caciotta di pecora

Ebbene???.
???se ?? Tua intenzione produrre una caciotta, ovvero un formaggio a pasta semicotta, sappi che per la scarsa acidit?? e per le caratteristiche di fabbricazione e maturazione, questo formaggio pu?? essere facilmente preda di ???contaminazioni???, in particolar modo se utilizzi latte ???appena munto??? e lo utilizzi crudo senza pastorizzazione. Esso infatti possiede gi?? una determinata carica batterica (batteri coliformi e lieviti) e la sosta a temperature tendenzialmente alte concorre a creare un terreno ideale alla proliferazione di tali batteri. Non devi comunque spaventarti, il peggio che Ti pu?? capitare ?? dover correre in bagno per una "fuga" fisiologica. Puoi comunque riconoscere la ???contaminazione??? dall???aspetto del tuo formaggio durante la maturazione. Mi riferisco in particolare al ???gonfiore??? che puo essere :
1) Precoce, causato da batteri coliformi, e si presenta sin dai primi giorni di maturazione, con occhiatura sparsa, di dimensione ridotta ma molto fitta.
2) Tardivo, causato da batteri butirrici e proprionici. I clostridi attaccano l'acido lattico producendo ???gas???. Occhiatura molto estesa e ???cavernosa??? con deformazione e gonfiore esagerato della forma.

Un saluto a Tutti...

...da quel che so la pastorizzazione la puoi effettuare per qualsiasi tipo di latte e Ti confermo che sono proprio le spore a causare i "danni maggiori". Fondamentale comunque ?? l'igiene dell'ambiente in cui viene fatta la mungitura e come viene effettuata.....?? ovvio che se la mungitura ?? fatta a "mano con il secchio", magari nella stalla, il rischio di contaminazione ?? molto elevato. Le molecole del grasso si legano a quelle "aromatiche" dell'ambiente circostante (ammoniaca urina, feci....) per cui ?? necessaria sia la "lavorazione" immediata che la pastorizzazione.
Un buon "innesto" ?? di grande aiuto: i fermenti lattici "buoni" contrastano i coliformi contenendo le proliferazioni dannose. Sto cercando il modo di selezionare fermenti lattici specifici per le mie caseificazioni, ma non ?? facile e sono ancora in "fase di studio" se cos?? si pu?? dire .....

P.S.
...?? anche vero che cercare di "controllare" troppo si finisce per perdere il fascino del fai da te.....

".....Memento audere semper....."

....non era mia intenzione "spaventarTi" e per questo perdonami.
Tieni conto che in alcune malghe montane il formaggio si fa ancora cosi' e non mi e' ancora giunta voce di intossicazioni....
L'aspetto del formaggio (il gonfiore...) e' un buon indice per valutare le contaminazioni e ancor prima il profumo....
Ti diro' se avessi la possibilita' di ottenere latte crudo di pecora non mi lascerei sfuggire l'occasione e almento un tentativo lo farei.... (anche se munto a mano....)
Io purtroppo trovo solo latte di mucca .....

A presto.