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Uovo di Pasqua fatto in casa

forum: Le ricette delle feste

subforum: Pasqua

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Messaggio
Pubblicato: domenica 17 aprile 2011 19:53
AUTORE: SiteAdmin
SiteAdmin, Registrato: 25/03/2005 22:13, Messaggi: 1198, Argomenti: 246, Sito Web, pagina Facebook
Testo del Messaggio

...a metà, Smile sì, a metà.
Spiego.
Mi è arrivato, da una mia amica che segue lo Chef Luca Montersino, il procedimento per fare l'uovo di Pasqua in casa.
Il problema è che questa mia realizzazione è incompleta, cioè è completa a metà:
ho acquistato due stampi, ognuno contenente un mezzo uovo, il casalinghi che me li ha venduti mi ha detto che erano per un uovo di 500 gr,
allora io ho usato 600 gr di cioccolato, ma sono riuscito a riempire solamente uno degli stampi, realizzando quindi mezzo uovo di Pasqua.
In realtà ogni stampo corrisponde a mezzo uovo, e può contenere 500 gr di cioccolato, quindi l'uovo risultante è di 1 kg, morale della favola, ora ho realizzato mezzo uovo, poi acquisterò altro cioccolato per fare l'altro mezzo uovo così da ricomporne uno intero.

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Farsi a casa l'uovo di Pasqua fa risparmiare moltissimo: io ho acquistato del buon cioccolato fondente a 0,50 Euro ogni 100 gr, fatevi un po' il conto di quanto costa un uovo di Pasqua e quanto pesa...

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Occorre:
- stampi per uova di pasqua
- cioccolato fondente al 50% di cacao, oppure al latte o anche bianco... è uguale
- un piano di marmo o di metallo o di vetro per lavorare il cioccolato (non ho il marmo ed ho usato una grossa teglia di metallo)
- due spatole di metallo o di plastica per lavorare il cioccolato
- una prima pentola dove metti l'acqua per il bagnomaria
- una seconda pentola dove metti il cioccolato da fondere e dove poi rimarrà il cioccolato fuso a 45°C o 50°C
- una terza pentola dove metti il cioccolato precristallizzato a 30°C pronto da usare
- termometro per alimenti liquidi (io ho usato quello per il latte per fare il formaggio) oppure uno digitale con sonda
- due teglie da forno

Procedimento:

pulisci per bene l'interno degli stampi con alcol quello che serve per fare i liquori; poi controlla che l'interno sia pulitissimo, asciutto e senza graffi (lo stampo non devi pulirlo con abrasivi sennò si graffia);
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spezzetta il cioccolato e mettilo a fondere a bagnomaria, tenendo il fuoco basso, di tanto in tanto mescola;
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controlla col termometro: per fondersi bene la temperatura deve arrivare a 45°C per cioccolato al latte o bianco, a 50°C per quello fondente;
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a questo punto è necessario eseguire il temperaggio del cioccolato, cioè occorre pre-cristallizzarlo, perché se si usa così non si riuscirà poi a farlo staccare dallo stampo;
per fare questo versa la quantità del cioccolato che ti occorre sul piano di marmo (meglio, altrimenti metallo o vetro o ceramica...), lavoralo con la spatola di metallo (o plastica) e l'altra spatola la usi per pulire la prima spatola; devi lavorare avanti e indietro il cioccolato, raccogliendolo e spatolandolo di nuovo;
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infatti per pre-cristallizzarsi occorre che il cioccolato stia in movimento e occorre un veloce raffreddamento da 50°C (o 45°C, a seconda di quale cioccolato hai usato) sino a 28-29°C, e spatolando controlla col termometro quando arrivi a 28-29°C;
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hai una terza pentola; allora appena hai fatto raggiungere al cioccolato la temperatura di 28-29°C allora è pre-cristallizzato, versalo nella terza pentola, controlla la temperatura e aggiungi un goccio dell'altro cioccolato, quello più caldo che è rimasto nella seconda pentola, per farli raggiungere i 30°C;
ora hai il cioccolato pre-cristallizzato a 30°C, devi sbrigarti a versarlo negli stampi, poi fai roteare gli stampi per distribuire bene il cioccolato
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poi capovolgi gli stampi per far colare il cioccolato in eccesso sul piano di marmo;
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appena sgocciolati bene, metti gli stampi capovolti sopra le teglie da forno; il cioccolato sgocciolato sul piano di marmo mettilo nella seconda pentola;
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se hai fatto tutto bene, dopo qualche minuto dovresti vedere dentro gli stampi il cioccolato che si sta solidificando; a questo punto con un coltellino rifila bene i bordi degli stampi, togliendo l'eccesso di cioccolato, poi rimetti gli stampi capovolti sopra le teglie; se puoi metti gli stampi capovolti sopra le teglie dentro il frigo, sennò in un posto fresco;
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misura la temperatura del cioccolato nella seconda pentola; dovrebbe essere ancora di molto superiore ai 30°C; versalo nel piano di marmo e esegui il temperaggio, cioè pre-cristallizzalo come prima, cioè spatolandolo sino a fargli raggiungere velocemente i 28-29°C, poi mettilo nella terza pentola; misura di nuovo la temperatura, metti la pentola a bagnomaria per pochissimo per far raggiungere al cioccolato i 30°C; poi versalo nello stampo per dare il secondo strato di cioccolato; fai roteare lo stampo sino a distribuire bene il cioccolato;
come prima, capovolgi lo stampo sul piano di marmo e fallo sgocciolare; poi capovolgilo sulla teglia per farlo solidificare; dopo qualche minuto, rifila i bordi con un coltellino; poi capovolgilo di nuovo sulla teglia e metti in frigo;
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ho atteso un bel po', un'ora e mezza: infatti ogni tanto controllavo il retro dello stampo, da lì si poteva vedere il mezzo uovo che pian piano si staccava da solo dallo stampo, infatti solidificandosi si restringe leggermente e quindi si stacca da solo, se il procedimento è stato eseguito bene;
ed ecco che, a me, il cioccolato è finito, sono riuscito a fare solo mezzo uovo;
ha delle striature: probabilmente è perché ho mescolato insieme marche diverse di cioccolato... meglio usare un'unica marca di cioccolato...
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ma continuando nella spiegazione del procedimento...
una volta confezionate le due mezze uova, per unirle e formare l'uovo intero si procede come segue:
fai scaldare leggermente una teglia da forno, prendi le due mezze uova, capovolgile e mettile sulla teglia per qualche secondo in modo da fondere leggermente i bordi, poi metti la sorpresa dentro e unisci le mezze uova facendole combaciare bene, lascia lì l'uovo, immobile, in modo che le due mezze uova si solidifichino unendosi e saldandosi

