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Mozzarella fatta in casa

forum: Formaggi e latticini

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Messaggio
Pubblicato: Sabato 09 Agosto 2008 22:35
AUTORE: SiteAdmin
SiteAdmin, Registrato: 25/03/2005 22:13, Messaggi: 1199, Argomenti: 247, Sito Web, pagina Facebook
Testo del Messaggio

Mercoledi 6 agosto
MOZZARELLA

Occorrente:
- 5 litri di latte crudo
- caglio (controllare sempre la data di produzione del caglio acquistato... in genere dura un anno)
- siero maturato della precedente caseificazione
- bacinella con acqua e ghiaccio per freddare le mozzarelle e... le mani

ho messo il latte
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ho aggiunto il siero maturato della precedente caseificazione, in cubetti di ghiaccio, in totale 1 bicchier circa
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ho portato a 37°C.
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ho aggiunto il caglio (leggere l'etichetta quando ne occorre per un tot di litri a 37°)
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ho mescolato benissimo
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ho messo il coperchio ed ho atteso 45 minuti,
anche qui occorre mantenere la temperatura di 37°C, in cucina c'erano oltre 30 gradi...
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ho tagliato la cagliata a cubi grossi
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...in ogni direzione
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ho atteso 15 minuti poi ho tagliato la cagliata a chicchi più piccoli
ho riportato il tutto a 45°C., ho rimesso il coperchio...
E qui occorre ATTENDERE QUALCHE ORA, per permettere alla cagliata di maturare.
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Ogni tanto occorre fare questa prova:
prendere un pezzetto di cagliata,
metterla in acqua a oltre 70°C ma non più di 80°C,
dopo qualche secondo tirarla fuori e poi...
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...con due dita vedere se fila, si deve estendere sino ad 1 metro
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Io ho dovuto attendere (mantenendo la cagliata a 45°C.) per circa 3 ore e 45 minuti.
Poi occorre toglierla dal siero...
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Preparare acqua a oltre 70°C. ma non oltre 80°C., salarla con circa 120 gr di sale per litro
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Mettervi la cagliata e abbastanza velocemente, ustionandovi le mani nonostante i guanti...
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forgiare le mozzarelle
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a me sono venute delle sgorbie.... era la prima volta... debbo acquisire un po' di manualità...
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ecco la mia sgorbia di mozzarella ancora calda
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mettere la mozzarella nell'acqua con ghiaccio
metterci anche la mano ustionata
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sciacquarle bene dalla salamoia bollente
Però, son venute sgorbie, ma davvero ottime!
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Pubblicato: Domenica 10 Agosto 2008 07:57
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, Sito Web, pagina Facebook
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voglio fare anche io la mozzarellaaa.........ho giusto un po' di latte crudo nel frigo.....credo che adesso con questa sequenza potro' provare con piu' sicurezza.............grazie mister.........ti sei ustionato le mani x una giusta causaaaa.........!!!!! complimenti...non sono cosi' sgorbie....se avessi visto la mia la prima volta che ho provatooo !!!!! cryingloudly cryingloudly cryingloudly

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

Messaggio
Pubblicato: Domenica 10 Agosto 2008 09:33
AUTORE: CIAMBELLA
Admin, Registrato: 18/12/2007 17:06, Messaggi: 2024, Argomenti: 247, Sito Web, pagina Facebook
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Grandissimo mister!!!!!!!....sei proprio bravooo!!!!!!
questa è una cosa che non riusciro' mai a fare...troppa pazienza e troppo tempo da dedicarvi....che io non ho...ma mi piace vedere quanto, se si vuole, si riesce a fare tutto in cucinaaaa!!!!!! clapping honger clapping honger clapping honger clapping honger

 

se trovi una nuova amica...non scordarti di quella antica! 26-09-2009....il mio primo meeting!!!

 
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Pubblicato: Domenica 10 Agosto 2008 10:17
AUTORE: linus
Utente super, Registrato: 25/10/2007 16:40, Messaggi: 439, Argomenti: 99, Sito Web, pagina Facebook
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questa si che si può dire mozzarella fresca sei un geniooo sei un super Mister complimentissssimi vien voglia di assaggiarla salutiii.....

 

La cucina è un'arte dipinta nelle ricette.

 
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Pubblicato: Domenica 10 Agosto 2008 19:06
AUTORE: floralie
Utente super, Registrato: 16/04/2008 19:58, Messaggi: 1145, Argomenti: 70, Sito Web, pagina Facebook
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veramenti Belliiissssiiimmmmaaaa

complimenti complimenti complimenti clapping clapping clapping

 

 
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Pubblicato: Domenica 10 Agosto 2008 21:09
AUTORE: cammy
Utente esperto, Registrato: 16/12/2007 09:59, Messaggi: 2686, Argomenti: 390, Sito Web, pagina Facebook
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BRAVISSIMO MISTER Exclamation complimenti clapping clapping clapping honger honger honger honger honger honger honger honger honger honger grazie_gira

 

Fai un lavoro che ti piace e non lavorerai neppure un giorno della tua vita.

 
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Pubblicato: Lunedì 11 Agosto 2008 08:49
AUTORE: SiteAdmin
SiteAdmin, Registrato: 25/03/2005 22:13, Messaggi: 1199, Argomenti: 247, Sito Web, pagina Facebook
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grazie a tutti voi!!!!!!!!! troppo buoni!!!
...dopo ferragosto ci riproverò, così vedrò di dare alle mozzarelle un "look" migliore...

