Diciamo subito che ho impegato 6 ore di cottura per realizzare il piatto.
dalle 14:00 alle 20:00 minuto più minuto meno. Le cotture LOW & SLOW necessitano di tempo, tanto tempo.
Spendo due parole per dire che ho preso spunto da un gruppo di pitmasters del nebraska, ed anche le ricette, tolta la pancetta col radicchio, sono ispirate dalle loro, chiaramente riviste negli ingredienti (non tutti disponibili in italia, oppure, improponibili al palato italiano, es: io nei fagioli ho messo la passata, loro usano il ketchup.............) e nelle dosi.
Detto questo, veniamo alle ricette una per una, iniziando con la salsa al bourbon
ingredienti:
390 gr Ketchup
100 ml aceto di mele
80 ml bourbon (ho usato Jack Daniel's)
100/150 gr (deve contrastare l'aspro dell'aceto, quindi è soggettivo) zucchero di canna
2 cucchiai di salsa Worcestershire
1 cucchiaino di cayenna
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di Wasabi in polvere (oppure rafano in polvere)
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
2 cucchiaini di sale
1 cipolla media
olio di semi (girasole) q.b.
Ho soffritto la cipolla finemente tritata nell'olio di semi, (il necessario a bagnarla tutta nel pentolino) a fuoco diretto nel BBQ
quando ammorbidita ho aggiunto il ketchup l'aceto di mele ed ho portato a bollore, aiutandomi chiudendo il coperchio del BBQ
a questo punto ho aggiunto lo zucchero e le spezie, ho assaggiato per vedere se andava bene il contrasto tra dolce ed agro ed ho fatto bollire
ancora per 20 minuti, a questo punto ho aggiunto il jack daniel's e la salsa Worcestershire ho mescolato bene ed ho iniziato ad affumicare
con legna di hitckory.
Ingredienti per i fagioli:
400 gr di passata di pomodoro
40 ml aceto di mele
2 barattoli di fagioli borlotti
33 cl di birra chiara
6 fette di bacon fresco (fettine di pancetta cruda)
1 salsiccia
1 cipolla grande
4 foglie di alloro
un RUB per la pancetta composto da sale fino, pepe nero, ed un trito di rosmarino alloro e timo secchi.
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di cayenna
1 spicchi di aglio
1 cucchiaio di zucchero di canna
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.
mentre bolliva la salsa al jack, sempre a fuoco diretto, ho messo a rosolare la cipolla grossolanamente tritata e l'aglio con olio extravergine d'oliva
ho aggiunto un goccio di birra per far ammorbidire la cipolla, appena evaporata la birra ho messo la pancetta, precedentemente condita con il rub,
e la salsiccia a pezzettini, ho fatto rosolare poi ho aggiunto nell'ordine, la passata, l'aceto di mele, la paprika, la cayenna e lo zucchero, ho portato a bollore
ed ho iniziato ad affumicare, sempre hitckory, chiudendo il coperchio del BBQ.
dopo la prima affumicata ho riaperto ed ho aggiunto nell'ordine, la rimanente birra chiara, i fagioli, scolati e lavati, e le foglie di alloro spezzate a mano.
Ho richiuso il BBQ ed ho fatto bollire continuando l'affumicatura per circa 20 minuti, poi ho passato la padella a fuoco indiretto, continuando ad affumicare
per circa 90 minuti. Quando pronta ho regolato di sale.
Ho tenuto la temperatura interna del BBQ a 150°C circa. Per tutto il tempo di cottura dei fagioli anche la salsa al jack daniel's ha continuato, sempre in indiretta, a prendere affumicatura.
pronta la salsa e pronti i fagioli si erano fatte quasi le 18:00. stavamo tenendo i tempi giusti per la cena.
Ho iniziato la cottura della carne. sia i rotolini di pancetta che le sovracosce di pollo.
Ingredienti:bacon rolls
10 fettine di pancetta cruda spesse almeno 1/2 cm
1 radicchio lungo
sale q.b.
ho pulito il radicchio e l'ho tagliato prima nel senso della lunghezza per 4 volte, poi l'ho diviso a metà.
Ho arrotolato la pancetta attorno al radicchio (che non ho salato) formando dei rotolini.
Sovracosce di pollo
le ho marinate per 2 ore (tempo di cottura dei fagioli circa)
la marinata era composta da:
100 ml succo di mela
40 ml aceto di mela
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di pepe
2 cucchiaini di zucchero di canna
4 cucchiaini di miele di acacia
quando le ho tolte dalla marinata le ho asciugate con carta da cucina e le ho massaggiate con un rub composto da:
ingredienti chicken dry rub:
4 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di cayenna
5 cucchiai di zucchero di canna
3 cucchiaini di paprika dolce
2 cucchiaini di origano secco
2 cucchiaini di aglio in polvere
mescolare bene il tutto e strofinare su tutti i lati il pollo e le parti del pollo da cucinare.
Ho iniziato la cottura col pollo, che ho scottato a fuoco diretto per qualche secondo in entrambi i lati (se fa la fiamma non importa), per poi passarli a fuoco indiretto con la pelle verso l'alto.
poi ho scottato i rotolini di pancetta anch'essi per pochi secondi, rigirandoli e salandoli, per poi passarli a fuoco indiretto.
Ho affumicato con hitckory, e prima di chiudere il coperchio del BBQ ho mappato il tutto con la marinata del pollo, alla quale ho aggiunto ancora miele di acacia.
Ho cotto per due ore col BBQ alla temperatura di 130°/140°C mappando ogni 40 minuti circa, e girando i pezzi solo una volta.
alle 20:00, minuto più minuto meno, tutto era pronto per la cena..............
P.S.: Il LOW & SLOW è anche questo..........................due risate tra amici.................
Fausto che fai??? dormi?? beh si fo una panichella...........perchè te no???
no.........io non mi addormento.............neanche 5 minuti dopo..........
e fortuna che non mi è caduto il boccale...........mi ha anche fotografato..................così non posso negare...............
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
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