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La pastiera di nonna Olimpia

forum: Le ricette delle feste

subforum: Pasqua

visite: 6.191

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Pubblicato: mercoledì 31 marzo 2010 03:10
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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Cari amici qui di seguito vi riporto la leggenda della pastiera Napoletana, è molto bella e solo così si può capire gusto, aroma e ingredienti. L’articolo e tratto da qui https://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/ga_mito_pastiera.html


L’origine della Pastiera è antichissima e proviene da culti pagani per celebrare l’arrivo della primavera.
La leggenda dice che la sirena Partenope aveva scelto come dimora il bellissimo golfo di Napoli e da lì cantava con voce melodiosa e dolcissima. La gente allora per ringraziarla di questo meraviglioso canto le portò dei doni, sette doni per l’esattezza, come le sette meraviglie del mondo, ognuno dei quali aveva un significato:

1) la farina, simbolo di ricchezza,
2) la ricotta, simbolo di abbondanza,
3) le uova, simbolo di riproduzione,
4) il grano cotto nel latte, simbolo della fusione del regno animale e di quello vegetale,
5) i fiori d’arancio, profumo della terra campana,
6) le spezie, omaggio di tutti i popoli
7) lo zucchero per acclamare la dolcezza del canto della sirena.

La sirena gradì i doni, ma nel raccoglierli li mescolò in un amalgama che le lasciò tra le mani la prima pastiera di cui fu l’inconsapevole autrice.
La pastiera è entrata poi nella tradizione cristiana diventando il dolce con cui festeggiare la Santa Pasqua. Ancora oggi è presente sulla tavola pasquale in tutte le famiglie ed è simbolo di pace.

La preparazione della pastiera è complessa, lunga e laboriosa.
La tradizione vuole che la pastiera si prepari il Giovedì Santo anche perché è un dolce che invecchiando migliora e che si può conservare fino a dieci giorni, ma non in frigo perché altrimenti si rovinerebbe subito.
In un epoca, nemmeno tanto remota, si usava fare così: si acquistava il grano sfuso che si vendeva nei sacchi di iuta, lo si metteva a bagno in acqua fredda per quindici giorni cambiando l’acqua ogni due giorni. Il grano così ottenuto andava poi scolato, dosato e cotto nel latte. Oggi fortunatamente esistono in commercio delle provvidenziali lattine di grano cotto già pronto per l’uso. La ricotta e lo zucchero venivano mescolati in uno zuppierone di ceramica fino a quando non diventava una crema e l’esperta di casa, che in genere era la nonna, non diceva: “stop, va bene così!”.
Poi si seguiva tutto il rito della complessa preparazione sia del ripieno sia della pasta frolla e si finiva mettendo le tipiche striscioline di pasta sull’impasto che vanno sistemate nella tipica forma di croce di sant’Andrea e fissate benissimo ai bordi della teglia, sia per l’estetica, sia perché devono impedire all’impasto di fuoriuscire.
La pastiera si fa cuocere in particolari teglie di alluminio che si chiamano ruoti ed essendo molto delicata viene anche venduta dalle pasticcerie in questi ruoti il cui costo credo sia incluso nel prezzo della pastiera
La cottura della pastiera tradizionalmente andava dalle tre alle quattro ore a fuoco basso, ma oggi per i forni moderni vi sono altri tempi.

Le monache avevano una modalità di preparazione tutta - diciamo - particolare: si vociferava – voce di popolo, voce di Dio – che le monache lavorassero la pasta in maniera alquanto insolita: quelle che disponevano di natiche e fianchi più floridi, si sedevano sopra l’impasto che era stato messo sui sedili di marmo del loro chiostro e, sussurrando devote preghiere si dimenavano a lungo e ritmicamente permettendo così alla pasta di crescere rigogliosa.


Per concludere un breve brano, tratto dal mio libro ... che prima ho romanzato e poi mi ha emozionata.

Ma la regina di tutti i dolci, anch’essa nata nella pace dei chiostri, è la pastiera. La sua origine è antichissima e proviene da culti pagani per celebrare l’arrivo della primavera; introdotta poi nell’atmosfera mistica della resurrezione di Cristo, è divenuta messaggio di pace e di grazia sulla mensa pasquale. Le suore ne confezionavano un gran numero per le dimore patrizie e della ricca borghesia; quando i servitori andavano a ritirarle per conto dei loro padroni, dalla porta del convento che una monaca odorosa di millefiori apriva con circospezione, fuoriusciva una scia di profumo che s’insinuava nei vicoli intorno e, spandendosi nei bassi, dava consolazione alla povera gente per la quale quell’aroma paradisiaco era la testimonianza della presenza del Signore.

