Birra casalinga
In data 10 Marzo 2011 chiariamo questo:
Farsi la birra in casa è LEGALE.
Chi ha dubbi o contesta questa cosa, prima di esprimere una qualsi opinione a riguardo vada a leggersi questo link:
https://assistenza.agenziadogane.it/KnowledgeBases/Tel_Dogane_Procedura/attach/TUA_20070601.pdf
in particolare (così gli rendo anche le cose più semplici)
art. 34 comma 3 che recita:
"é esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi famigliari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita.".
In sostanza si è liberi di farsi tanta birra quanta se ne vuole basta non venderla.
Ho iniziato per gioco, poi visti i primi risultati la cosa mi ha appassionato molto, mi sto già attrezzando per cambiare il metodo di produzione in uno un poco più impegnativo ma anche più simile ai metodi professionali.
Esistono tre modi di fare la propria birra casalinga: birra da estratti luppolati, birra col metodo partial mash da estratti di malto (secchi o liquidi) non luppolati con aggiunta di luppoli e di grani macinati di malto in piccole quantità, infine, il metodo vero e proprio denominato all grain che si parte dall'orzo e/o altri cereali in grani.
Ho iniziato con l'acquistare un kit per fare la birra "fai da te" utilizzando estratti di malto luppolati hai quali si deve aggiungere degli zuccheri eppoi si fanno fermentare. In genere la produzione di questi va dai 7 lt fino anche a 23 lt per ogni barattolo da circa 1,8 kg di estratto di malto a seconda del tipo di birra che si cerca di riprodurre. Normalmente più è elevata la gravità (densità) iniziale del mosto da far fermentare meno birra si produce con un barattolo di estratto. La gravità iniziale è data dal quantitativo di acqua, dall'estratto luppolato e dagli zuccheri aggiunti, variando questi tre elementi si genera un mosto più o meno denso pronto per la fermentazione. Il lievito aggiunto inizia a riprodursi ed a "mangiare" gli zuccheri, producendo anidride carbonica ed alcol, questo fenomeno è chiamato fermentazione alcolica. Questo fenomeno è una forma di metabolismo energetico(durante la fermentazione alcolica c'è sviluppo di calore) che avviene in alcuni lieviti in assenza di ossigeno. Essa è operata da una particolare classe di microrganismi, i Saccharomyces, dei quali il più comune è il S.cerevisiae, presente sulla buccia dell'uva come nel lievito di birra. La fermentazione si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde, tramite l'enzima invertasi, gli zuccheri complessi (saccarosio), mentre nella seconda avviene la formazione di etanolo (alcol etilico) a partire dagli zuccheri semplici (fruttosio) e viene liberata anidride carbonica.
Una volta fermentato il mosto, la gravità diminuisce, essendo stati metabolizzati gli zuccheri, a questo punto il mosto è stato tramutato in birra. In questa fase, la nostra birra non è ancora pronta, i lieviti sono presenti nel mosto, quindi va travasata, cercando di separare il più possibile i residui solidi (proteine del malto e lieviti) dal liquido. Una volta effettuato questo primo travaso, va fatta riposare per alcuni giorni ancora in un nuovo fermentatore, continuando a tenere sotto controllo la gravità, fino a che non si stabilizza su di un valore, per almeno due giorni. Ora va nuovamente travasata, sempre facendo attenzione a separare i residui (se ne produce) fatta riposare per alcune ore poi carbonata ed imbottigliata. La carbonazione della birra si divide in due metodi: naturale o forzata. Quella naturale viene effettuata aggiungendo degli zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare, versando direttamente nel mosto fermentato uno sciroppo composto da acqua e zuccheri sciolti in essa, mescolando continuamente durante tutta la fase di imbottigliamento. Quella forzata si aggiunge anidride carbonica ad una birra contenuta in un contenitore stagno detto Keg. L'ammontare di anidride carbonica si misura in volumi. Ecco un esempio: la quantità di gas capace di "sciogliersi" nel liquido dipende: dalla pressione del contenitore (più alta e'la pressione più gas, col tempo, riuscirà ad essere "assorbito"dal liquido) e dalla temperatura ( più bassa e'la temperatura più gas sarà solubile). La "regola generale" maturata dall'esperienza dei birrai casalinghi suggerisce una quantità di 5/6/7 grammi litro, ma come ogni tipo di birra richiede il proprio luppolo e la propria miscela di malti, così i diversi tipi di birra nascono in origine con livelli diversi di carbonazione. Esistono formule matematica per il calcolo della giusta carbonazione, ma io, non ne tengo conto, vario tra i 5 ed i 7 gr di zuccheri fermentabili ogni litro di birra. I tipi di zuccheri che possono essere usati sono vari, io personalmente utilizzo zuccheri totalmente fermentabili come lo zucchero di canna o di barbabietola. Nel carbonare una birra si deve fare molta attenzione, esagerando con gli zuccheri si rischia di creare potenziali bombe ad orologeria.............nel migliore dei casi quando la stappi fa la fontana e la si perde tutta, per non parlare se ti esplode mentre osservi se fa la schiuma.
Una volta imbottigliata la birra va conservata possibilmente al buio in un ambiente intorno ai 20°C per le prime due settimane, poi meglio se si possiede un locale con temperature intorno ai 4°C/8°C. La birra col tempo migliora, diciamo che almeno un mese intero deve riposare, ma certi tipi di birra ne richiedono anche il triplo prima di poter essere apprezzate.
Dopo diverse cotte di estratti luppolati, ora sento l'esigenza di fare un nuovo passo in questo mondo affascinante, passare al metodo estratto + grani. Sicuramente un metodo più oneroso sia in termini economici che in termini di tempo, ma, a detta di tutti, anche con risultati migliori. Ritengo comunque che i risultati che si raggiungono con l'estratto luppolato siano già ottimi, soprattutto se paragonati alle birre commerciali.
Aggiungo un po' di foto della mia produzione, ed un prodotto finale.
Una cosa molto importante nella produzione della birra è la sanificazione maniacale di tutti gli strumenti, attrezzature e soprattutto bottiglie, per questo si devono usare determinati prodotti che non lasciano tacce, e mantenere sanificato con metalbisolfito di potassio diluito in acqua.
P.S.: alcuni concetti riguardo la fermentazione sono presi da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
.......beh.......poi alla fine, tutto sudato e schizzato tra mosto e sanificanti, una birra me la godo...........
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
(Modificato 1 volta, ultima modifica: Gio 10 Mar 2011 12:43)
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