Ragazziiii, ascoltate bene, anzi leggete bene quello che stò per scrivere.
Dunque, io ho avuto sempre un pò di dubbi, sull'impasto del pandoro e in particolare sull'ultima fase e cioè quando la pasta va stesa e poi sfogliata.
Allora, poichè nessuno mi ferma se ho intenzione di fare qualcosa a cui tengo molto e poichè, neanche a farlo apposta avevo tra le mie ricette una con la pasta madre, dove non si parla proprio della sfogliatura, mi sono documentata con un bravissimo amico Pasticcere.
Lui mi conosce e sà quanto io sia appassionata alla cucina e in particolare a fare i dolci. Lui dice che certe cose, tipo panettoni e pandoro, è un pò difficile farli in casa, ma che con la buona volontà ci si può provare. Quando gli ho posto la domanda se l'ultima fase dell'impasto fosse la sfogliatura, lui mi ha detto che, non solo non l'ha mai sentito dire, ma lui non l' ha mai fatta. L'ho ringraziato tantissimo e mi sono alzata le maniche ed ho organizzato la preparazione con quella ricetta che avevo in dispensa.
Vi poso garantire al 100/100 che potete risparmiarvi la sfogliatura, perchè questa è tutta un'altra musica.
L'impasto si divide in pre-impasto ed impasto, come il la ricetta che fino ad oggi abbiamo seguito.
Io ho iniziato il pomeriggio verso le 17,00 e questo è il primo impasto che ho trovato al mattino seguente...si era raddoppiato.
Allora sono passata al secondo impasto che è durato 1 ora abbondante il tutto nell'impastatrice. Vedrete man mano la pasta trasformarsi, diventa elastica, morbidissima insomma bellissima.
Ho imburrato le forme, ho diviso l'impasto a metà e l'ho messi nel forno a 20gradi per aiutare un po la lievitazione.
E' trascorso tutto il giorno ed il mattino seguente fino a che sono diventati così:
Allora ho infornato però a 180 e non come dice la ricetta, e quando si sono colorati in superfice, li ho coperti con della carta stagnola ed ho finito la cottura che ho controllato con uno stecchino lungo.
Li ho cotti ad uno alla volta.
Questo è il Pandoro e vi posso garantire che non ha nulla da invidiare a quello comprato....io non avevo il burro di cacao ed ho aggiunto della cioccolata bianca.
PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE
INGREDIENTI 1° impasto (serale)
Zucchero gr 185
Tuorlo gr 260
Lievito Naturale gr 210
Farina per panettoni gr 420
Acqua gr 105
Burro gr 210
Acqua gr 60
Spezzettare il lievito naturale e stemperarlo con metà dell'acqua tiepida.
Versare lo zucchero, i tuorli (i 2/3 del quantitativo) ed avviare l'impastatrice, dopo qualche minuto unire la farina; Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell'impastatrice); Aggiungere i rimanenti tuorli.
Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo; Aggiungere in due tempi la rimanente acqua; Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell'impastatrice).
Incorporare il burro ammorbidito.
Far prendere di nuovo nervo all'impasto.
Terminato l'impasto, mettere il pastello a lievitare per 12-15 ore a temperatura ambiente (18° / 21°) ricoperto con un telo (non plastica), l'impasto al mattino deve essere lievitato fino a triplicare il volume (Vi + 2 Vi).
Tempo di lavorazione del 1° impasto 50-60 minuti.
INGREDIENTI 2° impasto (mattino)
Farina per panettoni gr 210
LAVORAZIONE:
Mettere nell'impastatrice il pastello dell'impasto serale ed aggiungere la farina.
Avviare l'impastatrice e impastare fino ad avere un impasto omogeneo.
Mentre l'impastatrice lavora preparare un'emulsione con:
Zucchero gr 40
Tuorli gr 50
Miele gr 40
Sale gr 12
Burro morbido gr 180
Burro di cacao ammorbidito gr 35
1 Bacca di vainiglia
Attenzione, mescolare primo lo zucchero con i tuorli, poi incorporare il miele e gli altri ingredienti, deve venire un composto simile ad una crema liquida
Aggiungere un poco alla volta il composto all'impasto; Lasciare riposare l'impasto per alcuni minuti; Dividere l'impasto in 2 (avete comprato gli stampi da 1 kg vero?); Mettere a riposare i due pastelli, fino a quando non si forma la pellicina in superficie, orientativamente 30-40 minuti; Imburrare gli stampi
Mettere negli stampi a lievitare per…. , dalle 10 alle 14-15 ore a seconda della temperatura dell'ambiente di lievitazione, range di temperatura considerato, 20° - 27° con umidità intorno al 60%. Infornare a 190°-200°, un 10° in meno per i forni ventilati, tempo di cottura 50-60 minuti
Per il raffreddamento, alcuni sformano altri invece fanno raffreddare nello stampo. Io lo preferisco sformato.
Ama la vita per quella che è !!
quella che vorresti che fosse...
forse non potresti amarla come quella che hai!!!
mara!!!!
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