(Loredana Limone)


La pastiera di nonna Olimpia ………… intanto chi è nonna Olimpia? Chi ha letto il mio profilo lo sa benissimo, è mia suocera, anzi a dire il vero per me è la mia mamma. Rosanna (Torta della nonna) la conosce e sotto, sotto è gelosa perché a nonna olimpia piace Giovanni, in quanto durante un nostro mini meeting a Grosseto l’ha coccolata talmente tanto che ne è rimasta innamorata. La ricetta della pastiera è sua, e in merito a dosi e ingredienti Germana ed io abbiamo dovuto fare i chimici, perchè quando le chiedevamo la ricetta, la sua risposta era…… “io vado a occhio consumo 1 kg di zucchero per tutta la ricetta”. Quello che vi posso dire io, nonna Olimpia quando faceva la pastiera era un culto, una giornata intera e ricerca di ingredienti di primissima qualità. A pasquetta insieme con la mia famiglia ci ritrovavamo in campagna per festeggiare la Pasqua e alla fine del pranzo tutti tiravano fuori le pastiere, si formava una giuria e puntualmente la miglior pastiera era quella di nonna Olimpia. Le ricette ormai sono a portata di tutti, ma una cosa è certa se non si mette passione per Pasqua, è meglio fare le frittate con lo zucchero, invece se si vuole fare un’ottima pastiera, armatevi di buona volontà e tanta passione.

E questa è la ricetta di nonna Olimpia eseguita da me e Germana.

Ingredienti:

400gr di grano cotto
700gr di ricotta di pecora
500gr latte
700gr di zucchero
50gr di burro
50gr di cedro candito (se piace)
2 limoni di Sorrento
4gr di cannella
400gr di crema pasticcera
10 uova piccole
1 pizzico di sale
2 fiale di aroma millefiori (da non confondere con i fiori d’arancio)
4 gocce di aroma sfogliatella
2 bustine di vanillina

Per la pasta frolla:
600gr di farina debole
300gr di burro
300 gr di zucchero
2 uova intere e 1 tuorlo (in tutto devono essere 110gr)
1 limone di Sorrento
2 bustine di vanillina
1 pizzico di sale


Prima del procedimento vi voglio fare una premessa:

Dagli ingredienti può sembrare, come vi dicevo sopra “la solita ricetta”, ma vi prego di seguirmi e vi renderete conto che così non è.

Fate una pasta frolla in questo modo:
Tagliate a piccoli pezzettini il burro ancora freddo mettetelo al centro della farina disposta a fontana, fate dei movimenti tipo quando si indicano i soldi con i pollici indici e medi in modo da rendere il composto, uno sfarinato tipo formaggio grattugiato grossolanamente, fatto ciò, incorporate le uova precedentemente sbattute, lo zucchero, la buccia del limone grattugiata e il resto degli ingredienti. Lavorate la pasta velocemente con le punta delle dita, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigo per almeno 2 ore. Questo impasto è preferibile prepararlo il giorno prima in modo da anticipare i tempi.

