pizza alta e vaporosa

Non so se hai seguito la mia ricetta della pizza?
Beh... con quel procedimento ottieni gia' un ottimo risultato.

Comunque per farla pi?? lievitata e pi?? alta procedi cosi:
- segui la mia ricetta della pizza ma usa solo farina manitoba e solo acqua (senza latte, al limite puoi aggiungerne solo un goccio), ovviamente olio e sale
- impasta il tutto (se puoi usa una spianatoia non di legno, ma vetro o marmo... in ambiente molto fresco...) avendo cura di ottenere un'impasto ricco di acqua, abbastanza consistente, ma ripeto, ricco di acqua, e non preoccuparti se rimane appiccicoso; infatti poi, se non hai un impastatrice, devi lavorarlo a lungo, non meno di 20-30 minuti; durante questo tempo vedrai che pian piano si asciugher??; al limite lo correggerai con una spolveratina finale di farina.
- dopo che hai maltrattato bene l'impasto , questo dovr?? presentarsi morbido ma non appiccicaticcio; quando farai il taglio a croce se vedrai che si divide nettamente (vedi la foto nella ricetta) allora l'impasto ?? pronto
- mettilo a lievitare in frigo: un impasto con farine tipo la manitoba necessita di una lunga maturazione , mettendolo in frigo noi rallentiamo la lievitazione e permettiamo all'impasto di raggiungere una completa maturazione.
- appena pronto l'impasto non stenderlo con il mattarello ma con le mani ...sino allo spessore che vuoi ...non tanto sottile se vuoi una pizza alta
- una volta che hai condito la pizza lasciala a temperatura ambiente per farle riprendere un po' la forza di lievitazione e poi infornala con il forno "a palla" (come si dice a Roma), ossia alla massima temperatura: il tuo raggiunge 260 gradi? 300? va bene cosi; appena il forno ha raggiunto quella temperatura inforna...

...e magari poi spediscimene un pezzo

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Per lievitare la pizza in frigo, io uso questo metodo, anche se un po' empirico.
Se nell'impasto usi 100% di manitoba, allora puoi mettere in frigo l'impasto al massimo per 20-24 ore. Far "maturare" vuol dire proprio farlo "fermentare", in modo che si sviluppino determinati microrganismi che rendono leggero l'impasto e pi?? buono.
Se usi 50% di manitoba e 50% farina normale '00', allora in frigo tienila al massimo 12 ore.
Se usi un 25% di manitoba e 75% di farina normale, allora tienila in frigo per un massimo di 6 ore.

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Io uso una patata. Il peso deve essere un quinto del peso della farina. Faccio lessare la patata, la sbuccio a caldo e la passo allo schiaccia patate e sempre a caldo la lavoro insieme alla farina ed il lievito di birra. Faccio lievitare per almeno due ore (oppure fino a quando il volume dell'impasto ?? raddoppiato). Prima di fare la pizza lavoro un istante la pasta, la stendo nella teglia e la condisco. Faccio lievitare ancora il tutto e metto nel forno a cuocere. A me riesce sempre facilmente e bene.

Sacher

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