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Sidro fatto in casa

forum: Bevande alcoliche ed analcoliche

subforum: Bevande alcoliche

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Pubblicato: lunedì 28 marzo 2011 12:18
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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Fermentando, birra dopo birra, mi sono detto: ma oltre la birra che altre bevande storiche si possono fare sfruttando la fermentazione alcolica?
Subito due risposte: il sidro e l'idromele.
Bene, allora iniziamo col sidro.
Dopo una attenta ricerca in rete, con la valutazione di diverse ricette trovate, ne ho scelta una, di uno dei “personaggi” più carismatici ed esperti nel campo delle fermentazioni, Davide Bertinotti, e ieri ho inziato la produzione del mio sidro.
La scelta della sua ricetta è stata dettata dalla semplicità degli ingredienti e del lavoro da svolgere.
Ma prima di analizzare le fasi della “lavorazione” due notizie sul sidro.
Il sidro è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione, appunto, alcolica dei frutti di alcune piante della famiglia delle Rosaceae in particolare della sottofamiglia Pomoidee, a cui appartengono mele, pere e mele cotogne, la maggior parte della produzione mondiale di sidro è realizzata dalle mele. L'origine del sidro risale al periodo storico del Medioevo, nato in Spagna, da là è stato “esportato” dai naviganti di Dieppe prima in Francia, e da lì, via terra, poi in tutta l'Europa. Questa bevanda è molto diffusa in Francia, Spagna, Germania, Inghilterra, Irlanda, Paesi Bassi, Finlandia e Svizzera, la produzione è particolarmente concentrata in Normandia e nelle Asturie. Qua in Italia risulta di difficile reperibilità.
Oltre al riprodurre il metodo utilizzato nel processo industriale basato sulla fermentazione naturale della spremitura delle mele, in casa è possibile semplificare il metodo partendo dal succo di mela preconfezionato. Si parte mettendo nel fermentatore succo di mela non zuccherato e lievito ad alta fermentazione, eventualmente un poco di succo di limone come correttore dell'acidità. La fermentazione deve durare circa due settimane, a una temperatura attorno i 20 °C.
Ecco la ricetta, di Davide Bertinotti, che ho seguito io cambiando però la quantità di lievito (ho incrementato di circa 7 gr) per avere una fermentazione iniziale più tumultuosa:

12 litri di succo di frutta di mela senza zuccheri aggiunti (è proprio specificato nella confezione), è quello trasparente.
7 gr di lievito secco generico per birra,
12,5 gr di lievito secco per tirra del tipo Ale
entrambi i lieviti sono ad alta fermentazione(range 18°C/24°C)
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oltre a questi ingredienti ho utilizzato, come fermentatore, un bottiglione in plastica per alimenti del tipo da 18 litri dei distributori di acqua, il suo tappo, che con una piccola modifica, ho adattato per l'iserimento del gorgoliatore.
Nel momento del travaso, avrò bisogno di un sistema per effettuarlo, basta un pezzo di tubo in gomma per alimenti di circa 1 metro.

Per la sanitizzazione del fermentatore, del tappo e del gorgogliatore e del bricchetto dove ho inoculato il lievito, ho utilizzato solo un risciacquo con metalbisolfito di potassio diluito in acqua (1 litro 3 cucchiaini di metalbisolfito)

Per l'inoculo del lievito ho utilizzato:
200 ml di succo di frutta
100 ml li acqua minerale naturale
1 cucchiaino di zucchero saccarosio

