Dopo tante cotture nello smoker, mi andava di cimentarmi in qualcosa di classico, semplice,
visto il poco tempo libero, ho deciso per un bel roast beff.
Piace a mia figlia, se avanza si mantiene bene anche per un paio di pasti successivi, si mangia anche freddo, in due minuti si prepara, insomma, perfetto per una persona che ha la giornata piena.
Due parole su questo piatto, nato in inghilterra, ma oramai considerato uno dei più famosi piatti internazionali.
Il taglio di carne da usare, sarebbe la lombata, per la precisione, la parte appena dopo quella centrale, cioè dalla sesta alla nona vertebra lombare, punto in cui il lombo diventa più rotondo. Anatomicamente si tratta di quella parte che noi, in Italia, utilizziamo per le cosiddette costate, le bistecche senza filetto. Quando viene disossata, si, perchè il roast beff si può cuocere anche con l'osso, è anche chiamata "entrecote". Tra i tagli di carne argentina o brasiliana che si trovano sul nostro mercato l'entrecote è una delle più richieste, facile da reperire. Per avvicinarsi di più al gusto del vero roast beff anglosassone bisognerebbe reperire un pezzo di entrecote irlandese, ma sicuramente ha un costo maggiore. Dalle mie parti il roast beef viene preparato con tagli molto magri, scamone fesa e girello e spesso viene arricchito da altri grassi (lardellato o avvolto di pancetta). Comunque qualsiasi sia il taglio quello che conta di più è la qualità della carne. La maggior parte delle carni che si trovano nei supermercati daranno risultati non esaltanti, perché poco frollate, ma neanche i macellai frollano la carne per 15 o più giorni e la carne non è mai con la giusta quantità di grasso. Per avere un bel pezzo di carne con la giusta frollatura bisognerebbe accordarsi col macellaio affinchè tenga la carne per almeno una settimana in più nel frigo per farla frollare bene, ma tutto ciò, in genere, alza i costi dell'acquisto.
La cottura del roast beef viene effettuata in due fasi, la prima è la rosolatura esterna, per sviluppare la reazione di Maillard che fa uscire gli aromi di carne arrostita, poi la seconda fase, viene finito di cuocere a bassa temperatura finché il cuore non raggiunge, "da manuale", i 50°C/55°C a seconda se si vuole una cottura al sangue oppure per una media. Per sviluppare la reazione di Maillard si possono usare due metodi; il primo, passare il pezzo di carne su di una padella antiaderente, con o senza olio girandolo su tutti i lati; il secondo, cuocere in forno per 15/18 minuti a 220°C, per poi passare, per entrambi i metodi, ad una cottura in forno a bassa temperatura, 110/120°C, inserendo chiaramente la sonda al "cuore".
Personalmente uso la prima tecnica, prima di tutto salo leggermente (molti non salano nemmeno, ma credo che una salatura leggera non favorisca eccessivamente la perdita di liquidi, considerando anche il fatto che appena effettuata la salatura metto immediatamente in padella) e pepo l'esterno del pezzo poi lo passo in padella antiaderente con olio, al quale aggiungo uno spicchio di aglio, ed un rametto di rosmarino, quando rosolato, bagno con pochissimo fondo bruno e faccio sfumare con poco vino bianco, poi trasferisco in una teglia appena bagnata da olio extravergine d'oliva, un nuovo spicchio di aglio ed un rametto di rosmarino (in questa fase il pezzo di carne ha raggiunto circa 20/25°C al cuore, dipende sempre dalla grandezza del taglio) e metto nel forno, preriscaldato, a 110°C fino a che non raggiunge i 52°C al "cuore". Una volta arrivato alla giusta temperatura, lascio riposare per almeno 20 minuti a temperatura ambiente, in modo che i liquidi si ridistribuiscano in maniera uniforme su tutto il pezzo di carne, poi inizio ad affettare, a me non piace la fetta estremamente sottile, quindi affetto col coltello. Se la carne ha ricevuto una buona frollatura, per gustarla basterebbe sole del sale, altrimenti la si può abbinare con salse varie. Io recupero il fondo di cottura della padella e della teglia da forno, lo filtro, lo aggiusto di sale, lo restringo e lo faccio addensare con della fecola, ma anche accompagnato da patate lesse condite con salsa tartara, magari fatta in casa, si abbina molto bene, ma per tutto ciò ci vuole più tempo.............
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
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