Era da tanto tempo che desideravo realizzare questi dolcetti, e finalmente ho avuto il piacere di conoscere Mimmo, un pasticciere di Torre del Greco che mi ha fornito di ricetta, attrezzatura e ingredienti per la ricetta. Grazie Mimmo.
Prima diinfornarle
Pronte da servire
Questi dolcetti se realizzati a regola d’arte sono una vera specialità, la parte di sopra leggermente dorata e croccante fa si che al palato si gusta la tostatura caramellata della mandorla e la parte di sotto come un friabilissimo pan di spagna alle mandorle che avvolto nelle cartine si mantiene con l’umidità giusta e un sapore unico.
Cartucce napoletane
con queste dosi se ne ottengono circa 45 pezzi
Ingredienti:
200g di farina di mandorle
100g di farina "00"
50g di fecola
200g di zucchero
160g di burro morbido
4 uova
2gr di bicarbonato d'ammonio
un pizzico di sale
2 mandorle amare (io uso le armelline ricavate dal nocciolo di albicocca)
scorza di limone e arancia grattugiata
Amalgamate la farina di mandorle, gli aromi, le 2 armelline macinate finemente, il sale e 2 uova sbattute velocemente, lasciate riposare a temperatura ambiente per qualche ora. Montate come una spuma il burro morbido con lo zucchero e man mano che montate aggiungete l'ammoniaca, unite un cucchiaio per volta il composto di farina, mandorle e uova, versate nell’impasto un po’ per volta le altre due uova sbattute, infine unite la farina e la fecola, a piccole quantità per volta. Lasciate riposare l’impasto per qualche ora a temperatura ambiente. Disponete i cannelli di latta rivestiti con le apposite cartine in una teglia foderata con carta da forno. Versate l’impasto ottenuto in una sac a poche munita di bocchetta liscia con foro di 1 cm di diametro, distribuite il composto nei cannelli avendo cura di non superare il bordo del cannello stesso. Infornare a 170°C per 20 minuti circa, la cartuccia deve presentare la cima bella colorata e la parte di sotto chiara. Lasciate raffreddare un po’ le cartucce dopodiché sfilatele dal cannello. Si conservano bene in una scatola di latta, nel mio caso si sono conservate poco……………..
Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane.
Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.
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