Mantengo una promessa fatta al forum di Mister Carota.
Cammy ha pubblicato una ricetta con il titolo (come secondo titolo) <Stracotto>, che ha sollecitato alcuni miei ricordi, tra cui quello di una ricetta di stracotto che è tipico piatto della zona del Tronto, il fiume che divide le Marche e l’Abruzzo. Infatti è una ricetta che io trovo spesso citata nel momento che cerco di soddisfare le mie curiosità culinarie nei territori della provincia di Teramo e della provincia di Ascoli, territori, appunto, che si sviluppano intorno a quel fiume.
Ovviamente, parlo delle zone vicine alle montagne di quelle aree e non è difficile pensare che la circoscrizione a questi territori è buona giustificazione della origine della ricetta, poiché sono territori dove la pastorizia ha avuto, seppure forse non ha più, un peso rilevante nella economia locale.
Parlo della ricetta della “pecora in callara”, ossia dello stracotto fatto di pecora in un pentolone che, quando si usava per il fuoco dei camini dei cucinini di una volta, nei territori sopra richiamati, veniva appunto chiamato <callara>. Insomma una caldaia, in rame più o meno artisticamente martellato. Francamente, non so se un adattamento alle attuali esigenze della società contemporanea, sempre a corto di tempo, possa essere trovato nella sostituzione della <callara> con una capace pentola a pressione. Altri stracotti hanno beneficiato di questa “diavoleria” moderna, ma forse, lo stracotto di pecora … beh, non so e non ho provato, è una ricetta che io conosco per le feste di famiglia che si basano sulla riproposizione della tradizione, ivi compresi i “mezzi tecnici”.
La sua preparazione è particolarmente lunga, e questo forse spiega il fatto che la diffusione di questa ricetta non vada oltre quei territori, dove la tradizione – oggi sostenuta anche da … esigenze di “sagra” paesana – consente di mantenerla ancora viva. Non so per quanto tempo ancora, perché mi giunge eco che ormai sia difficilissimo trovare ancora pecore disponibili per questa preparazione, dato che le greggi sono in diminuzione e … dato che ora risulta conveniente sacrificarle più per la preparazione dei cosiddetti “arrosticini”, ovvero spiedini di pecora che hanno attecchito pure in tanti supermercati, che per l’esecuzione di piatti difficilmente collocabili in senso mercantile.
Sarebbe un peccato perdere questa ricetta, perché nell’ambito degli stracotti è davvero ottima, la carne di pecora essendo particolarmente adatta ad una cottura prolungata, da stracotto appunto. Dunque, carne di pecora (almeno un quarto di una pecora) in pezzi, 1 cipolla, 1 peperone, 1 peperoncino piccante, 1 pomodoro, 2 carote, 1 patata, prezzemolo, sedano, un bicchiere di vino bianco, aglio, sale, pepe e olio.
Sul fondo di una <callara> …ah, già, ma dove trovare oggi una callara? E poi … la callara era una pentola da fuoco di camino, o comunque da fuoco a fiamma di legna, oggi occorre adattarsi al gas, o alle piastre… va bene, prima concessione ai tempi moderni, utilizziamo una comune pentola, magari di coccio, a bordo alto … dunque, sul fondo di una pentola mettere un po’ di olio e far leggermente (ribadisco, leggermente, attenzione a non dare sapori marcati di soffritto) soffriggere l’aglio, il peperoncino, e il sedano e una carota ridotti in dadolata, poi aggiungere i pezzi di carne. Far rosolare. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il pomodoro, il peperone, la cipolla, la patata, la seconda carota (tutto lasciato intero o al massimo tagliato in due pezzi), il prezzemolo, ricoprire di acqua e cuocere a bollore dolce, per cinque/sei ore, a pentola coperta e facendo restringere il sugo alla fine. Conoscete il termine “pippiare” , che esprime il senso della cottura lenta, fino all’esasperazione, come per il ragù napoletano dei tempi che furono? Ecco, fate pippiare…
Come è facile vedere, il procedimento è abbastanza semplice, sono i tempi che … sicuramente non sono adatti ad una cucina alla “Prova del cuoco”!!! Ma quando ho cominciato a interessarmi di cucina, mi è stato insegnato che la pazienza è un dono primario per ottenere piatti eccellenti e, vi assicuro, questo stracotto di pecora è proprio un piatto eccellente, Accompagnatelo con un vino rosso di quelli … da montagna, non vi pentirete di aver impiegato tanto tempo, non sarà tempo perso perché gusterete una leccornia.
... ed è subito sera ... marom
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