Altro utilizzato:
Cilindro con densimetro per misurare la gravità iniziale e da riutilizzare dopo la fermentazione.
Fascia riscaldante elettrica, non fondamentale, ma ottima per mantenere una temperatura costante del liquido in fermentazione.
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Esecuzione:
Prima di tutto ho inoculato il lievito nella miscela di acqua succo e zucchero, alla temperatura di 18°C(riferita al liquido) aspettando che iniziasse la fermentazione.
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Dopo aver sanitizzato il fermentatore ho versato il succo di frutta, facendolo ossigenare, (produce una schiuma sulla superficie), ho misurato la gravità del liquido 1.040.
Ho aggiunto il lievito, ho chiuso il fermentatore ed ho agitato bene tutto il liquido nell'interno, ho inserito il gorgogliatore ed ho messo in luogo con poca luce, applicando la fascia riscaldante per mantenere la temperatura del liquido in fermentazione a 20°C circa.
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Dopo appena 6 ore la fase tumultuosa della fermentazione è iniziata, ora dovrebbe durare per circa 4/5 giorni, per poi diminuire, ma continuare.
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Lascerò in fermentazione per 15 giorni, poi effettuerò un travaso per eliminare i lieviti depositati ed una nuova misurazione di gravità, lasciando ancora a riposare il liquido per un'altra settimana, poi imbottiglierò aggiungendo un 5% di nuovo succo per ogni litro di prodotto fermentato rimasto come carbonazione. Poi ancora un mese almeno di maturazione in bottiglia.

Va detto che il sidro può essere preparato sia fermo che leggermente “gassato”. Quello fermo, con una maturazione prolungata, può arrivare ad essere anche secco, mentre invece quello carbonato rimane sempre più tendente al dolce. Questo perchè anche dopo il travaso alcuni lieviti rimangono e continuano, anche se molto lentamente, la fermentazione fino ad esaurire gli zuccheri presenti nel liquido, quindi rendendo il sidro una bevanda secca. Se carbonato, bisogna fare attenzione a non esagerare con gli zuccheri, altrimenti nella rifermentazione in bottiglia si rischia di creare delle ipotetiche “bombe” ad orologeria.


Birra e Sidro in fermentazione casalinga
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Ho trovato informazioni utili per questo post in:
Wikipedia
Bertinotti.org Il sito di Davide Bertinotti, pieno di consigli ed esperienze per chi volesse fare la birra, ma anche altre fermentazioni, casalinghe.

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

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Pubblicato: martedì 29 marzo 2011 19:47
AUTORE: floralie
Utente super, Registrato: 16/04/2008 19:58, Messaggi: 1145, Argomenti: 70
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bravissiiiimooo ............ buonissiiiimoooo il sidro .... . complimenti complimenti complimenti Enrico ..... per l'iniziativa e la sperimentazione ........ clapping clapping clapping ...... grazie_gira per le spiegazione e le bellissime foto.... sei unicooo .... chi sa, un giorno farai anche .... il champagne Very Happy

.

 

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Pubblicato: mercoledì 30 marzo 2011 08:31
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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grazie, non credo però che arriverò a fare lo champagne, il mmetodo champenoise è lungo, e necessita di troppe attrezzature specifiche.
però sicuramente farò l'Idromele, prima o poi metterò in fermentazione anche questa bevanda, la bevanda degli Dei............

 

quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
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Pubblicato: lunedì 18 aprile 2011 13:00
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
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settepunte ha scritto:
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Lascerò in fermentazione per 15 giorni, poi effettuerò un travaso per eliminare i lieviti depositati ed una nuova misurazione di gravità, lasciando ancora a riposare il liquido per un'altra settimana, poi imbottiglierò aggiungendo un 5% di nuovo succo per ogni litro di prodotto fermentato rimasto come carbonazione. Poi ancora un mese almeno di maturazione in bottiglia.



Ecco sono passate le tre settimane, due di fermentazione ed un'altra dopo il primo travaso e ieri ho effettuato il secondo travaso eliminando la poca posa trovata ed ho imbottigliato aggiungendo 0,550 ml di succo di mela come carbonazione.
ecco il risultato.
si nota la trasparenza del liquido già dentro al "fermentatore"
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sistema di travaso, un tubo di gomma per alimenti riempito di acqua ed inserito dentro al "fermentatore" con altro fermentatore più basso
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la "posa" rimasta dopo il primo travaso
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come priming ho utilizzato del succo non fermentato
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ecco il sidro carbonato pronto per l'imbottigliamento ed uno nuovo pronto per la fermentazione, questa volto ho utilizzato come lievito 12 gr di lievito per vino più 5 gr di nutrimento per lieviti
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poche bottiglie per la prima volta, ma la seconda fermentazione è già partita. Nel bicchiere si vede il sidro pronto e si nota la trasparenza del liquido
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la nuova produzione in fermentazione
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quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

 
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