Cari amici miei questo Natale ho messo a punto una mia ricetta tenendo come base quella dello chef Mario Vacca che non smetterò mai di ringraziare, e devo dire che finalmente adesso mi vengono fuori dei capolavori di panettoni non perché con la ricetta dello chef non mi venivano ma per il semplice fatto che come sostiene Mario l’esperienza e fondamentale.
Innanzitutto ho aggiunto i liquidi in peso, infatti, 15 uova possono pesare dai 750 gr ai 900 gr e questo influisce molto nella riuscita della ricetta, se si aggiunge farina alla fine, risulterà poco dolce con meno burro e quindi duro e poco sfogliato, poco aromatico e così via.
Un'altra cosa importante è la qualita degli ingredienti, burro di ottima qualità , arance freschissime, limoni di sorrento e uova fresche.
Questa è la mia ricetta:
PANETTONE MILANESE
INGREDIENTI
240 GR DI ZUCCHERO
500 GR DI L.M. ATTIVISSIMO
155 GR TUORLI D’UOVO
75 GR ALBUME D’UOVO
15 GR BUCCIE DI 1 LIMONE GRATTUGIATA
15 GR BUCCIA DI ARANCIA GRATTUGIATA
2 BUSTINE DI VANILLINA
1 CUCCHIAINO DI MIELE
15 GR DI CIOCCOLATO BIANCO (SCIOLTO A BAGNO MARIA)
500 GR DI FARINA MANITOBA
1 CUCCHIAINO RASO DI SALE
250 GR DI BURRO FRESCHISSIMO DI OTTIMA QUALITA’
200 GR DI UVETTA SULTANINA (RINVENUTA NEL BRANDY)
100 GR DI CANDITI (ZUCCATA E ARANCIA)
PROCEDIMENTO
RINFRESCATE IL LIEVITO MADRE E ACCERTATEVI CHE SIA ATTIVISSIMO, CIOE’ DEVE RADDOPPIARE DI VOLUME IN 2 ORE.
PRENDETE 500 GR DI LIEVITO MADRE RINFRESCATO MINIMO 2 VOLTE, AGGIUNGETECI LE UOVA (I ROSSI E L’ALBUME) LO ZUCCHERO, LE BUCCE GRATTUGIATE DEGLI AGRUMI, IL MIELE E LA VANILLINA, AZIONATE LA MACCHINA E COMINCIATE AD IMPASTARE, AGGIUNGETE A PIOGGIA LA FARINA FINO AD OTTENERE UN IMPASTO SEMI DURO, AGGIUNGETE IL CIOCCOLATO BIANCO FUSO E CONTINUATE AD IMPASTARE FINO A CHE L’IMPASTO SI STACCA DALLA CIOTOLA, QUINDI AGGIUNGETE IL SALE E IL BURRO AMMORBIDITO A TEMPERATURA AMBIENTE E FATELO INCORPORARE ALL’IMPASTO FINO A RENDERE L’IMPASTO MORBIDO LUCIDO E CHE SI STACCA DALLA CIOTOLA.
METTETE A LIEVITARE LA PASTA IN UN LUOGO CALDO, IDEALE E’ IL FORNO SPENTO CON LA SOLA LAMPADA ACCESA DENTRO. LA PASTA DEVE LIEVITARE CIRCA 6 ORE E COMUNQUE FINO A CHE NON SIA CRESCIUTA PER META’ RISPETTO AL SUO VOLUME INIZIALE.
STENDETE LA PASTA SU UN PIANO IMBURRATO E DISTRIBUITECI SOPRA L’UVETTA E I CANDITI RIPIEGATE LA PASTA SU SE STESSA CON PIEGHE A CASO IN MODO DA FAR SI’ CHE AVVENGA UNA SFOGLIATURA TIPO SFOGLIA, ALLA FINE RICHIUDETELA SOTTO E PONETELA NEL CONTENITORE DI COTTURA (L’IMPASTO DEVE OCCUPARE IL TERZO DEL CONTENITORE CHE USERETE), LASCIATE LIEVITARE FINO A 1 CM SOPRA IL BORDO DEL CONTENITORE.
RISCALDATE IL FORNO AD UNA TEMPERATURA DI 220° C, PRATICATE UNA CROCE SOPRA IL PANETTONE CON UN COLTELLO AFFILATO O MEGLIO ANCORA CON UNA FORBICINA E METTETE DENTRO AI TAGLI DEI FIOCCHETTI DI BURRO, ABBASSATE LA TEMPERATURA A 190°C INFORNATE IL PANETTONE E MAN MANO CHE SI COLORA IN SUPERFICE ABBASSATE LA TEMPERATURA ONDE EVITARE DI FARLO BRUCIARE IN SUPERFICIE, IL TEMPO DI COTTURA È DI 50 MIN CIRCA PROVARE LA COTTURA CON UN FILO DI PASTA TIPO SPAGHETTI. APPENA COTTO SFORNARE IL PANETTONE INFILARCI NELLA PARTE BASSA DUE FERRI PER LA LANA CAPOVOLGERLI E METTERE A RAFFREDDARE TENENDOLO IN SOSPESO SOPRA UN APPOGGIO ROVESCIATO.
Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane.
Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.
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