Io faccio spesso la marmellata e adotto questo sistema:
quando vedo che ha raggiunto la giusta consistenza e bollicchia ben bene ci metto sopra il vasetto di vetro che ho ben lavato e asciugato, gli faccio prendere un po' di vapore e di caldo cos?? evito che si rompa mentre verso, e poi ci metto dentro il composto bollente. Occhio alle dita!!! Poi chiudo velocemente e metto capovolti su un piano di legno, tipo il tagliere.
Il mattino dopo i barattoli si sono freddati e appena li metto in piedi fanno "scloc", il tappo va gi?? ed ecco il tuo sottovuoto.
L'ultima volta che ho fatto la salsa in casa ho chiuso i barattoli con il composto bollente, ho "vestito" i barattoli con dei calzini vecchi e ho messo il tutto avvolto in una coperta in un posto tranquillo. Dopo circa due tre giorni si erano raffreddati piano piano e il sottovuoto si era creato.
Ps. Il sottovuoto si crea perch?? quando tu li chiudi l'aria calda ha un certo volume. Quando i barattoli si raffreddano, l'aria diventata fredda ha un volume minore, occupa meno spazio nel barattolo e il tappo va gi??!
Prova e fammi sapere! 
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