Puoi anche utilizzare tutta manitoba, oppure puoi fare un mix di farina '00' (o anche '0') e manitoba, met?? e met??.
Se utilizzi tutta manitoba allora la lievitazione va fatta in frigo per 18 - 24 ore.
Se utilizzi met?? farina '00' e met?? manitoba allora fai lievitare in frigo per 9 - 12 ore.
Se utilizzi solo farina '00' fai lievitare 2 - 4 ore a temperatura ambiente.
Questi tempi sono indicativi... l'impasto comunque deve almeno raddoppiare o magari di pi??.
Come ho scritto nell'articolo che ho segnalato a Disastrina, un impasto di farina acqua e lievito lievita e "matura".
La maturazione ?? in pratica la fermentazione, che rende l'impasto piu' leggero e leggermente acido a seconda dela forza della farina: piu' la farina ?? forte e piu' impiega tempo per maturare (con una farina di forza, tipo la manitoba, si ottengono risultati migliori). Il PH normalmente acido si aggira sui 5,5. La manitoba ha tempi lunghi di maturazione, una farina '00' invece ha tempi brevi.
La lievitazione invece ?? la trasformazione degli zuccheri che provoca il fatto che l'impasto si gonfi. Il tempo di lievitazione ?? uguale nella manitoba e nella farina '00'.
Quindi se l'impasto ?? fatto con farina molto forte (come la manitoba) che ha bisogno di maturare a lungo, allora va messo in frigo per rallentare la lievitazione e permettergli di maturare a lungo.
Se l'impasto ?? fatto con farina "normale", tipo la '00', allora va fatta maturare e lievitare a temperatura ambiente (da 20-25?? C. senza esagerare perch?? oltre 35?? inizia a cuocere
).
...beh, questo almeno ?? quello conosco (e provato) circa le farine e gli impasti di pizza....
...ehm... gi??: la mia ricetta della pizza che st?? sul sito ?? un po' vecchiotta... le prossime volte che far?? la pizza vedr?? di rifotografare tutto e di ripubblicare i vari modi di farla
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