la ricetta è quella di luca montersino, varia solo la decorazione.
Le quantità che vi indico sono quelle da lui fornite, io ne ho fatto la metà e ne sono uscite tre di dimensioni diverse, per il dolce che vedete qui, la metà della metà sarebbe stata sufficiente, anche poi diventa più difficile lavorare piccole quantità di ingredienti. Comunque si conserva in congelatore e ce lo possiamo tenere di scorta.
Bisogna preparare due semifreddi, uno alla vaniglia e uno alla panna e goccie di cioccolato. In entrambi viene utilizzata la
meringa italiana:
250 gr. albumi
400 gr.zucchero semolato
100 gr. acqua
e ancora 100 gr. di zucchero.
la meringa italiana mantiene il semifreddo morbido anche appena tolto dal congelatore.
in un pentolino di acciaio mettere l'acqua e la quantità maggiore di zucchero. portare a 121° facendo attenzione durante la cottura dello zucchero a pulire i bordi interni del pentolino con un pennello bagnato di acqua onde evitare che gli schizzi di zucchero possano caramellare e quindi coloraire lo zucchero e cambiandone il sapore)
Ho messo gli albumi con lo zucchero(quantità minore)nella bacinella dello sbattitore e azionato.
Quando lo zucchero ha raggiunto i 121° e gli albumi sono ben montati (ma non al massimo), versare lo zucchero negli albumi facendolo scivolare sulle pareti della ciotola (non versarlo sulle fruste perchè lo disperderebbe sulle pareti della ciotola anziche inglobarlo agli albumi)
ora lasciamo montare fino ad ottenere un composto bello sodo. La regola dice fino a raffredamento, ma montersino dice di non aspettare tanto perchè poi smonterebbe un po', quindi ci regoliamo noi
mettiamo in una ciotola
copriamo con un foglio di carta forno facendolo aderire senza premere e mettere in congelatore.
semifreddo alla vaniglia:
525 g di panna montata
200 g di crema pasticcera
275 g di meringa italiana
1 bacca di vaniglia
Togliere i semini dalla bacca di vaniglia e metterli nella crema pasticcera fredda.
aggiungere la meringa italiana mescolando dall'alto verso il basso
mettere in frigo.
semifreddo alla panna e gocce di cioccolato:
670 g di panna montata
330 g di meringa italiana
100 g di gocce di cioccolato
mescolare le gocce di cioccolato alla meringa italiana e mettere in frigo.
montare la panna e aggiungerla nei quantitativi previsti ad ognuna delle 2 creme
poi per la bagna occorrono
10 g di alkermes 70 C
45 g di zucchero liquido al 70%
45 g di acqua
e per foderare gli stampi
300 g di pan di spagna (io ho usato un pan di spagna di 7 uova)
Ho tagliato il pan di spagna in fette ci circa 7/8 mm e con queste ho foderato una ciotola
e versato uno strato di semifreddo alla vaniglia
coperto con altre fette di pan di spagna e bagnato con lo sciroppo di alkermes, acqua e zucchero liquido
strato di semifreddo alla panna
coperto con fette di pan di spagna
In congelatore tutta la notte.
al mattino ho capovolto 2 dei tre semifreddi (manca quello di misura intermedia, quello che avete visto sopra) su piatti di portata
spennellati con la bagna
ricoperti con panna montata e decorato
Montersino ha decorato il dolce con meringa italiana fino la bordo superiore, al centro ha versato una ganache di cioccolato fondente e panna, spolverizzando tutto con cacao.
questo è l'interno
lella66
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