davidemon ha scritto: Ebbene si, ho saltato un passaggio (mi sono dimnenticato!!!): non ho scaldato a 45gradi la cagliata dopo averla rotta!!!!!! Ho letto comunque che in questo modo si produce un formaggio non da stagionare....quindi come si modificano i passaggi successivi??? (quanto tempo ho per consumarlo? Quanto sale per la salamoia?) altri consigli oltre le pastiglie di fosforo per la memoria???
P.S. dimenticavo (c.v.d.), ho fatto due produzioni saltando il passaggio. La prima ha gia' "subito" il passaggio della salamoia, ho provato ad assaggiarla dopo 1 gg ed e' salatissima!!!!!!.....c'e' rimedio (tipo in un recipiente con acqua corrente per un tot di tempo......utile??)
Complimenti per il sito, molto utile!
ciao
Dopo che la cagliata si ?? formata va tagliata in cubetti. La grandezza di tali cubetti varia in funzione di quanta stagionatura vorremmo dare al nostro formaggio: taglieremo la cagliata in cubetti piccoli come un chicco di riso se vorremmo avere un formaggio stagionato, piu' grandi per un formaggio meno stagionato.
Nella mia ricetta, dopo la rottura della cagliata, questa DEVE essere "cotta" ad una temperatura massima di 60 gradi, ad esempio 45; pi?? aumentiamo la temperatura e pi?? togliamo siero dalla cagliata.
In sintesi, la cagliata di un formaggio morbido e da stagionare poco dovr?? avere abbastanza siero al suo interno, viceversa la caglita di un formaggio da stagionare dovr?? contenere meno siero al suo interno. Questo si decide agendo sulla grandezza dei cubetti al momento del taglio della cagliata e al momento della cottura alla temperatura che decido io.
Prima della salamoia, occorre la stufatura che serve a togliere ulteriore siero dalla cagliata, e questa stufatura pu?? avere parametri diversi a seconda se voglio ottenere un formaggio morbido o ben compatto.
Se tu, Davidemon, non hai eseguito la "cottura" della cagliata mi metti in difficolt??, perch?? io sono un caseificatore amatoriale, ma mooolto amatoriale, e quindi non saprei proprio cosa risponderti.
Riguardo la salamoia, come ti ho detto, devi prima eseguire la stufatura (decidi tu i gradi C., l'umidit?? e il tempo), poi la salamoia.
La quantit?? di sale che c'?? sulla ricetta (2 lt di acqua e 320 gr di sale per un'ora e mezza di ammollo) ?? per una formaggetta di 500 grammi leggermente piccantina, ma se l'hai assaggiata e dici che ?? salata, prova a vedere se hai sbagliato la quantit?? di acqua, il sale o il tempo di ammollo.
A molta gente che l'ha provata andava bene cos??, ma se per te sembra troppo, prova a diminuire il sale o il tempo di ammollo.
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