xxxxx ha scritto: Dopo pasticciere, panettirere, ottimo cuoco, adesso pure pizzaiolo...
Bravissimo Santo! ma forse la pizza, per il tuo DNA, te la ritrovi perfetta anche per le tue origini e a vederla da foto è proprio da oscar
Adesso faccio una domanda a Santo e a paoletta entrambi esperti a quanto sembra. Ho sentito parlare mille volte dei forni a legna e della "leggenda" che devono diventare bianchi al loro interno. Ma quanto tempo devono scaldare prima d'essere pronti quando questi forni vengono utilizzati raramente e probabilmente al loro internoi sono pure umidi?
Carissimo xxxxx, Paoletta ha già risposto alla tua domanda, io ci metto del mio. A sentire un mio carissimo amico pizzaiolo, solo le prime accensioni vanno fatte un po’ di giorni prima e in modo non forte, questo serve per far sì che le pietre refrattarie e tutti i materiali usati per la costruzione asciughino bene e in modo progressivo di solito in un forno di 120 cm di diametro ci vogliono 4 giorni. Nel caso di un forno già acceso precedentemente, se eccessivamente umido è consigliabile accenderlo con una brace centrale cominciando 4-5 ore prima di cuocere le pizze, tenendo la portina di chiusura semi aperta e con poca legna per volta. Due ore prima dell'infornata, spostare tutta la brace sul lato destro del forno e alimentarlo fino a che la fiamma lambisce la volta e le pareti del forno. 1/2 ora prima, spostare tutta la brace a sinistra del forno e alimentarlo forte, io ho usato delle fascine, ecco in questo momento il forno assumerà un colore bianco-grigio chiarissimo, il forno è pronto per essere usato, mantenere una fiamma che lambisce la volta del forno per far sì che se illumini per visionare la cottura delle pizze e che tenga la temperatura costante. Se si tratta di un forno che è già stato acceso e non eccessivamente umido tutto questo procedimento si fa nel giro di 3 ore.
Care amiche la ricetta che ho usato per fare la pizza al forno a legna, probabilmente è la stessa che usate normalmente per fare la pizza nel forno elettrico, a mio parere l'unica differenza è la lavorazione. La ricetta è la seguente:
Ingredienti per 4 pizze
330gr di acqua
7gr di lievito di birra
15gr di olio evo
450gr di farina 00
150gr di farina manitoba
1cucchiaino raso di zucchero
2 cucchiaini colmi di sale
Procedimento
Se avete un’impastatrice o una macchina del pane inseriteci dentro gli ingredienti come sopra elencati tenendovi da parte il sale e 50gr di farina, fate girare l'impastatrice e dopo 5 minuti inserite il sale, dopo 10 minuti la restante farina e continuate ad impastare per altri 5-10 minuti, in tutto l'impastamento deve durare 15-20 minuti, fate attenzione a non far riscaldare l'impasto se no come si dice nel gergo si brucia, l'impasto è pronto quando è bello liscio ed omogeneo.
Togliete l'impasto dall'impastatrice formate una palla e lasciatelo riposare su di una spianatoia infarinata per 1 ora ricoperto con un telo umido, questa fase si chiama puntatura dell'impasto. Prendete una bilancia e fate delle pezzature di 225gr l'una, fate delle palline, ponetele in un contenitore e copritele con un telo umido (io ho un contenitore richiudibile). Con il lievito che si è usato i tempi di lievitazione, sono di circa 5-6 ore a una temperatura ambiente di 20-22°C.
La stesura della pizza è importantissima per la riuscita del prodotto finale. Prelevate una pallina d'impasto aiutandovi con una spatola, poggiatela in abbondante farina e cominciate dal centro verso l'esterno a pigiare con i polpastrelli delle dita, una volta allargata fatevi rotolare la pasta nel palmo della mano fino a stenderla al massimo, dunque riponetela sul ripiano infarinato e stendete ancora un po’ i bordi, tutta quest’operazione va fatta delicatamente, la pasta deve allargarsi da sola con una leggera pressione e distensione della stessa. Condite la pizza a vostro piacere e infornate nel forno a legna preriscaldato come detto sopra.
Di fronte a una guantiera di babà tutte le controversie si appianano, e la Pace e la Concordia regnano sovrane.
Un grande sapore ha sempre la meglio sui dissapori: grandi o piccoli che siano.
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