Prendete la ricotta e passatela al setaccio e se vi sembra, troppo umida con un canovaccio pulito strizzatela e toglieteci tutto il siero in eccesso, questo problema non sussiste se avete acquistato un’ottima ricotta di pecora. Fate una crema con la ricotta e 300gr di zucchero e lasciatela a riposare in un luogo fresco.
Versate il grano in una pentola dal fondo spesso, aggiungete 100gr di zucchero, la cannella, un pizzico di sale, il burro e il latte, riponete la pentola al fuoco e riducete il composto a crema, mi raccomando “A CREMA” In un recipiente con una frusta montate i rossi delle uova con 200gr di zucchero, lo stesso fate per gli albumi avendo l’accortezza di pulire bene la ciotola per evitare che non montino, aggiungete un pizzico di sale e cominciate a montare, quando il composto comincia a prendere consistenza versate a pioggia il restante zucchero fino a formare un composto tipo meringa. Prendete la crema di grano mischiateci dentro la crema pasticcera, la crema di ricotta gli aromi, il cedro (io non l’ho messo) e i bianchi dell’uovo montati a neve, questa operazione va fatta molto delicatamente. Mettete 2 cucchiaiate per volta di bianco d’uovo e incorporatelo con dei movimenti dal basso verso l’alto in modo da non smontare il composto, fate così fino ad esaurimento. Foderate di pasta frolla due teglie da 32 cm e versateci dentro tanto composto fino ad arrivare a ½ cm dal bordo, decorate con striscioline di pasta frolla e infornate a 160°C per circa 90 minuti e comunque fino ad ottenere un bel colore marroncino chiaro la farcia e le striscioline beige scuro, la teglia va messa nel primo ripiano del forno. Servite la pastiera spolverizzata di zucchero a velo. La nonna olimpia mi ha riferito di augurare una BUONA PASQUA IN PARTICOLARE A GIOVANNI……………………………………
P.S. per torta...................... mica ti dispiace se nonna si siede vicino a Giovanni all’Elba? Visto che c’è il pesce Giovanni gli leva le lische grazieeeeee.

 

Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

(Modificato 1 volta, ultima modifica: lun 05 apr 2010 20:29)

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Pubblicato: mercoledì 31 marzo 2010 09:40
AUTORE: cammy
Utente esperto, Registrato: 16/12/2007 09:59, Messaggi: 2686, Argomenti: 390, Sito Web
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Bellissima la ricetta di nonna Olimpia. Commentata mirabilmente, dal grande narratore quale tù sei....grazie per la ricetta , grazie per la descrizione che hai fatto , avvincente e tenera. Smile Mr. Green bravissimo esecutore come sempre... complimenti clapping complimenti clapping complimenti clapping ok

 

Fai un lavoro che ti piace e non lavorerai neppure un giorno della tua vita.

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Pubblicato: mercoledì 31 marzo 2010 13:29
AUTORE: floralie
Utente super, Registrato: 16/04/2008 19:58, Messaggi: 1145, Argomenti: 70
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clapping clapping clapping Zio Salsiii e Germanaaaa......Complimentissiiiimeeee a Nonna Olimpia ... complimenti complimenti complimenti complimenti ....bellissiiimaaaa ricetta honger honger honger grazie_gira ciao_baci sendin_flowers

 

 
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Pubblicato: domenica 02 maggio 2010 15:16
AUTORE: Andrea&Chiara
Utente super, Registrato: 24/09/2007 12:19, Messaggi: 307, Argomenti: 81
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Brava Nonna Olimpia Bravo Santo ....dire che la tua pastiera è divina è poco...ma sai la mia testa...ed ho voluto provare la ricetta di Mia Mamma per la frolla...Lei la fa' cosi' 500 gr di farina,150 zucchero,150 burro,1/2 cucchiaino di bicarbonato,3 tuorli d'uovo,50 gr circa di latte

 

Credo che i giovani siano il Nostro futuro...

 
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Pubblicato: lunedì 03 maggio 2010 01:40
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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La tua pastiera caro Andrea ha un aspeto molto ma molto invitante e poi l'hai personalizzata con la frolla di tua mamma, che dire "ogni pastiera è bella a mamma soia" sono sicuro che è buonissima. Ti faccio i miei migliori complimenti.

 

Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

 
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Pubblicato: lunedì 03 maggio 2010 10:06
AUTORE: madama bavareisa
Utente novello, Registrato: 24/04/2010 16:27, Messaggi: 51, Argomenti: 5
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Approfitto di questa splendida pastiera per fare una domanda a chi evidentemente è più esperto di me.
Io ho fatto più volte la pastiera, con un'altra ricetta, ma non è questo il punto. Il sapore è ottimo, la consistenza pure, confrntandola con altre fatte da amici napoletani doc direi che ci siamo pressoché per tutto tranne che per... il colore. Oh, a me resta sempre la frolla scura e la farcia chiara, anziché il contrario... al limite uguali, ecco, ma la farcia più scura della frolla mai... Rolling Eyes
eppure vedo qui dalle foto che internamente è chiara, quindi non dipende dagli ingredienti, ma dalla cottura? Shocked


Dove sta l'errore? Confused : Razz

 