 

 
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Pubblicato: Martedì 02 Settembre 2008 12:22
AUTORE: maggiolina
Utente novello, Registrato: 18/08/2008 16:39, Messaggi: 48, Argomenti: 4, Sito Web, pagina Facebook
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Bravo, bravissimo... io non ci riuscirei mai... non hai visto le foto delle formaggette che ho fatto ieri, ma ogni volta mi vengono sempre diverse, non ho ancora quella pratica che hai tu... A proposito di foto....no, vabbé, posto ilmessagio altrove, c'é una sezione adatta, mi sembra... Aspetto di vedere il racconto della produzione e le foto delle mozzarelle fatte in questi giorni... A presto Smile

 

Maggiolina76

 
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Pubblicato: Mercoledì 03 Settembre 2008 13:50
AUTORE: Birillo
Utente super, Registrato: 30/11/2007 18:39, Messaggi: 401, Argomenti: 60, Sito Web, pagina Facebook
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Molto bella mister, veramente bella. E io so quanto è doloroso perchè l'avevo fatta anche io, ma partendo da una cagliata presa al caseificio. A proposito, come mai è stato aperto un nuovo topic, quando io avevo inserito l'argomento il 6 Aprile?

 

temendo il peggio non ci godiamo il meglio

 
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Pubblicato: Mercoledì 03 Settembre 2008 20:09
AUTORE: SiteAdmin
SiteAdmin, Registrato: 25/03/2005 22:13, Messaggi: 1199, Argomenti: 247, Sito Web, pagina Facebook
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Birillo ha scritto: Molto bella mister, veramente bella. E io so quanto è doloroso perchè l'avevo fatta anche io, ma partendo da una cagliata presa al caseificio. A proposito, come mai è stato aperto un nuovo topic, quando io avevo inserito l'argomento il 6 Aprile?


grazie Birillo, veramente dovrei essere io a farti i complimenti, la tua è una vera mozzarella, la mia è una sgorbia...
E' appunto per questo che ho voluto aprire un altro topic: la tua è una cagliata "per mozzarella" perfetta cosi pure la mozzarella che hai fatto, la mia è una cagliata approssimativa visto che è la prima volta che la facevo, stessa cosa per le sgorbie di mozzarelle che son riuscito a tirare fuori Wink

...comunque giro la tua richiesta ai 3 Admin, se loro riterranno opportuno unire i topics possono farlo tranquillamente..

 

 
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Pubblicato: Giovedì 04 Settembre 2008 13:49
AUTORE: Birillo
Utente super, Registrato: 30/11/2007 18:39, Messaggi: 401, Argomenti: 60, Sito Web, pagina Facebook
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Troppo buono, troppo buono caro Claudio. In effetti il mio è stato un lavoro a metà, in quanto la cagliata l'avevo presa al caseificio mentre tu sei partito da zero e non è poco.......comunque io non ho usato i guanti!!! Ho sopportato stoicamente.

 

temendo il peggio non ci godiamo il meglio

 
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Pubblicato: Giovedì 04 Settembre 2008 19:52
AUTORE: kimberlyn
Utente senior, Registrato: 12/11/2007 17:15, Messaggi: 282, Argomenti: 24, Sito Web, pagina Facebook
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Bravissimo Mister grazie_gira per i dettagli

 

 
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Pubblicato: Sabato 27 Settembre 2008 18:28
AUTORE: carthago
Utente novello, Registrato: 27/09/2008 18:17, Messaggi: 5, Argomenti: 2, Sito Web, pagina Facebook
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Salve a tutti, anch'io mi faccio la mozzarella in casa.... vivo per lavoro in Tunisia e qui di mozzarella al supermercato neanche l'ombra. Cosi ho dovuto imparare a farmela ed ogni 2 o 3 giorni mi preparo 1Kg di mozzarella partendo dal latte crudo. Se vi può interessare, per trovare il punto di maturazione giusto della pasta io utilizzo la cartina tornasole. Il grado di acidità buono per la filatura è di Ph5. Con la cartina non sbaglierete un colpo ed avrete sempre mozzarelle morbite e gustose.

 

Cathago

 
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Pubblicato: Sabato 27 Settembre 2008 18:47
AUTORE: SiteAdmin
SiteAdmin, Registrato: 25/03/2005 22:13, Messaggi: 1199, Argomenti: 247, Sito Web, pagina Facebook
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carthago ha scritto: Salve a tutti, anch'io mi faccio la mozzarella in casa.... vivo per lavoro in Tunisia e qui di mozzarella al supermercato neanche l'ombra. Cosi ho dovuto imparare a farmela ed ogni 2 o 3 giorni mi preparo 1Kg di mozzarella partendo dal latte crudo. Se vi può interessare, per trovare il punto di maturazione giusto della pasta io utilizzo la cartina tornasole. Il grado di acidità buono per la filatura è di Ph5. Con la cartina non sbaglierete un colpo ed avrete sempre mozzarelle morbite e gustose.


Intanto benvenuto nel nostro buonissimo Forum!

Ma certo che ci interessa, carissimo Carthago, anzi se ci dici il procedimento intero che usi tu e, se ce l'hai, qualche foto esplicativa... honger

 

 
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