jaromil ha scritto: comunque ho usato farina tipo 00.
forse il fatto che l'abbia presa da un pacco da 5kg gi?? iniziato da mesi puo avere inciso? l'impasto era morbido, ma di latte quasi non ne ho messo. i tempi sono stati pi?? lunghi del richiesto comunque alla fine i croissant erano per lo meno raddoppiati. ho notato che durante i giri, quando col materello schiaccio l'impasto, il burro qualche volta buca i bordi e fuoriesce. forse perch?? l'impasto non era abbastanza freddo, poich?? all'ultimo giro l'ho tenuto per pi?? tempo nel frigo, e il problema non si ?? presentato. confermi?
ancora grazie per la disponibilit??
Anche la
manitoba puoi considerarla '00'. Se una farina ?? forte dipende dal fattore "W" che determina la forza della farina. Tale valore va d'accordo con la quantita' di proteine e piu' la farina ?? forte e maggiore sara' la massa di glutine che riuscir?? a formare durante la lievitazione e la cottura. Sulle normali buste di farina del supermercato il fattore "W" non c'??, ma le proteine s??. Nei sacchi all'ingrosso invece puo' darsi che ci sia scritto.
E' infatti importante non far fuoriuscire il burro dirante "i giri"
questo influisce durante la cottura.
Comunque ti diro' una cosa: noi a casa usiamo per questi impasti il burro normale. Meglio cos?? perch?? sono pi?? buoni.
Ma i pasticceri, gli chef... usano la "margarina per sfoglia", che non ?? margarina, ma ?? una roba grassa, la cui composizione non ?? meglio identificata, che somiglia al burro ma ha un punto di fusione pi?? alto.
In pratica se tu tieni in mano un pezzettino di burro questo dopo pochi secondi si scioglie... invece questa "roba" qui no.
Infatti se usi la "margarina per sfoglia" non devi fare il giochetto di mettere in frigo l'impasto per freddarlo, e sei pi?? facilitato per non farlo fuoriuscire durante i giri.
Ciononostante, io preferisco fare pi?? attenzione durante l'impasto, ma uso il burro: so' come ?? fatto ed ?? pi?? buono
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