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Roast Beef classico

forum: Secondi

subforum: Secondi di carne

visite: 5.683

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Pubblicato: venerdì 01 ottobre 2010 10:19
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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Dopo tante cotture nello smoker, mi andava di cimentarmi in qualcosa di classico, semplice,
visto il poco tempo libero, ho deciso per un bel roast beff.
Piace a mia figlia, se avanza si mantiene bene anche per un paio di pasti successivi, si mangia anche freddo, in due minuti si prepara, insomma, perfetto per una persona che ha la giornata piena.
Due parole su questo piatto, nato in inghilterra, ma oramai considerato uno dei più famosi piatti internazionali.
Il taglio di carne da usare, sarebbe la lombata, per la precisione, la parte appena dopo quella centrale, cioè dalla sesta alla nona vertebra lombare, punto in cui il lombo diventa più rotondo. Anatomicamente si tratta di quella parte che noi, in Italia, utilizziamo per le cosiddette costate, le bistecche senza filetto. Quando viene disossata, si, perchè il roast beff si può cuocere anche con l'osso, è anche chiamata "entrecote". Tra i tagli di carne argentina o brasiliana che si trovano sul nostro mercato l'entrecote è una delle più richieste, facile da reperire. Per avvicinarsi di più al gusto del vero roast beff anglosassone bisognerebbe reperire un pezzo di entrecote irlandese, ma sicuramente ha un costo maggiore. Dalle mie parti il roast beef viene preparato con tagli molto magri, scamone fesa e girello e spesso viene arricchito da altri grassi (lardellato o avvolto di pancetta). Comunque qualsiasi sia il taglio quello che conta di più è la qualità della carne. La maggior parte delle carni che si trovano nei supermercati daranno risultati non esaltanti, perché poco frollate, ma neanche i macellai frollano la carne per 15 o più giorni e la carne non è mai con la giusta quantità di grasso. Per avere un bel pezzo di carne con la giusta frollatura bisognerebbe accordarsi col macellaio affinchè tenga la carne per almeno una settimana in più nel frigo per farla frollare bene, ma tutto ciò, in genere, alza i costi dell'acquisto.
La cottura del roast beef viene effettuata in due fasi, la prima è la rosolatura esterna, per sviluppare la reazione di Maillard che fa uscire gli aromi di carne arrostita, poi la seconda fase, viene finito di cuocere a bassa temperatura finché il cuore non raggiunge, "da manuale", i 50°C/55°C a seconda se si vuole una cottura al sangue oppure per una media. Per sviluppare la reazione di Maillard si possono usare due metodi; il primo, passare il pezzo di carne su di una padella antiaderente, con o senza olio girandolo su tutti i lati; il secondo, cuocere in forno per 15/18 minuti a 220°C, per poi passare, per entrambi i metodi, ad una cottura in forno a bassa temperatura, 110/120°C, inserendo chiaramente la sonda al "cuore".
Personalmente uso la prima tecnica, prima di tutto salo leggermente (molti non salano nemmeno, ma credo che una salatura leggera non favorisca eccessivamente la perdita di liquidi, considerando anche il fatto che appena effettuata la salatura metto immediatamente in padella) e pepo l'esterno del pezzo poi lo passo in padella antiaderente con olio, al quale aggiungo uno spicchio di aglio, ed un rametto di rosmarino, quando rosolato, bagno con pochissimo fondo bruno e faccio sfumare con poco vino bianco, poi trasferisco in una teglia appena bagnata da olio extravergine d'oliva, un nuovo spicchio di aglio ed un rametto di rosmarino (in questa fase il pezzo di carne ha raggiunto circa 20/25°C al cuore, dipende sempre dalla grandezza del taglio) e metto nel forno, preriscaldato, a 110°C fino a che non raggiunge i 52°C al "cuore". Una volta arrivato alla giusta temperatura, lascio riposare per almeno 20 minuti a temperatura ambiente, in modo che i liquidi si ridistribuiscano in maniera uniforme su tutto il pezzo di carne, poi inizio ad affettare, a me non piace la fetta estremamente sottile, quindi affetto col coltello. Se la carne ha ricevuto una buona frollatura, per gustarla basterebbe sole del sale, altrimenti la si può abbinare con salse varie. Io recupero il fondo di cottura della padella e della teglia da forno, lo filtro, lo aggiusto di sale, lo restringo e lo faccio addensare con della fecola, ma anche accompagnato da patate lesse condite con salsa tartara, magari fatta in casa, si abbina molto bene, ma per tutto ciò ci vuole più tempo.............


