ICHNOS ha scritto: possiamo dire che in qualsiasi modo le basse temperature trattate sul sottovuoto appartengono ad una cucina ben precisa,..........volendo alla molecolare.
per quel che ne capisco, non ritengo che la cucina sottovuoto a basse temperature vuoi in acqua come nel forno a vapore appartenga alla cucina molecolare, sicuramente è una tecnica usata dai cuochi che seguono le "innovazioni" di f. adrià, ma è altrettanto sfruttata da cuochi tradizionali.
personalmente non ho nulla contro la cucina molecolare, secondo me è una "tendenza" del momento, sicuramente non il futuro della ristorazione.
credo che intorno alla cucina molecolare ci sia solo tanto parlare, a volte anche di persone senza cognizione di causa, che creano solo false paure e/o concetti sbagliati.
Gastronomia molecolare
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza.
(possiamo dire allora che tutti gli alunni degli istituti alberghieri italiani studiano cucina molecolare nel programma di alimenti del IV anno quando affrontano le trasformazioni dei nutrimenti nelle cotture dei cibi........................)
La gastronomia molecolare si occupa dello studio della gastronomia con un approccio eminentemente scientifico e sperimentale, ed in particolare della cucina e della manipolazione degli alimenti dal punto di vista chimico e fisico.
in ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe, ecc.
Inoltre, e soprattutto(sottolineo il soprattutto), hanno portato al miglioramento della comprensione dei fenomeni alla base delle trasformazioni delle pietanze cucinate, i quali hanno portato sia alla confutazione di alcune "credenze popolari" sulla gastronomia (come l'utilizzo del cucchiaino nella bottiglia di spumante), sia al miglioramento delle tecniche di preparazione, basandosi ad esempio sul pH, sulle Reazioni di Maillard, o sulle proprietà fisiche e chimiche degli alimenti.
A titolo di esempio, This ha dimostrato scientificamente che la regola (ancora molto diffusa fra chef e gastronomi) secondo cui per preparare un buon brodo bisogna mettere la carne in acqua fredda prima di portarla all'ebollizione, e viceversa, per fare un buon bollito bisogna metterla nell'acqua già bollente, è una bufala.
questa è solo una delle tante spiegazioni che si possono trovare qua in rete su che cosa sia la cucina molecolare .............
infine aggiungo una cosa...........
che cosa sarebbe un cuoco ......se non sentisse sempre la voglia di provare, sperimentare, innovare e giocare con gli alimenti??????
credo che mangeremmo ancora le ricette di apicio.............
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
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