 
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Pubblicato: mercoledì 05 maggio 2010 01:08
AUTORE: ZIO SALSICCIA
Utente super, Registrato: 05/04/2008 22:47, Messaggi: 1002, Argomenti: 106
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Cara madama, nelle pastiere dei tuoi amici c'è molta cannella ecco il motivo per cui sono scure, succedeva anche a me quando ancora non avevo messo a punto la ricetta di nonna olimpia. Ti posso assicurare che il colore che vedi nella fetta della prima foto è il colore originale. Un caloroso benvenuta in forum..............ma mi pare che già te loavevo dato ma sìììììììììììììììììì meglio uno in più.

 

Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane. Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.

 
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Pubblicato: mercoledì 05 maggio 2010 06:58
AUTORE: torta_della_nonna
Utente esperto, Registrato: 19/02/2007 09:53, Messaggi: 3873, Argomenti: 510, pagina Facebook
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ZIO SALSICCIA ha scritto: Cara madama, nelle pastiere dei tuoi amici c'è molta cannella ecco il motivo per cui sono scure, succedeva anche a me quando ancora non avevo messo a punto la ricetta di nonna olimpia. Ti posso assicurare che il colore che vedi nella fetta della prima foto è il colore originale. Un caloroso benvenuta in forum..............ma mi pare che già te loavevo dato ma sìììììììììììììììììì meglio uno in più.


Potrebbe anche essere la temperatura. Se troppo alta , la frolla si colora immediatamente, Il ripieno si cuoce, ma non ha il tempo di prendere un bel colore ambrato.
Non so a quale temperatura e x quanto tempo tu abbia cotto le tue pastiere norma.
Io possso dirti che le mie le cuocio a 170° x quasi un'ora , in questo modo la frolla colora a poco a poco e il ripieno ha tutto il tempo di cuocere e prendere il colore classico della pastiera Smile
Tu che ne pensi fratèèè ????? Very Happy Very Happy Very Happy

 

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

 
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Pubblicato: mercoledì 05 maggio 2010 12:37
AUTORE: madama bavareisa
Utente novello, Registrato: 24/04/2010 16:27, Messaggi: 51, Argomenti: 5
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quest'anno le ho fatte piccine, le ho cotte a 160 per oltre un'ora... ti metterei il link del blog per fartele vedere ma non si può... cannella ne ho messa ma non troppa, anche perché qui a non tutti piace la cannella.. ma comunque come sapore c'era, era proprio solo una questione di colore, mi pareva strano averle fatte in "negativo" senza volerlo Wink )

 

 
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Pubblicato: mercoledì 05 maggio 2010 18:11
AUTORE: Andrea&Chiara
Utente super, Registrato: 24/09/2007 12:19, Messaggi: 307, Argomenti: 81
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Benvenuta...madama bavareisa
Ecco una poesia trovata su internet dedicata alla pastiera:

“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”
E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,
è comm ‘o Ferragosto senza sole.
Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole?
Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:
ova,ricotta,zucchero e farina
(e’ o ggrano ca mmiscato all’acqua e’ fiori
arricchisce e moltiplica i sapori).

‘E ttruove facilmente a tutte parte:
ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte!
A Napule Partenope,’a sirena,
c’a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è?
Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando
fece nu’ monumento alla pastiera,
perchè facette ridere ‘a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.
Màngiat sta pastiera,e ncopp’ a posta
dimme cumm’era: aspetto na’ risposta.
Che sarà certamente”Oj mamma mia!
Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”


Zio Salsiccia è l'esperto ed ha ragione la cannella fa diventare scuro l'impasto...ma, bisogna sapere che cosa si intende per scuro "giallino/beige" di una normale pastiera o molto più scuro?

Certamente il forno ha una parte importante...Grazie ai consigli di Zio Salsiccia ho provato a far asciugare la pastiera devo dire che il colore all'interno è diventato più scuro.Il suo accorgimento a fatto si che l'interno fosse più rassodato (il mio era più liquido) ma si è oscurita un po'...

Zio Salsiccia Tu.. che sei l'esperto puo essere che abbassando la temperatura o cuocendo la pastiera al di sotto dei 180° il ripieno diventi scuro mentre l'esterno rimane chiaro?

 

Credo che i giovani siano il Nostro futuro...

 
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