Usando lo smokers oramai da più di un anno, confrontandomi con esperienze altrui in rete, mi sono accorto che esistono vari modi di fare barbecue. Come in tutte le cose c'è anche quello estremo. Per estremo intendo le cotture di grandi pezzi di carne in Low & Slow effettuate dentro enormi affumicatori dalle forme più o meno strane. Negli States, soprattutto negli stati del sud, questo è uno stile di vita, ovunque esistono barbecue restaurants, ci sono competizioni in ogni città, molte addirittura ad invito. In North Carolina, Texas, Alabama etc etc mangiare un sandwich con Pulled Pork o Brisket, insalata Cole Slaw e salsa barbecue è cosa abitudinaria. Il comune denominatore tra le cotture effettuate in questi stati è proprio il Low & Slow, può cambiare il tipo di carne ma la cottura è sempre la stessa.
Ho voluto cimentarmi con questo metodo estremo, con le mie attrezzature, che chiaramente non sono le stesse dei pitmasters americani, ed alla fine mi sono convinto che ne vale proprio la pena.
In uno smoker con una griglia superiore di 57 cm di diametro ho voluto cuocere un "ciccio" di carne di quasi 4 kg. Ho usato, come da ricetta americana, un bel pezzo di spalla di maiale, lasciando anche la cotenna. L'ho legata per tenerla più compatta. Il giorno prima ho preparato un Rub come da ingredienti:
Paprika dolce 4 cucchiai
Paprika piccante 1 cucchiaio
Cayenna 1 cucchiaino
sale fino affumicato 1 cucchiaio
zucchero di canna 4 cucchiai
aglio in polvere 3 cucchiaini
pepe nero macinato 1 cucchiaino
cipolla in polvere 2 cucchiaini
ho preso la spalla di maiale, l'ho spennellata con della mostarda forte, lasciando uno strato leggerissimo, poi l'ho massaggiata con il Rub, ben mischiato, facendocelo aderire in ogni parte.
Ho avvolto il tutto nei fogli di alluminio ed ho messo a riposare in frigorifero.
Sempre il girono prima ho preparato le salse di accompagno, ne ho fatte due, una, la solita salsa barbecue, l'altra ho preso la ricetta consigliata da Chris Lilly nel BBG BBQ BOOK, che è la seguente:
Big Bob Gibson White Sauce:
Maionese [2 cups]
Aceto di vino bianco [1 cup]
Succo di mela [1/2 cup]
Rafano [2 cucchiaini]
Pepe nero macinato [2 cucchiaini]
Succo di limone [2 cucchiaini]
Sale [1 cucchiaino]
Peperoncino di cayenna [1/2 cucchiaino]
Miscelato tutto molto bene con una piccola frusta.
questa salsa è una bomba, assaggiandola da sola l'aceto risulta molto forte, ma quando lo si abbina con la carne affumicata è tutta un'altra storia.
Cmq io ho usato aceto di mele al posto di aceto di vino bianco.
Poi ho preparato, sempre il girono prima, la Cole Slaw, una insalata a base di cavolo cappuccio e cipollotti, con cui viene accompagnato il Pulled Pork, questa la ricetta:
1/2 cavolo cappuccio
Cipollotti freschi 4
BBG White Sauce 6 cucchiai o più
Yogurt molto denso 3 cucchiai
Senape 1 cucchiaio
Aceto mele 3 cucchiai
Zucchero 1 cucchiaio
Sale 2 cucchiaini
Pepe 1 cucchiaino
Ho tagliato molto sottile il cavolo ed i cipollotti e li ho conditi con gli altri ingredienti
Domenica 25 Aprile sveglia ore 06:30, subito ho tirato fuori la carne dal frigo, lasciandola avvolta nell'alluminio, poi mi sono preso un bel caffè triplo, alle 07:30 lo smoker era stato ben pulito le briquettes erano accese nell'acenditore, ho posizionato circa 20 briquettes spente nello spazio delle braci dentro lo smoker e ne ho messo circa una decina ben accese sopra, ho inserito la vaschetta raccoglitrice di succhi pina di acqua ed ho chiuso lo smoker per farlo salre di temperatura.
Alle 07:50 aveva raggiunto i 140°C, ho messo la seconda griglia, poi ho posizionato la carne tolta dall'alluminio con la sonda al cuore inserita, ho aggiunto una seconda vaschetta con acqua sopra le braci per generare più umidità all'interno, ho spruzzato la carne di una soluzione "acida" di aceto di mela e succo di mela al 50% ho messo dei legnetti di hickory (noce americano) inumiditi per mezza ora con acqua e scolati, dentro un foglio di alluminio, l'ho bucherellato, l'ho posizionato sopra la brace ed ho chiuso lo smoker, stabilizzando la temperatura sui 110°C.
ho cercato di mantenere una temperatura stabile che andava sopra le braci a 110°C e sopra la carne intorno ai 107°C.
Mantenere la temperatura costante non è semplice, qua non ci sono manopole del gas, qua si lavora con le aperture dell'aria, quelle in entrata sotto le braci, e quelle in uscita sopra la carne.
dopo tre ore di cottura/affumicatura la carne aveva raggiunto i 60°C al cuore e si presentava così:
A questo punto, dopo aver dato una abbondante spruzzata con la soluzione acida di succo mela e aceto mele, ho avvolto la spalla di maiale in un triplo strato di alluminio, questo serve affinche il cuore del pezzo possa raggiungere i 95°C in modo che le parti collagenose si possano sciogliere rendendo il tutto estremamente morbido.
Poi ho richiuso lo smoker, dopo aver rimboccato le briquettes, ed ho stabilizzato la temperatura intorno ai 120°C, lasciando cucinare per altre quasi 8 ore, senza affumicare.
Al raggiungimento dei 95°C ho aperto, ho tolto la carne, ho levato la sonda ed ho avvolto in altro triplo strato di alluminio (senza togliere quello precedente) ed ho messo nel forno di casa, spento, a riposare per 1 ora e mezzo.
Il giorno prima avevo preparato dei panini morbidi, che ho cotto dopo aver stabilizzato lo smoker ad inizio cottura
Dopo tutta questa fatica per vedere ed assaporare il tutto ho aspettato l'ora e mezza di riposo, con grande trepidazione.
Alla fine ecco il risultato
Ho messo i guanti ed ho iniziato a "tirare" il maiale (il nome Pulled Pork infatti sta proprio per maiale tirato, sfilacciato).............. si sfilacciava senza problema, tenero, succoso, ed emanava un forte odore di affumicatura............ una bontà.
Una volta finito di sfilacciare la spalla di maiale, abbiamo aperto i panini, bagnati appena con le due salse, riempiti di carne e ColeSlaw ed abbiamo divorato il tutto.
11 ore di cottura, è stata una esperienza toccante, non tanto per la durata della cottura, quanto per la fatica a tenere la temperatura costante...............ma ne è valsa proprio la pena.
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
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