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Satay di pollo con salsa di arachidi

forum: Tipi di cucine

subforum: Cottura alla brace e BBQ

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Messaggio
Pubblicato: martedì 02 agosto 2011 10:47
AUTORE: settepunte
Utente senior, Registrato: 01/09/2009 11:50, Messaggi: 287, Argomenti: 141, Sito Web
Testo del Messaggio

ricetta di Steven Raichlen (il mago del barbeque) rielaborata da me.


I Satay sono degli spiedini che possono esser fatti con carne di pollo o d’agnello ma anche di maiale, il più delle volte cotti in modo molto semplice, generalmente sempre sopra alla brace, ed insaporiti prima, da marinate a base di latte di cocco ed altri aromi e spezie, poi, da condimenti di vario genere, caratterizzati dai sapori "forti" dei misti di spezie orientali.
Ispirato dalla ricetta di Steven Raichlen, variando alcuni ingredienti, ho cotto questa versione, ottima, secondo me, per un buffet in piedi.
Ho utilizzato una "fornacella" in ghisa pesante, chiamata, impropriamente, Hibachi, di origine giapponese. Nella tradizione giapponese l'Hibachi era l'unica fonte di calore dentro le case, oggi, chiaramente, è sorpassato come metodo di riscaldamento, ma con la traduzione inglese della parola viene indicato un piccolo barbecue utilizzabile direttamente sopra la tavola, dove ogni commensale cucina il suo Satay a proprio piacimento.
Il braciere è sormontato da griglie in ghisa e dotato di apposite aperture per il ricircolo dell'aria nella parte inferiore del corpo. Effettua una cottura diretta e veloce degli alimenti posti sulla griglia, con una temperatura molto più elevata al centro rispetto alla parte laterale, che ci consente di riuscire a non bruciare gli stecchi degli spiedini in legno, anche con l'aiuto di alcuni fogli di alluminio che fungono da mascheratura.

Ingredienti per la ricetta:
1 petto di pollo intero (circa 900 gr)
3 cetrioli
1 ceppo di inasalata a foglia larga
alcuni stecchi lunghi, 2 per ogni spiedino

per la marinatura:
200 ml di latte di cocco
il succo di un lime
2 spicchi di aglio tritati fini
2 cucchiai di salsa di ostriche (va bene anche la salsa di pesce thai, oppure la colatura delle alici)
1 cucchiaio di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero
una punta di cucchiaino appena di cayenna

per la salsa di arachidi:
200 ml di latte di cocco
3 cucchiai di burro di arachidi (la qualità con arachidi a pezzetti dentro è migliore)
2 gr di zenzero fresco tritato
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di salsa di ostriche
1 cucchiaio di miele
2 lime (succo)
2 peperoncini verdi fresci
la buccia di un lime
sale q.b.

Preparazione:
Mettere a bagno gli stecchi e lasciarli assorbire l'acqua.
Togliere la cartilaggine e l'ossicino al petto di pollo, poi dividerlo in due pezzi seguendo la sua conformazione, a questo punto fare ogni pezzo a listarelle tagliandolo per la lunghezza, listarelle spesse al massimo 1/2 centimetro.
Prendere 2 stecchi per ogni spiedino, infilare una listarella di pollo ad onda con i due stecchi paralleli, in questo modo quando si girano sulla griglia il pollo rimane fermo.
Fare scorrere la listarella di pollo fino alle punte dello stecco, così facendo, quando sarà il momento di togliere gli stecchi l'operazione sarà più agevole.
Mettere gli spiedini in una teglia.
Preparare la marinata a freddo, unendo tutti gli ingredienti e mescolando con una frusta.
Coprire gli spiedini con la marinata, mettere in frigorifero e lasciare marinare per almeno 2 ore, girando gli spiedini ogni 1/2 ora circa.
Preparare la salsa di arachidi, io ho fatto tutto sul BBQ, ma si può fare anche sul gas.
In un padellino stemperare il latte di cocco insieme alla salsa di ostriche, il burro di arachidi il succo dei lime lo zenzero tritato e l'aglio tritato. Quando inizia a bollire aggiungere il miele.
Dopo pochi minuti che bolle, aggiungere il peperoncino verde, privato dei semi e tritato finemente e le buccie di lime grattuggiate.
Far andare fino a che non si addensa.
Far raffreddare.
Pulire i cetrioli privandoli della pelle, tagliarli a cubi di un cm circa, metterli in una boule e spruzzarli di succo di lime, girarli bene.
Circa 1/2 ora prima di cuocere togliere dal frigo i Satay di pollo, lasciandoli sempre nella loro marinata.
Pulire il ceppo di insalata lasciando le foglie intere, tenerle a bagno in acqua fredda.
Accendere un cesto di carbonella, quando pronta metterlo nell'Hibachi aprendo la fessura per l'aria sotto. Far scaldare bene la griglia di ghisa, olearla, prendere un foglio di alluminio e proteggere 1/3 della griglia rigirando il foglio sotto di essa.
Prendere un Satay alla volta, girarlo nella marinata e metterlo a cuocere posizionandolo con lo stecco sopra l'alluminio. Ripetere l'operazione finchè la griglia non è piena.
Dopo due minuti circa girare lo spiedino e lasciare cuocere dall'altro lato.
Quando pronti, prendere una foglia di insalata e metterla nella mano aperta, adagiarci il Satay lascinado lo stecco fuori della foglia e chiaramente dalla mano, mettere alcuni dadini di cetriolo ed un cucchiaio di salsa di arachidi, rigirare la foglia su se stessa creando una specie di involtino, chiudere a pugno la mano e togliere gli stecchi, il Satay è pronto per essere mangiato direttamente dalle mani

Questa è una ricetta della diretta di Domenica 24 luglio 2011.
Trovate i video qua:
https://www.livestream.com/mattogrossobbqcooking/video?clipId=pla_4b777bb1-37ca-44c5-b5a9-f755710cf207&utm_source=lslibrary&utm_medium=ui-thumb
questo è relativo alla cottura e la preparazione per essere servito

https://www.livestream.com/mattogrossobbqcooking/video?clipId=pla_a1719e59-6f45-4de1-8d90-462913624599&utm_source=lslibrary&utm_medium=ui-thumb
questo è relativo alla preparazione e cottura della salsa di arachidi. dal minuto 26:30.

questa è la "fornacella" o Hibachi
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Particolare della finestrella per far circolare l'aria. Notare che se si mette l'Hibachi sul tavolo è meglio isolare i piedi di appoggio per evitare bruciature.
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Satay in cottura, notare il foglio di alluminio posto a protezione degli stecchi
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Satay ancora in marinata, Satay in cottura, salsa di arachidi, cetrioli a cubetti ed insalata pronti per comporre gli "involtini" da distribuire ai commensali.
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quando pensi di aver letto di tutto ecco che ti appare questa denominazione: alimenti grassi ma dietetici o light...e fu così che la testa iniziò a girare, l'aria a mancare, il sangue a salire al cervello, eppoi più nulla.

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