Ciao, sono ancora io,
Ieri ho provato a fare la Pizza Alta delle sorelle Simili con la farina di Kamut, ?? stato un successone!
Ti scrivo la ricetta originale, come la descrivono loro.
Io ho semplicemente sostituito la farina 00 con quella di kamut. Se segui le loro istruzioni ti verr?? un capolavoro.
LA PIZZA
Questa ?? la pizza del fornaio, non ?? la classica napoletana perch?? per cuocere la vera napoletana ci vuole il forno a legna.
Questa ?? cotta in una normale teglia nel forno di casa.
Pu?? essere sottile e croccante oppure pi?? alta e pi?? morbida. Vedremo poi le due tecniche.
Intanto ?? necessario che il forno sia molto alto: 240??-250?? ed ?? vitale cuocerla in due tempi.
Prima si cuoce la sola pasta con il pomodoro - che chiameremo ???ciabatta??? - poi si guarnisce con mozzarella, origano, olio e si rimette in forno fino a quando la mozzarella sar?? completamente fusa e leggermente rosata. In questo modo avrete la pasta cotta e la mozzarella piacevolmente morbida, altrimenti rischiate di avere la mozzarella morbida e la pasta cruda oppure la pasta cotta e la mozzarella trasformata in vero cuoio. La ciabatta si conserva bene in freezer. Sar?? cos?? pi?? veloce prepararla: toglietela dal freezer e quando sar?? a temperatura ambiente guarnitela con mozzarella, origano e olio, e portate a cottura.
PIZZA BASSA
Ingredienti
500 g FARINA 00
250 g ACQUA
50 g OLIO
25 g LIEVITO DI BIRRA
10 g SALE
1 BARATTOLO DI POMODORI PELATI GRANDE - 800 g CIRCA
4 MOZZARELLE FIOR DI LATTE O DI BUFALA - 500 g CIRCA
OLIO, ORIGANO, SALE E PEPE PER IL POMODORO
Fate la fontana, mettete al centro il lievito sbriciolato e fondetelo con l???acqua, raccogliete un poco della farina, unite il sale, l???olio e impastate il tutto, lavorando e battendo ogni tanto. Fate un filone, copritelo a campana e lasciatelo riposare circa 1 ora e mezzo.
Nel frattempo mettete i pomodori pelati in un colapasta, spezzateli un poco e fateli sgocciolare.
Tritate la mozzarella, mettetela a scolare in un colabrodo e, se rimane troppo bagnata, strizzatela fra le mani prima di metterla sulla pizza.
Mettete un poco d???olio nel centro di una teglia di circa cm. 30x40. Con l???olio fate una striscia solo al centro perch?? se ricoprite la teglia completamente non riuscirete pi?? a fissare la pasta ai bordi.
Quando la pasta ?? pronta non lavoratela altrimenti risvegliate il glutine e lei torner?? estremamente elastica e voi farete pi?? fatica a tirarla.
Semplicemente, senza toccarla, appiattitela con il mattarello e trasferitela nella teglia, ricoprendola completamente, schiacciandola con le mani e le dita.
A questo punto salate e pepate il pomodoro e distribuitene sulla pasta uno strato sottile.
Con la punta delle dita, scoprite qui e l?? la pasta formando dei buchi, attraverso i quali potr?? uscire il vapore che far?? il pomodoro durante la cottura. La pasta si cuocer?? meglio.
Mettete subito in forno gi?? caldo e cuocete 7-8 minuti.
Prendete fuori la teglia, giratela mettendo dietro la parte che era verso lo sportello e cuocetela ancora 7-8 minuti poi toglietela. La pasta deve essere gi?? cotta e dorata.
Cospargetela con la mozzarella, l???origano e l???olio, e rimettetela in forno per altri 6- 7 minuti.
Appena esce dal forno toglietela dalla teglia e appoggiatela sulla grata altrimenti fa condensa e il suolo si ammorbidisce. Fatela riposare qualche minuto prima di tagliarla.
Qualsiasi ingrediente voi vogliate aggiungere come guarnizione, ricordatevi che deve essere gi?? cotto e cosparso sulla mozzarella prima di rimetterla in forno.
PIZZA ALTA
Grammature e impasto sono gli stessi. La differenza inizia dopo la fase della fermentazione.
Dopo la fermentazione riprendete la pasta e lavoratela qualche minuto per eliminare tutti i gas, formate nuovamente il filone, copritelo e lasciatelo lievitare ancora circa 1 ora e mezzo.
Passato questo ulteriore riposo procedete come per la precedente con la differenza che questa non va subito infornata ma va lasciata lievitare per altri 30 minuti circa.
spero di essere stata utile, ciao
Anna
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