Forse qualcuno già conosce questa ricetta, ma voglio comunque commentarla perché per me è stata una sorpresa per il tempo e il luogo in cui ne sono venuto a conoscenza.
All’inizio di questa torrida estate, ho avuto il piacere di partecipare ad una … zingarata di mare, cioè ho fatto parte di un equipaggio di amici che se ne sono andati in vacanza su una barca a vela, per una settimana, all’Arcipelago Pontino. Non sono qui a raccontarvi delle esperienze veliche, bensì dell’impatto con la cucina in barca. Già al momento di rifornire la cambusa (nome antico che definisce la dispensa di una barca), ho avuto un momento di choc quando ho visto “imbarcare” meravigliosi tocchi di pancetta tesa e uova, e pecorino grattugiato, e mulino per il pepe ecc. ecc. Onestamente, devo confessare che il collegamento della pancetta con il mare mi riusciva un po’ difficile, ma al secondo giorno di cucina a bordo mi si è svelato l’arcano. Uno degli amici componenti l’equipaggio ha accertate capacità culinarie e quindi, a bordo, è il gran … chef de cuisine che ha il compito di allietare con cibi “energetici” l’equipaggio “consumato dalle fatiche (!) della navigazione. La sera del secondo giorno, appunto, lo chef ci ha preparato una ricca e classica carbonara, fatta davvero come si deve fare una carbonara. Beh, vi assicuro che il gusto di una carbonara mangiata in mezzo al mare è decuplicato, una sorta di deliziosa contraddizione in termini che riafferma la validità delle grandi ricette, quale che sia il posto in cui si gustano.
Ma torniamo alla ragione di questo “articoletto”, perché non è la “carbonara in mare” di cui vi voglio raccontare, bensì una “carbonara di mare”. Quando la zingarata è finita e siamo sbarcati, abbiamo ripreso la via di casa facendo una sosta obbligata presso una stazione di servizio per rabbocco di carburante. La stazione, che tra l’altro è posizionata quasi sul bordo del mare, è stata dotata di una cafeteria-ristorante presso cui abbiamo pensato di fermarci a mangiare data l’ora del pranzo. Non ci immaginavamo grandi cose, è evidente, ma la fame era “giusta” e quindi abbiamo steso le gambe sotto il tavolo con una qualche aspettativa. E’ facile credere alla mia meraviglia quando dal cameriere mi sono sentito proporre una “carbonara di mare”. Sulle prime mi è tornato in mente l’episodio che vi ho appena raccontato e ho pensato ad una sorta di strana coincidenza, ma quando è arrivato il piatto mi sono dovuto ricredere e … ho gustato una gradevolissima variante di carbonara, questa volta davvero al sapore di mare. Come dicevo all’inizio, una vera sorpresa e quindi mi fa piacere condividere con voi il mio entusiasmo.
A chi non ha mai provato questa ricetta (che ho ricostruito a casa, sulla base del racconto che mi sono fatto fare dal cuoco del ristorante, e quindi non sarò preciso con le dosi, ma chi è abile con la carbonara “classica” non avrà alcuna difficoltà a trovare i quantitativi giusti di tutti gli ingredienti) suggerisco di provarla, è un piatto molto gustoso e in fin dei conti molto fresco nonostante il … “procedimento caldo” …in altri termini può risultare adatto anche ad una torrida estate.
Tutto sommato, si tratta di una carbonara e quindi occorrono degli spaghetti e rossi d’uovo, non occorre pancetta e formaggio, bensì pesce, come occorre sale (poco, ci sono i rossi di uovo che come è noto possono donare sufficiente sapidità) e pepe da macinare al momento. Infine, se si vuole dare un tocco di fresco colore, si può abbondare con il prezzemolo, anche se io sono piuttosto contrario a questa erba che spesso finisce per sovrastare i sapori degli altri ingredienti.
Quanto al pesce, la preparazione che io ho apprezzato era basata su un battuto di pesce spada appena scottato ma in quantità “ricca” e soprattutto era prevista una ricchissima partecipazione di bottarga di muggine tagliata a fettine.
Come procedere? Come per la carbonara, e cioè preparare il battuto di pesce spada in una leggera base di olio, uno spicchio d’aglio e un pizzico di prezzemolo tritato, mettendo il pesce prima che olio e aglio si siano scaldati, scottare per qualche minuto e poi tenere da parte. Cuocere la pasta e prima di scolare mettere i rossi d’uovo in una terrina intiepidita, mescolando per amalgamare i tuorli. Scolare la pasta cotta al dente, aggiungere il pesce e con rapidità mescolare in modo che i rossi aderiscano agli spaghetti e al pesce senza cuocere. Nel mescolare, aggiungere il pepe macinato di fresco. Servire, cospargendo i piatti di fettine di bottarga già preparate a parte e se si vuole aggiungendo prezzemolo tritato. Il connubio pesce e tuorli d’uovo è davvero eccellente.
Un vino bianco da pesce ben fresco è ovviamente complemento necessario.
... ed è subito sera ... marom
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