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quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

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Pubblicato: venerdì 01 ottobre 2010 10:35
AUTORE: CIAMBELLA
Admin, Registrato: 18/12/2007 17:06, Messaggi: 2024, Argomenti: 247
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Ciao Enrico...ho cancellato io l'altro post uguale a questo,non so' perchè...forse hai cliccato due volte?
Comunque complimenti alla ricetta........davvero un classico che non manca mai sulle nostre tavole!!!

 

se trovi una nuova amica...non scordarti di quella antica! 26-09-2009....il mio primo meeting!!!

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Pubblicato: venerdì 01 ottobre 2010 10:39
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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CIAMBELLA ha scritto: Ciao Enrico...ho cancellato io l'altro post uguale a questo,non so' perchè...forse hai cliccato due volte?
Comunque complimenti alla ricetta........davvero un classico che non manca mai sulle nostre tavole!!!



.......non credo, ma tutto può essere...............cmq, bene tutto risolto..............doppio tks

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
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Pubblicato: domenica 03 ottobre 2010 15:28
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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Caro Enrico, le tue ricette sono come al solito accompagnate da tecniche che non tutti sanno ed è un grande piacere conoscerle, anche se quella di maillard il grande xxxxx ha fatto un bel post. Mi è piaciuta molto la tecnica della piastra antiaderente, in modo da creare la bella crosticina esterna e completare la cottura al forno, una domanda, per una cottura media 55°C al "cuore"? Ti ringrazio anticipatamente della risposta, un bacione alla tua bellissima bimba.

 

Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

 
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Pubblicato: domenica 03 ottobre 2010 20:27
AUTORE: mammola
Utente novello, Registrato: 20/12/2007 18:02, Messaggi: 42, Argomenti: 2
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sono sempre ammirata dalle tue ricette e mi complimento anche per questa si dice semplice ma a me è sempre un miracolo che mi riesca come vorrei mi viene o secco o crudo al cuore che a me purtroppo non amo vedere la carne poco cotta quindi settepunte a che temperatura devo avere per avere la cottura perfetta ma cotta anche al cuore (sono munita di termometro) ti ringrazio anticipatamente

 

 
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Pubblicato: lunedì 04 ottobre 2010 10:27
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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ZIO SALSICCIA ha scritto: Caro Enrico, le tue ricette sono come al solito accompagnate da tecniche che non tutti sanno ed è un grande piacere conoscerle, anche se quella di maillard il grande xxxxx ha fatto un bel post. Mi è piaciuta molto la tecnica della piastra antiaderente, in modo da creare la bella crosticina esterna e completare la cottura al forno, una domanda, per una cottura media 55°C al "cuore"? Ti ringrazio anticipatamente della risposta, un bacione alla tua bellissima bimba.


.....Io do per scontato, e forse sbaglio, che chi cucina conosca la reazione di Maillard, la nomino nel post perchè credo sia più giusto dire così invece di scrivere "sigillare" la carne, visto che poi non si sigilla nulla............. ripeto, forse la faccio troppo semplice io, sbagliando.

mi chiedi per una cottura media 55°C al cuore? intendo una cottura al forno con la sonda inserita nella carne fino al centro del pezzo (cuore), la cottura si effettua fino al raggiungimento di una temperatura impostata precedentemente, molti "manuali" di cucina parlano di 50°C cottura al sangue, 55°C cottura media, 60°C ben cotto, personalmente io cucino il roast beef a 52°C e viene come si vede in foto.
Credo comunque che il "segreto" per ottenere un bel colorito rosa al centro sia quello di far riposare molto bene il roast beef affinchè tutti i liquidi contenuti si ridistribuiscano bene su tutto il pezzo di carne, senza fuoriuscire e perdersi, quando viene effettuato il taglio.

....la bimba........eheheh.........magari fosse ancora bimba............non la si tiene più.........sta crescendo.......... fra poco dovrò iniziare a fare il papà geloso............eheheheh

un saluto e buon lavoro e buon meeting

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
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Pubblicato: lunedì 04 ottobre 2010 10:42
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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mammola ha scritto: sono sempre ammirata dalle tue ricette e mi complimento anche per questa si dice semplice ma a me è sempre un miracolo che mi riesca come vorrei mi viene o secco o crudo al cuore che a me purtroppo non amo vedere la carne poco cotta quindi settepunte a che temperatura devo avere per avere la cottura perfetta ma cotta anche al cuore (sono munita di termometro) ti ringrazio anticipatamente



