Questo sembra proprio essere, per me, l’anno della scoperta delle carbonare alternative alla classica “carbonara”, quella originale, inventata a Roma e ormai, credo, famosa in tutto il mondo. Oppure, il fenomeno delle carbonare alternative è diventato un fattore di moda ormai assai diffuso, data la tendenza culinaria attuale che impone la continua ricerca di innovazioni (o di invenzioni?), ma con cui a me è capitato di “scontrami” soltanto adesso. Fatto sta che, siccome sono estremamente sensibile alle coincidenze casuali, sento il bisogno di sottolineare questo incontro a “distanza ravvicinata” con un’altra carbonara, dopo quello, anch’esso assai recente, con la carbonara di mare che ho raccontato agli amici di Mister Carota alcuni giorni orsono.
La carbonara di cui oggi voglio raccontare è una carbonara di verdure.
Nuovamente, un piatto che io ho giudicato fresco, cioè perfettamente compatibile con l’estate, nonostante la presenza dell’uovo, e ancora una volta scoperto in circostanze di luogo e di tempo che, forse, mi portano ad esaltarne il ricordo. Motivi che tuttavia mi sono sembrati validi perché io ne facessi un commento da esternare in Mister Carota, pur immaginando che qualcuno sarà già a conoscenza di questa preparazione, visto il fattore moda cui prima ho fatto cenno, e pur essendo consapevole che l’effetto estate è alla fine..
Partiamo dunque dal contesto, ossia dalle circostanze in cui ho avuto la ventura di impattare con la carbonara di verdure. Maremma bassa (cioè, per essere geograficamente più circoscritti, dintorni di Grosseto), in pieno agosto. Il tempo fin qui è stato eccellente per frequentare le spiagge o per andare in barca, ma ora si comincia con qualche … “rottura del tempo”, con qualche sciroccata che porta nuvole e che suggerisce di abbandonare i lidi e pianificare qualche gitarella alla scoperta del territorio e, perché negarlo, alla scoperta della gastronomia “paesana”. In una di queste gite di perlustrazione dell’interno del grossetano, io e mia moglie e una coppia di amici ci siamo trovati al punto in cui lo stomaco ha cominciato a reclamare per i suoi sacrosanti diritti. Quindi ci siamo soffermati più sulla ricerca di una trattoria che sulla scoperta delle bellezze naturali.
Prima considerazione che mi viene in mente. L’orario dei nostri stomaci “romanizzati” non è del tutto coincidente con l’orario delle abitudini prandiali dei cittadini del contado maremmano. All’una e mezza (leggi tredici e trenta!), è pressoché impossibile trovare una cucina ancora disponibile ad accogliere turisti affamati, ma non è possibile trovare nemmeno un bar disponibile a preparare un panino senza troppe pretese. La ricerca si è trasformata dunque in una ansiosa necessità di soddisfare un bisogno sempre più pressante di tacitare lo stomaco, non la “testa”. Allo stesso tempo, la difficoltà di trovare qualcosa aumentava il gap orario con le abitudini locali e diminuiva la speranza di risolvere soddisfacentemente il problema. Un cane che si mordeva la coda, in altre parole.
Però, come dicevano i nostri padri, mai abbandonare la speranza!... Ad un certo punto di questo girovagare per colline letteralmente vestite di olivi, quasi nascosta da un boschetto per altro assai invitante, abbiamo individuato l’insegna di un ristorante e – ecco il miracolo – una tavolata di persone che nonostante l’ora erano sedute a mangiare. Rapida conversione ad U, pur senza dimenticare le dovute attenzioni per non essere causa di incidenti stradali, frettolosa ricerca di conferme sulla disponibilità del locale ad accoglierci e precipitosa occupazione di un tavolo anche da parte nostra. Finalmente, potevamo distendere le nostre gambe e metterci in piacevole attesa di qualcuno pronto per la nostra “comanda”.
Mai attesa è stata più piacevole. Certamente per il fatto di aver potuto tranquillizzare le nostre speranze, ma soprattutto perché abbiamo speso questa attesa in un piacevolissimo punto della campagna grossetana, su una terrazza affacciata sulla piattissima pianura di questa parte antistante il mare e la silhouette delle colline che proteggono il golfo di Follonica all’orizzonte, in un giro d’aria freschissimo nonostante l’afa dello scirocco. In un ambiente che dire cordiale può sembrare riduttivo, e in cui la sorpresa delle sorprese è stata appunto la “carbonara di verdure”. Chi poteva immaginare, prima, che in un contesto totalmente caratterizzato dal senso della campagna contadina e marcato dalla immancabile proposta di un “antipasto della casa” composto dei soliti seppur gradevolissimi salumi e formaggi locali, potesse esserci offerta una interpretazione così “trasgressiva” delle tradizioni maremmane.
Sì, proprio una carbonara di verdure, perché per dirla con le parole del simpatico, estroverso cameriere toscano che ce l’ha introdotta, non si tratta altro che di una carbonara. Con tutti i prescritti ingredienti, tra cui i tuorli d’uovo amalgamanti, salvo … salvo un battuto di verdure scottate in padella in sostituzione della pancetta “sfrigolata”. C’è pure il formaggio, che ovviamente deve essere scelto tra parmigiano o grana, per non ammazzare i sapori addolciti della verdura. La pasta era rappresentata da sostanziosi tonnarelli bianchi (non all’uovo, ovvio, no?!), fatti a mano, che con la loro “rugosità” hanno facilitato la coesione del condimento. E le verdure, che verdure erano? Niente di difficile, erano zucchine, melanzane, carote, peperoni, tutte tagliate a dadini abbastanza minuti (in fondo, dovevano richiamare i dadini di pancetta) e appena passate in padella per lasciare vivo il sentore fresco di verdura.
Ovviamente, ho fatto una verifica a casa, prima di parlarvene, utilizzando una pasta di tipo rustico (fa caldo, impensabile mettersi a lavorare una pasta fatta in casa!) e arricchendo in quantità gli ingredienti del condimento, perché a mio avviso una carbonara, quale che sia la componente di base della preparazione, deve lasciarti il gusto della … ricchezza sul palato! Un po’ di erbette aromatiche (per esempio un pizzico di menta fresca non ci sta male), un pizzico di sale e di pepe (bianco, o verde secco) macinato sul momento, e il gioco è fatto, seguendo pari pari la ricetta della carbonara, quella primigenia (ecco perché, anche questa volta, non c’è bisogno di dosare gli ingredienti).
Da leccarsi i baffi … e io indosso baffi! Provate anche voi, mi darete ragione, ne sono certo. Sulla ricetta, non sui baffi!
... ed è subito sera ... marom
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