riecco il mio mezzo uovo di Pasqua... se riesco a fare l'altra metà, pubblico il video sennò... festeggerò la Pasqua col mio mezzo uovo...
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(Modificato 1 volta, ultima modifica: sab 29 mar 2014 14:02)

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Pubblicato: lunedì 18 aprile 2011 09:46
AUTORE: Maya
Admin, Registrato: 21/04/2005 12:40, Messaggi: 1394, Argomenti: 101
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Si si, anch'io lo faccio così anche se in maniera più empirica, cioè senza usare il termometro. Comunque faccio temperare il cioccolato e poi lo uso o così al naturale o mischiato con del riso soffiato, oppure ancora tra i due strati di cioccolato, prima che il primo inizi a raffreddarsi, metto della granella di nocciole. Io ho degli stampi antiaderenti ma presumo che sia la stessa cosa.

Le striature bianche di solito sono dovute all'affioramento in superficie del burro di cacao. Smile

 

Se non siete capaci di qualche stregoneria, è inutile che vi occupiate di cucina.

Messaggio
Pubblicato: lunedì 18 aprile 2011 11:10
AUTORE: SiteAdmin
SiteAdmin, Registrato: 25/03/2005 22:13, Messaggi: 1198, Argomenti: 246, Sito Web, pagina Facebook
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Maya ha scritto: Le striature bianche di solito sono dovute all'affioramento in superficie del burro di cacao. Smile

ah, ecco perché...
e come mai è affiorato? forse dovevo mescolare più spesso il cioccolato fuso tra un'operazione e l'altra? Rolling Eyes

 

 
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Pubblicato: mercoledì 20 aprile 2011 14:58
AUTORE: ICHNOS
Utente senior, Registrato: 16/10/2005 20:01, Messaggi: 383, Argomenti: 35
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non hai sbagliato nulla claudio ma stà solo nel fatto della qualità di cioccolato che usi,Più percentuali di cacao meno burro.ma giustissima la spiegazione della cristallizzazione,(anche se sbagliato farlo sull acciaio) x il fatto che deve tenere una temperatura costante (x questo il marmo)la quantità del cioccolato dipende infatti dalla velocità di lavorazione e abbattimento della temperatura dunque velocità di presa sulla forma dunque:bravo

 

Dal Montespada vedo il mio paesino coronato da millenari nuraghi............oasi di pace

 
Messaggio
Pubblicato: mercoledì 20 aprile 2011 19:29
AUTORE: SiteAdmin
SiteAdmin, Registrato: 25/03/2005 22:13, Messaggi: 1198, Argomenti: 246, Sito Web, pagina Facebook
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ICHNOS ha scritto: non hai sbagliato nulla claudio ma stà solo nel fatto della qualità di cioccolato che usi,Più percentuali di cacao meno burro.ma giustissima la spiegazione della cristallizzazione,(anche se sbagliato farlo sull acciaio) x il fatto che deve tenere una temperatura costante (x questo il marmo)la quantità del cioccolato dipende infatti dalla velocità di lavorazione e abbattimento della temperatura dunque velocità di presa sulla forma dunque:bravo

grazie Chef!
Ci hai azzeccato in pieno: per economizzare non ho comprato il solito cioccolato di marca che mangio normalmente, ma un cioccolato a 40 cent. l'etto Embarassed ...sì, lo sò, si vede dal prezzo che è sicuramente un cioccolato "scarso"
Anche per l'uso del marmo... sì, verissimo, quando a scuola feci la lavorazione sul marmo ci misi molto meno tempo a temperarlo, invece qui a casa non avendo il marmo, sul metallo ci ho messo molto... ovvio il metallo si scalda subito...

 

 
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