Fermentando, birra dopo birra, mi sono detto: ma oltre la birra che altre bevande storiche si possono fare sfruttando la fermentazione alcolica?
Subito due risposte: il sidro e l'idromele.
Bene, allora iniziamo col sidro.
Dopo una attenta ricerca in rete, con la valutazione di diverse ricette trovate, ne ho scelta una, di uno dei “personaggi” più carismatici ed esperti nel campo delle fermentazioni, Davide Bertinotti, e ieri ho inziato la produzione del mio sidro.
La scelta della sua ricetta è stata dettata dalla semplicità degli ingredienti e del lavoro da svolgere.
Ma prima di analizzare le fasi della “lavorazione” due notizie sul sidro.
Il sidro è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione, appunto, alcolica dei frutti di alcune piante della famiglia delle Rosaceae in particolare della sottofamiglia Pomoidee, a cui appartengono mele, pere e mele cotogne, la maggior parte della produzione mondiale di sidro è realizzata dalle mele. L'origine del sidro risale al periodo storico del Medioevo, nato in Spagna, da là è stato “esportato” dai naviganti di Dieppe prima in Francia, e da lì, via terra, poi in tutta l'Europa. Questa bevanda è molto diffusa in Francia, Spagna, Germania, Inghilterra, Irlanda, Paesi Bassi, Finlandia e Svizzera, la produzione è particolarmente concentrata in Normandia e nelle Asturie. Qua in Italia risulta di difficile reperibilità.
Oltre al riprodurre il metodo utilizzato nel processo industriale basato sulla fermentazione naturale della spremitura delle mele, in casa è possibile semplificare il metodo partendo dal succo di mela preconfezionato. Si parte mettendo nel fermentatore succo di mela non zuccherato e lievito ad alta fermentazione, eventualmente un poco di succo di limone come correttore dell'acidità. La fermentazione deve durare circa due settimane, a una temperatura attorno i 20 °C.
Ecco la ricetta, di Davide Bertinotti, che ho seguito io cambiando però la quantità di lievito (ho incrementato di circa 7 gr) per avere una fermentazione iniziale più tumultuosa:
12 litri di succo di frutta di mela senza zuccheri aggiunti (è proprio specificato nella confezione), è quello trasparente.
7 gr di lievito secco generico per birra,
12,5 gr di lievito secco per tirra del tipo Ale
entrambi i lieviti sono ad alta fermentazione(range 18°C/24°C)
oltre a questi ingredienti ho utilizzato, come fermentatore, un bottiglione in plastica per alimenti del tipo da 18 litri dei distributori di acqua, il suo tappo, che con una piccola modifica, ho adattato per l'iserimento del gorgoliatore.
Nel momento del travaso, avrò bisogno di un sistema per effettuarlo, basta un pezzo di tubo in gomma per alimenti di circa 1 metro.
Per la sanitizzazione del fermentatore, del tappo e del gorgogliatore e del bricchetto dove ho inoculato il lievito, ho utilizzato solo un risciacquo con metalbisolfito di potassio diluito in acqua (1 litro 3 cucchiaini di metalbisolfito)
Per l'inoculo del lievito ho utilizzato:
200 ml di succo di frutta
100 ml li acqua minerale naturale
1 cucchiaino di zucchero saccarosio
Altro utilizzato:
Cilindro con densimetro per misurare la gravità iniziale e da riutilizzare dopo la fermentazione.
Fascia riscaldante elettrica, non fondamentale, ma ottima per mantenere una temperatura costante del liquido in fermentazione.
Esecuzione:
Prima di tutto ho inoculato il lievito nella miscela di acqua succo e zucchero, alla temperatura di 18°C(riferita al liquido) aspettando che iniziasse la fermentazione.
Dopo aver sanitizzato il fermentatore ho versato il succo di frutta, facendolo ossigenare, (produce una schiuma sulla superficie), ho misurato la gravità del liquido 1.040.
Ho aggiunto il lievito, ho chiuso il fermentatore ed ho agitato bene tutto il liquido nell'interno, ho inserito il gorgogliatore ed ho messo in luogo con poca luce, applicando la fascia riscaldante per mantenere la temperatura del liquido in fermentazione a 20°C circa.
Dopo appena 6 ore la fase tumultuosa della fermentazione è iniziata, ora dovrebbe durare per circa 4/5 giorni, per poi diminuire, ma continuare.
Lascerò in fermentazione per 15 giorni, poi effettuerò un travaso per eliminare i lieviti depositati ed una nuova misurazione di gravità, lasciando ancora a riposare il liquido per un'altra settimana, poi imbottiglierò aggiungendo un 5% di nuovo succo per ogni litro di prodotto fermentato rimasto come carbonazione. Poi ancora un mese almeno di maturazione in bottiglia.
Va detto che il sidro può essere preparato sia fermo che leggermente “gassato”. Quello fermo, con una maturazione prolungata, può arrivare ad essere anche secco, mentre invece quello carbonato rimane sempre più tendente al dolce. Questo perchè anche dopo il travaso alcuni lieviti rimangono e continuano, anche se molto lentamente, la fermentazione fino ad esaurire gli zuccheri presenti nel liquido, quindi rendendo il sidro una bevanda secca. Se carbonato, bisogna fare attenzione a non esagerare con gli zuccheri, altrimenti nella rifermentazione in bottiglia si rischia di creare delle ipotetiche “bombe” ad orologeria.
Birra e Sidro in fermentazione casalinga
Ho trovato informazioni utili per questo post in:
Wikipedia
Bertinotti.org Il sito di Davide Bertinotti, pieno di consigli ed esperienze per chi volesse fare la birra, ma anche altre fermentazioni, casalinghe.
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
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