Hai mai provato 58/60°C? però cucinalo a forno molto basso, 110/120°C, lo so impiega di più. ma credimi, esce anche meglio. Non bucarlo mai con niente, anche se lo rosoli in padella, usa sempre delle pinze oppure due cucchiai, mai forchette, forchettoni etc etc. Quando cotto, non essere impaziente di tagliarlo, aspetta diverso tempo, affinchè i succhi interni si ridistribuiscano bene su tutto il pezzo, secondo me, questa è una fase molto importante per una buona riuscita del roast beef.
Come puoi vedere nelle foto che ho postato, quando taglio non esce neanche una goccia di liquido, e le fettine hanno un bel colorito rosa, ma non sono "al sangue"..........quello che vedi in foto è stato cotto alla temperatura al cuore di 52°C, la foto indica 49°C ma è stata scattata alcuni minuti dopo averlo tolto dal forno............se noti, appena caldo dal buco della sonda fuoriescono diversi succhi, ho sbagliato dovevo lasciarla inserita fino al che non si fosse raffreddato bene, nessuno è perfetto e sbagliando si impara.............questa è una regola fondamentale non solo in cucina..........un saluto e tks

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
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Pubblicato: martedì 05 ottobre 2010 15:52
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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Grazie enrico, come al solito puntuale e preciso nelle risposte.

 

Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

 
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Pubblicato: martedì 12 ottobre 2010 09:16
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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............Il taglio di carne da usare, sarebbe la lombata, per la precisione, la parte appena dopo quella centrale, cioè dalla sesta alla nona vertebra lombare, punto in cui il lombo diventa più rotondo. Anatomicamente si tratta di quella parte che noi, in Italia, utilizziamo per le cosiddette costate, le bistecche senza filetto.............
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appena disossato, ho rotto le ossa per poi usarle per fare la salsa di accompagnamento, una sorta di fondo bruno, addensato poi con fecola.
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ho legato il pezzo di carne, in modo che possa tenere la forma meglio, privandolo del grasso, ma non completamente,
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...........Comunque qualsiasi sia il taglio quello che conta di più è la qualità della carne. La maggior parte delle carni che si trovano nei supermercati daranno risultati non esaltanti, perché poco frollate, ma neanche i macellai frollano la carne per 15 o più giorni e la carne non è mai con la giusta quantità di grasso. Per avere un bel pezzo di carne con la giusta frollatura bisognerebbe accordarsi col macellaio affinchè tenga la carne per almeno una settimana in più nel frigo per farla frollare bene..........
come si vede bene nella prima foto, questo pezzo di costata è stato frollato per 14 giorni, la superficie della carne ha cominciato ad assumere un colorito scuro, non è più ben rossa, e questo non significa che sia rovinata, la giusta frollatura conferisce un colore scuro alla carne.

.............La cottura del roast beef viene effettuata in due fasi, la prima è la rosolatura esterna, per sviluppare la reazione di Maillard che fa uscire gli aromi di carne arrostita, poi la seconda fase, viene finito di cuocere a bassa temperatura finché il cuore non raggiunge, "da manuale", i 50°C/55°C a seconda se si vuole una cottura al sangue oppure per una media............

dopo aver pepato e salato leggermente la carne in tutti i lati
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l'ho rosolata in antiaderente con olio extravergine d'oliva uno spicchio di aglio schiacciato ed un rametto di rosmarino, girandola su tutti i lati, per non toccarla con attrezzi appuntiti io la giro con le mani
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poi l'ho passato in un testo da forno con altro olio extravergine nuovo un altro spicchio di aglio ed un nuovo rametto di rosmarino, ho inserito la sonda (la temperatura al cuore di questo pezzo dopo la rosolatura era di 20°C) ed ho infornato a 110°C, con forno già a temperatura, ed ho cotto fino al raggiungimento dei 50°C esatti. Ha impiegato più di 2 ore, per la precisione 2 ore e 25 minuti.
Quando ho estratto la teglia dal forno, non ho tolto la sonda ed ho lasciato riposare per altre 2 ore.
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nel frattempo ho preparato le patate duchessa, il contorno di accompagno per il roast beef
poi ho iniziato a tagliarlo, cotto a 50°C dopo due ore di riposo ha leggermente "sanguinato" al centro, ma aveva un colorito rosa bellissimo, ed è risultato molto tenero e, grazie alla frollatura ed alla reazione di maillard in fase di rosolatura, molto saporito anche senza aggiunta di salsa e sale.
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l'abbiamo mangiato accompagnato dalle patate duchessa e dalla salsa preparata con le ossa.
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quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
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