Questa ricetta ha di base la tecnica dello chef Mario Vacca.
Ingredienti
5gr di lievito di birra
350gr di farina manitoba
120gr di lievito madre
35 gr di burro + 150gr di burro per ogni kg di pasta
buccia di 1 arancia e di 1 limone grattugiata
2 bustine di vanillina
50gr di panna
1 cucchiaino di malto o miele
40gr di cioccolata bianca
140gr di zucchero
3 tuorli + 1 uovo intero
Coadiuvante naturale (acido ascorbico o vitamina C)
10gr di sale di sale
Procedimento:
biga
50gr di farina
5gr di lievito di birra
20gr di zucchero
25gr di acqua
fate un panetto e mettete a lievitare fino al raddoppio.
1° impasto
Impastate 100gr di farina, 1 tuorlo d’uovo, 120 gr di l.m. e 20gr di zucchero, aggiungete la biga che intanto è raddoppiata di volume e fate un unico impasto, lasciate raddoppiare in un luogo caldo, (circa 2 ore ).
2° impasto
Versate nell’impastatrice 90gr di farina, 2 rossi d’uovo, 35gr di burro morbido, 60 gr di zucchero e l’impasto precedente che intanto è raddoppiato di volume, impastate il tutto se occorre, aggiungete un po’ d’acqua, l’impasto deve risultare morbido ma non molle, lucido e compatto, mettete a lievitare fino al raddoppio, (circa 2 ore, i tempi dipendono molto dalla temperatura dell’ambiente e dal lievito madre).
3° impasto
Mettete dentro ad un pentolino lo zucchero rimasto, la vanillina, il malto, 0,050mg di acido ascorbico diluito in 30gr d’acqua tiepida, 1 uovo intero, la panna e la cioccolata bianca, mettete a bagno maria e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto fluido. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, intanto fate girare la macchina e incorporateci il composto precedentemente fatto, amalgamate bene il tutto, quindi aggiungete il secondo impasto che nel frattempo è raddoppiato di volume, fate girare un poco dopodiché aggiungete 110 gr di farina e il sale, impastate bene fino ad ottenere un impasto bene amalgamato, deve risultare appiccicoso ma che stacca dalla ciotola. A questo punto pesate l’impasto e metteteci 150gr di burro morbido per ogni kg di pasta, incorporatelo lentamente, continuate ad impastare, l’impasto è pronto quando risulta lucido, liscio e morbido e si stacca dalle pareti della ciotola. Tre o quatto minuti prima di terminare l’impasto aggiungete le bucce di limoni ed arance grattugiati.
Imburrate lo stampo, a questo punto imburratevi le mani, prendete l’impasto e piegatelo su se stesso verso il sotto formate una palla e riponetelo nello stampo. Lasciate lievitare per circa 10-12 ore, preriscaldate il forno a 180°c e portate a cottura facendo attenzione a non farlo bruciare in superficie in tal caso abbassate la temperatura, deve cuocere per 35-40 minuti.
Lasciare raffreddare nello stampo. Sformate spolverizzate di zucchero a velo e servite.
Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane.
Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.
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