Chi mi dice come fare e salare la caciotta casalinga?

Ciao estelle, ho letto il procedimento che vorresti usare.
Non lo conosco, secondo me la temperatura che raggiunge ls cagliata la seconda volta , e' troppo alta, se vuoi fare una semplice formaggetta stagionata!!
Io posso dirti come faccio di solito
Verso il latte crudo nella pentola, aggiungo il siero della caseificazione precedente,(scongelato a temperatura ambiente) in genere ne metto un barattolino che corrisponde piu' o meno a 150 g x 15 litri di latte.
Mescolo bene, porto la temperatura a non piu' di 38°. aggiungo un cucchiaio di caglio ogni 5 litri di latte, mescolo bene.
Copro con un coperchio (in estate, d'inverno metto anche una coperta sopra alla pentola) e tengo x 40 45 minuti lontano da correnti d'aria.
Trascorso questo tempo, rompo la cagliata e la riduco a pezzettini della grandezza del riso soffiato (usando la frusta da pasticcere) Piu' la cagliata e' tagliata fine e meglio stagiona il formaggio, xche' trattiene meno siero.
Porto di nuovo a temperatura la cagliata a non piu' di 45°.
Spengo e aspetto una quindicina di minuti, la cagliata si adagia sul fondo ed e' piu' facile toglierla in una volta sola.
La metto direttamente nelle fuscelle, la lascio a scolare mentre faccio la ricotta.( un'oretta circa)

Poi metto qualche tazza d'acqua bollente in un contenitore, all'interno metto una griglia e appoggio sopra la fuscella,copro con un altro contenitore , a formare una campana chiusa.Qui lascio il formaggio a stufare x almeno 15 ore, rigirandolo di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo,preparo una salamoia con due litri di acqua in cui sciolgo 320 g di sale.
In questa salamoia terro' la formaggetta x un'ora e mezza.(togliendola prima dalla sua fuscella).
A questo punto, asciugo la formaggetta e la metto in frigo, nella parte meno fredda , appoggiata su una tavoletta di legno e li la lascio a stagionare x almeno un mese.(rigirandola tutti i giorni)
D'inverno, la tengo in cucina sopra ad una mensola di legno,dove riesce a stagionare benissimo.
X molto tempo ho adottato il sistema della spennellatura con olio di semi e aceto emulsionati.Questo evitava muffe e spaccature. Spennellavo le formaggette un giorno si e uno no, x una decina di giorni.
Da un po' di tempo non lo faccio piu', le formaggette sagionano bene senza formare muffe o spaccature. quindi mi risparmio la fatica ) ) )

Se urli tutti ti sentono.. se bisbigli ti sente solo chi ti sta vicino,ma se stai in silenzio solo chi ti ama ti ascolta (Gandhi)

Ciao
anche io faccio formaggi e voglio dirti che la stufatura diviene utile
e non la puoi evitare.
E' la fase in cui i batteri buoni producono acido lattico, una molecola non tossica capace di acidificare il formaggio
poi a differenza di torta della nonna
io metto dentro al forno (naturalmente spento ) la caciottina appena scolata e ancora calda dentro un sacchetto (anche quello in cui metti la spesa ) e ben chiuso
lasci stare per 12/15 ore e fa da se la sua umidità e stufatura


(Ho unito i due messagi )
Torta_della_nonna

approfitto x dirti che e' molto interessante e anche piu' veloce il tuo metodo di stufatura nel sacchetto provero'

(anche io ho unito il terzo messaggio - SiteAdmin)

specifico bene la procedura per la stufatura
quando scoli la cagliata e la metti nella fuscella premila per bene in modo che non restino bolle d'aria all'interno eviti così che si formino muffe dentro il formaggio durante la stagionatura
poi poggi la fuscella su una griglietta anche quella che usi come poggia pentole ,sotto metti una terrina e metti dentro una sportina la chiudi per bene
metti dentro il forno spento per 12/15 ore
in questo modo la stufatura si fa da sola
E' la fase in cui i batteri buoni producono acido lattico, una molecola non tossica capace di acidificare il formaggio

Mara anche se non possiedi un forno per la stufatura la
puoi fare dentro la pentola
ma prima di mettercela metti la fuscella dentro il sacchetto
si fa l'umidità che serve alla stufatura
comunque il periodo migliore per fare i formaggi è quando è più fresco
io in estate non li faccio
quando stagioni i formaggi fai come faccio io
metto la caciotta senza fuscella sopra una griglietta dentro il cassetto per verdure del frigo
per i primi 2 giorni sali da 1 parte e lati compresi
il giorno dopo sali la parte sotto
il giorno dopo ungi la caciotta col solo olio di semi l'aceto non lo uso questo lo fai 1 giorno si e 2 giorni no
lo fai per 3 volte
poi lasci il formaggio sopra la griglietta fino a stagionatura
che varia da 1 mese a quanto vuoi
Ciao da Rita

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