il tutto fuori dall'acqua così riduciamo un po le bruciature (io mi aiuto con l'acqua fredda del rubinetto per raffreddarmi le mani). A volte se il pezzo messo in acqua è troppo grande è utile lavorarlo un po con le mani e poi rimetterlo nell'acqua calda un minuto per poi riprendere la filatura di nuovoclicca per ingrandire

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alla fine metto la mozzarella in acqua fredda con un po di sale (circa 10% di sale) per una o due ore (dipende se vi piace ben saporita o più dolce)
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dopodiche la vostra mozzarella è pronta da gustare come più vi piace.
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Io la metto anche in frigo immersa in acqua. Mi dura anche 4 giorni, forse anche di più, ma a casa mia non è mai durata oltre, sparisce prima dei 4 giorni!

 

Cathago

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Pubblicato: domenica 28 settembre 2008 21:04
AUTORE: SiteAdmin
SiteAdmin, Registrato: 25/03/2005 22:13, Messaggi: 1198, Argomenti: 246, Sito Web, pagina Facebook
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E finalmente il procedimento completo!!!
Bellissime e senz'altro buonisime mozzarelle Smile , altro che le mie "sgorbie"...

GRAZIE Carthago, la prossima settimana provo con la tua tecnica!!!

 

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Pubblicato: lunedì 29 settembre 2008 09:59
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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caspita carthagoooo..... complimenti.....ci provero' anche io.....subito dopo il meeting............giuro che ci provoooo...!!!!......

bello il tuo formaggioooo louuuu...........!!!!!!!!!!!!!! Wink Wink Wink complimenti .........!!!

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

 
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Pubblicato: domenica 01 agosto 2010 19:54
AUTORE: twisterforever
Utente novello, Registrato: 01/08/2010 19:43, Messaggi: 4, Argomenti: 1
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Ciao a tutti, ho provato a fare la mozzarella due volte seguendo la ricetta che ho trovato qua nel forum, mi va tutto bene fino al punto in cui bisogna lasciare la cagliata a maturare per 4/5 ore aspettando che raggiunga il Ph 5.
Purtroppo questo non accade, in pratica la prima volta l'ho lasciata a temperatura ambiente per ben 14 ore perchè non voleva saperne di scendere e dopo tutte queste ore la cartina tornasole mi segnava sempre 6.5 (tra l'altro anche con la prova empirica la pasta non filava).
Oggi ho riprovato provando a scaldare la cagliata nel siero a 45 gradi dopo averla rotta e chiudendola in una coperta lasciandola poi per 5 ore a riposare e tutt'ora il Ph è rimasto a 6.5.
Utilizzo latte crudo del distributore e caglio in pasta che diluisco in 10 parti di acqua fredda prima di aggiungerlo al latte, ieri avevo messo anche del siero dalla cagliata precedente mentre oggi ho provato a fare tutto liscio senza aggiungere nulla.
Qualcuno ha idea di come si possa fare ad abbassare il Ph o quale possa essere il problema??

Un grazie in anticipo a chi mi risponderà (e magari saprà anche aiutarmi) Mr. Green

Ciao ciao

 

 
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Pubblicato: lunedì 02 agosto 2010 09:33
AUTORE: carthago
Utente novello, Registrato: 27/09/2008 18:17, Messaggi: 5, Argomenti: 2
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ciao Twister, purtroppo questo è capitato anche a me qualche volta, sembra che dipenda dal latte troppo fresco o che forse aggiungono qualche elemento antibatterico nel latte dei distributori. I caseifici aggiungono dell'acido lattico per accelerare il processo di maturazione, però capisco che non è semplice trovarlo. In alternativa prova ad utilizzare il latte del giorno prima lasciato fuori dal frigo; un giorno di "invecchiamento" in più dovrebbe aiutarti ad innescare il processo di maturazione della cagliata.
A me ha funzionato, ma non so dirti se è dipeso veramente da questo o se è stato qualcos'altro perchè non utilizzo sempre lo stesso fornitore di latte. Facci sapere anche la tua esperienza.

 

Cathago

 
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Pubblicato: lunedì 02 agosto 2010 11:39
AUTORE: twisterforever
Utente novello, Registrato: 01/08/2010 19:43, Messaggi: 4, Argomenti: 1
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Ok, grazie mille della risposta grazie_gira la prossima volta che provo, che ormai sarà dopo le ferie di agosto, proverò a metterici lo yogurt assieme la latte, chissà che magari non sia quello.

Poi mi hai messo la pulce nell'orecchio, quasi quasi chiamo la ditta che rifornisce il latte nel distributore per chiedergli se effettivamente mettono qualcosa, così magari mi danno qualche dritta giusta.

Ci si vede a settembre saluto

 

 
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Pubblicato: lunedì 02 agosto 2010 21:49
AUTORE: twisterforever
Utente novello, Registrato: 01/08/2010 19:43, Messaggi: 4, Argomenti: 1
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Bè sembra assurdo, ma ieri ho deciso di lasciare a stufare in forno la cagliata anche se non scendeva il Ph e stasera, dopo 20 ore, ho provato a versarci prima l'acqua a 50 C° e poi a 90 C° e sono riuscito a fare le mozzarelle!!
Sono favolose di gusto, unica pecca risultano un pò gommosette, ma a gusto non hanno eguali!!

Vediamo se la prossima volta riesco a farle più morbide, ammesso che capisca perchè sono diventate così Razz

 

 
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