Questo è un piatto tipico della tradizione teramana, è un primo piatto anche se per questa occasione l'ho tagliato a tocchetti piccoli da consumare come antipasto, in realtà va servito in porzioni come le lasagne. La farcitura somiglia infatti alle lasagne, ma non è fatto di sfoglia ma di scrippelle appunto, e la farcitura e fatta del sugo tipico della tradizione, anche se oggi ci sono diversi modi di farcire il timballo, per esempio in bianco con le verdure, con i carciofi fritti oppure con il pesce, bianco o rosso.
Per un timballo di dimensioni medie come questo, bastano circa 20 scrippelle, che vengono fatte così: per ogni uovo mettere un cucchiaio di farina, un pizzico di sale e acqua q.b. per ottenere una pastella piuttosto liquida (non usare il latte per le prepararle, ma solo acqua, altrimenti diventerebbero delle crepes e il risultato non sarebbe lo stesso, non verrebbero cioè così sottili). Ungere un padella con dell'olio, togliere l'eccesso con un foglio di carta da cucina e scaldarla molto bene; quando è ben calda buttarci dentro un pò meno di un mestolo di pastella e farla scorrere velocemente nel fondo della padella. Appena si stacca dalla padella, prenderla con le mani e girarla dall'altra parte, farla cuocere un minuto e togliere. Metterla a raffreddare su un piatto fondo rovesciato e non sovrapporle una sopra l'altra finchè non sono fredde. Ungere ogni volta la padella con la carta da cucina unta e versarci dentro di nuovo la pastella fino ad esaurimento. Le scrippelle devono essere molto sottili.
Il sugo viene fatto con dei bocconcini di muscolo di carne mista che poi una volta cotti sfilacceremo, manzo, agnello e maiale (o pollo se si preferisce), nervetti, ossa, carne macinata, salsiccia e "pallottine" (sono delle polpettine molto piccole, di carne macinata condita come delle vere e proprie polpette e poi vengono fritte, altrimenti quando si mettono nel sugo si disfano) che vengono usate spesso nei nostri sughi (soprattutto per un altro piatto tipico che sono "la chitarra con le pallottine, appunto), un fungo porcino, sedano, carota, cipolla, sale, peperoncino e spezie (io uso chiodi di garofano e abbondante noce moscata).
In una teglia da forno rivestita di carta forno, mettere 4 o 5 scrippelle da coprire tutta la teglia e facendo uscire i bordi di fuori (ci serviranno poi per chiudere il timballo alla fine) e farcire con il sugo, la carne sfilacciata, un pò di besciamella, mozzarella tagliata a dadini, qualche fiocchetto di burro, dell'uovo sbattuto (poco), una bella manciata di parmigiano o pecorino.
Coprire la farcitura con 2 scrippelle e procedere ogni strato come sopra, fino a concludere con le ultime 2 scrippelle, sopra le quali appoggeremo i lembi che abbiamo lasciato sporgenti all'inizio e che fermeremo con degli stuzzicadenti. Mettiamo sulla superficie qualche fiocchetto di burro e inforniamo a 180° per circa 40 minuti. Quando tireremo fuori il timballo, le scrippelle in superficie saranno molto colorate e croccanti, ma non importa, perchè il timballo andrà capovolto sopra un vassoio da portata e si toglierà la carta forno.
All'inizio dicevo che questo è un primo piatto, per cui va servito subito caldissimo e bello filante, in questo caso invece è servito come antipastino, per cui ho aspettato che si raffreddasse completamente (ci sono volute 4 ore) prima di tagliarlo a tocchetti, altrimenti sarebbe uscita tutta la mozzarella.
Questa prelibatezza della mia terra rallegra e caratterizza quasi tutte le giornate di festa. Una volta, come dice mia nonna, veniva preparato per i matrimoni e per Natale....
Buon appetito.
Barcollo ma non mollo...
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