Aiuto: fare formaggio fresco

salve a tutti, sono nuovo del forum ma ?? un po che mi diletto a fare il formaggio. Abito in Svizzera ma di origini italiane e montane.

Ho acquistato 25lt di latte fresco appena munto dal contadino e l'ho lasciato fuori a temperatura di ca. 4+ gradi per 24h. Ho tolto la panna con la quale ho fatto il butto, e fin qui' tutto ok. Poi ho preso il latte e l'ho lasciato per ca. 4 ore a temperatura ambiente di ca. 22 gradi. Dopodich?? ho riscaldato il latte a 37+ gradi e una volta raggiunta la temperatura ho aggiunto il caglio. Coperto il tutto ho atteso 1 ora, tagliato la cagliata e con la frusta per crema ho spezzettato fnio ad una grandezza di ca. 1 cm. Lasciato riposare il tutto e poi ho raccolto la cagliata e messa nella fuscella, pressandola per fare fuoriuscire il piu' possibile il siero. Ho messo la formaggetta (ca. 3,5kg) sempre dentro la fascella sopra una grata in un contenitore di plastica contenente acqua calda chiudendo il contenitore con il copercgio. Ho lasciato stufare per ca. 16 ore, poi ho preso la forma di formaggio e l'ho messa in salamoia (170gr di sale / lt) per un totale di 3 ore (1 1/2 per lato). Tolta la forma di formaggio dalla salamoia l'ho messa in frigo per ca. 4 giorni. Dopo i 4 giorni in frigo ho messo la forma di formaggio in cantina sopra una grata in un contenitore di plastica contenente dell'acqua e con coperchio semichiuso (non avendo a disposizione una cantina con umidita' al 80/90%) ad una temperatura di ca 17 gradi. Dopo ca. 1 settimana ho notato che la forma di formaggio non presenta nessun segno di muffa ma ho la sensazione che sia troppo dura ( io volevo un formaggio tenero... )


Qualcuno sa dirmi il perch?? e darmi qualche consiglio ?

Grazie e saluti

saluti, Gino

ciao a tutti .. io come gia' postato qui nel forum partendo con 25 litri di latte appena munto ho fatto il burro, ca. 3.4kg di formaggio e 4 fascelle piccole di ricotta.

per la ricotta dopo aver portato il siero a 90?? ho aggiunto 0.25-0.30% di aceto bianco enient'altro. Dopo un po' vedremo la ricotta venire a galla, la mettiamo nella fascella e la lasciamo scolare a temperatura ambiente. Il giorno dopo saliamo la ricotta e la mettiamo in frigo. dopo un paio d'ore ?? pronta per essere mangiata.


grazie lele

effettivamente quando ho tagliato la cagliata non avrei dovuto usare la frusta .. e forse non pressare troppo (stufatura)

Non uso cuocere la cagliata dato che voglio un formaggio di corta stagionatura. Dici di non fare la stufatura ..quindi se ho capito bene, spurghi la formaggetta e poi fai la salatura oppure la metti direttamente in frigo a stagionare ?

grazie

saluti, Gino

sono daccordo con lele.........se devi fare del formaggio fresco.......devi cuocere il latte una sola volta fino a37?? e poi dopo il tempo necessario, rompere la cagliata a pezzi abbastanza grandi.........scolare e mettere a spurgare sopra una grata........la sera stessa si puo' mangiare.........oppure tenerlo in frigo x qualche giorno.......x la ricotta ......io invece metto il sale direttamente nel siero, poi aggiungo altro caglio......oppure aceto....oppure limone....aggiungo anche un altro po' di latte......porto ad alta temperatura e aspetto che salga ...pero' la mangio il giorno stesso..........non l'ho mai lasciata al giorno dopo................dimenticavo , benvenuto tra di noiii

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

....io il formaggio fresco non lo salo.......lo preferisco cosi''''''al naturale...e non faccio la stufatura xche'''''''comunque il formaggio fresco non deve asciugare troppo..........ma se vuoi puoi farla e fare anche la salatura in salamoia come hai fatto......ma secondo me tre ore sono troppe........io lo tengo un'ora e mezza....e il formaggio viene salato perfettamente......

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senti ljazzo 1 .....ma tu hai gia' assaggiato i formaggi salati in salamoia x tre ore ?????......ho visto che ne hai fatti parecchi..........xche' poi e' anche questione di gusti.......x me un'ora e mezza e' piu' che sufficiente...........magari a te invece piace piu' saporito.......non so' se puoi fare la salatura senza stufatura.......credo di si !!!! tu prova.......ma non togliere il formaggio dalla fascella.......poi mi dici ok ????.......

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quindi se ho capito bene , sono i tuoi primi formaggi.........io ti consiglio ...prima di fare altre salamoie cosi' lunghe , di cedere alla tentazione e di assaggiarne almeno uno........cos' puoi testare se vanno bene...............

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nell'altro post ti ho inserito il link del formaggio di mc.................provalo seguendo bene la ricetta..........e' perfetta.....c'e' scritto tutto , io ho imparato con quella ricetta................e il formaggio che si ottiene e' fresco leggero , saporito e gustoso..................

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il formaggio del mister e' un formaggio fresco............ma se vuoi puoi fare come faccio io .............scaldo apunto il latte una sola volta a 37?? poi aggiungo il caglio , aspetto un 'ora circa, rompo la cagliata a grandezza di una noce.....metto la cagliata nella fascella....la metto a scolare e la sera stessa o il giorno dopo lo mangio...........l'ho tenuto in frigo fino a quattro cinque giorni al massimo.......e quando ho voluto aggiugere un po' di sale l'ho messo direttamente sopra alla formaggetta............un pizzico di sale grosso.............ma poche volte, xche' ripeto ....a noi piace al naturale........magari con un po' di miele sopra.................

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