[quote="Maya"]................: nel caso tu voglia farli arrosto si fanno prima scottare in acqua bollente per... diciamo una mezz'ora, ma cmq dipende dalla grandezza del pollo (la carne deve risultare cotta ma non disfarsi), poi si scolano, si condiscono bene con tutti gli odori e si fanno arrosto in forno regolandoci come se quella fosse la sola cottura................
vagando fra i vari post ho trovato questa richiesta per cottura dei polli ruspanti che rimangono troppo duri, quello che dice maya è un ottimo rimedio, si trova scritto anche in un libro "storico" di cucina: Libro de Arte Coquinaria composto per lo egregio Maestro Martino coquo olim del reverendissimo Monsignor Camorlengo et patriarcha de Aquileia (è proprio quello che c'è scritto sulla copertina) è un testo di cucina del 1400, che recita alla pagina 12 :
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Per fare ogni bello arrosto.
Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti, o de qualunche altra carne che meriti esser arrosta: prima, se fosse carne grossa, fagli trare un boglio, excepto se fosse de vitello giovine, et poi lardala, come se fanno li arrosti; se fosse cappone, fasano, pollastro, capretto, o qualunch'altra carne, che meriti arrosto, fa' che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente, et subito cavala fore, et ponila in aqua freda, et questo se fa aziò che sia più bella, et meglio se possa conciare; poi lardala, zioè con lardo bactuto, et altre chose convenienti odorifere onta bene, secondo el gusto del tuo Signore; et drento se te piace gli poni de bone herbe con prune secche, marasche, et viscioli o, in tempo, de l'agresto, et altre chose simile; poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli una bona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula; quanto più presto, è meglio................
A riguardo della cottura dei polli ruspanti ho trovato un capitolo anche nel libro di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, a pagina 166 sotto Arrosti riporta:
..............Le carni di pollo risulteranno più tenere e di miglior colore se le arrostirete involtate dentro ad un foglio la cui parte aderente alla carne sia prima stata unta di burro; per evitare che la carta bruci, ungetela spesso all'esterno. A mezza cottura levate il foglio e terminate di cuocere il pollo, il tacchino od altro che sia, salandoli ed ungendoli..........................
Credo cmq che questi metodi di cottura fossero riferiti più agli spiedi sul fuoco che a cotture nei forni, ciò non toglie che possano esere usati anche oggi per arrosti nei nostri moderni forni elettrici.
Un mio prof di cucina, anziano, di esperienza, non di età (che se legge poi mi fucila) mi ha insegnato a dividere i polli, le faraone le anatre etc etc a metà, (dopo essere stati puliti, fiammeggiati ed eviscerati) per poi coprirli con un torcione e batterli col batticarne, questa tecnica me l'ha fatta usare per le cotture in casseruola. (potacchio, cacciatora, diavola in padella etc etc). La porzionatura dell'animale viene fatta a cottura finita.
Entrambi i libri sono in rete basta fare una ricerca col titolo e l'autore.
quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.
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