Beh, debbo dirti che in genere, parlando di pasta frolla e di crostata, la richiesta più frequente è come farla venire morbida e friabile che si scioglie in bocca... per cui ti dico prima questa versione.
Le dosi più o meno sono sempre quelle, 2 parti di farina, 1 parte di burro e 1 parte di zucchero, ad esempio 350 gr di farina, 175 gr di burro e 175 gr di zucchero, poi le dosi possono variare ma di poco, e poi tuorli q.b. per ottenere un impasto sodo, e qualche aroma; per farla morbida e friabile occorre usare il burro freddo di frigo, tagliarlo a cubettini, mixarlo allo zucchero ed alla farina ottenendo velocemente un impasto sabbioso, avendo cura che il burro non si scaldi troppo, poi impastare questo mix sabbioso alle uova ed agli altri aromi, ma sempre velocemente, senza maneggiare troppo l'impasto, metterlo in frigo per una ventina di minuti per farlo raffreddare (serve più per il burro il metterlo un po' al frigo, d'inverno quando la temperatura della cucina è bassa non è necessario), poi si stende l'impasto e confezionare la crostata da infornare VEDI QUI
Come fare, invece, per ottenere tutto il contrario, cioè una crostata dura, non friabile e bella croccante? Basta usare il burro a temperatura ambiente, praticamente molto morbido che manca poco a liquefarsi... Questo perché se il burro è ancora più o meno freddo durante l'impasto poi in fase di cottura renderà friabile e morbida la crostata, al contrario se il burro è già morbido e quindi già "caldo" cioè ad una temperatura ambiente, allora durante la cottura tenderà a rendere croccante e dura la crostata. Per aumentare la durezza e la solidità della crostata, usare l'uovo intero, cioè con l'albume.
(riportato pari pari da un corso di cucina che feci molti anni fà ...)
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